Модуль2.Урок6. (1)

1.

Модуль 2. Урок 6.
Дегустация Шоколада.
Инструменты для развития кругозора.
Колесо Вкусов и Привычка Описывать.
Сравнительная дегустация - важный инструмент развития ощущений и подбора
описаний.
Сегодня день Дегустации Шоколада.
Существует Международный Институт Дегустации Шоколада и Какао.
https://www.chocolatetastinginstitute.org
Институт ведет работы в нескольких направлениях. На сайте можно найти расписание
профессиональных курсов, карты вкусов и интерактивное колесо. Попробуйте один из
образцов продегустировать, используя онлайн карту
https://www.chocolatetastinginstitute.org/chocolate-and-cacao-flavor-profile-map/
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

2.

ПРОТОКОЛ ДЕГУСТАЦИИ
❏ Собран из нескольких источников.
❏ Не несет никакого строго руководства, просто создает на данном этапе
равные условия для всех.
❏ При профессиональной дегустации придерживаются оценки и описания
одного типа шоколада. Например, только образцы молочного шоколада,
только образцы горького шоколада, т.д. Мы сейчас можем собрать шоколад
разных типов, включая с добавками.
❏ При профессиональной дегустации оценивают одновременно не более 6
образцов. Нам достаточно 3.
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

3.

ОБРАЗЦЫ
❏ Соберите 1-3 образца горького шоколада разных производителей или
из разных исходных какао-бобов.
❏ Соберите 1-3 образца молочного шоколада разных производителей.
❏ Соберите 1-2 образца с добавками: разных орехи, например.
ВЫЙТИ ЗА РАМКИ
❏ Можно также включить в дегустацию жидкий шоколад (как напиток).
ШАГИ ДЕГУСТАЦИИ
● Чтобы сфокусироваться на сравнении качественных
характеристик, оценивайте на каждом шаге все образцы по порядку
и выявляйте разницу.
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

4.

ПРОЦЕДУРА ДЕГУСТАЦИИ
❏ Кубики шоколада разломать на порции по 5-10 г.
❏ (1) Оценка/описание звука:
● Поднесите образцы по очереди к уху и разломите,
● Оцените и опишите звук (звонкость/глубина) хруста.
❏ (2) Оценка цвета:
● Разместите образцы на любом черном фоне,
● Опишите оттенки цвета.
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

5.

❏ (3) Оценка/описание текстуры:
● Оцените структуру на сломе (сравните и опишите),
● С закрытыми глазами:
○ Подушечками пальцев оцените структуру шоколада,
○ Разотрите между пальцами, чтобы оценить скорость и качество текстуры при
таянии. Какие возникают ощущения?
○ “Согните” образец, чтобы почувствовать сопротивление, упругость и жесткость
структуры.
❏ (4) Оценка/описание аромата:
● Потрите шоколад и поднесите к носу, сделав 3 вдоха,
● Сравните и опишите,
● Между образцами вдыхайте запястье, чтобы нейтрализовать аромат последнего
образца.
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

6.

❏ (5) Оценка/описание вкуса:
● Зажмите нос:
○ Откусите кусочек,
○ Дайте ему растаять на языке, слегка прижав к твердому небу,
○ Погрузитесь во вкус.
● Откройте нос:
○ Сделайте глубокий вдох и выдох через нос,
○ Погрузитесь в ароматику.
● Перемещайте шоколад:
○ По разным участкам 8 зон,
○ “Пожуйте”,
○ Изучите текстуру.
● Между образцами делайте глоток теплой воды, что нейтрализовать
вкус последнего образца.
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

7.

ЧТО МОЖНО ЕЩЕ ДОБАВИТЬ/ЗАМЕНИТЬ ДЛЯ ДЕГУСТАЦИИ
❏ В кафе/кофейне взять на компанию несколько видов десертов
шоколадных/ореховых/карамельных (на выбор). Разделить на порции по
10 г.
❏ Разные виды орехов - порция по 2-3 шт.
❏ Разные виды карамелей (сиропов, соусов) или иные версии взамен порция по 5-10 мл.
❏ Дегустации проводить по предложенному выше алгоритму.
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch