№3 ВСЭ птиц

1.

2.

Тема: ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА
Проблемные вопросы : использование конфискатов
Вопросы:
1 Ветеринарно-санитарная экспертиза птиц
2 Технология убоя птиц
3 Ветсанэкспертиза продуктов птицеводства при болезнях птиц
Литература:
1 Ветеринарные (ветеринарно-санитарные) правила. Астана 2015г.
2 Шуклин Н.Ф. “Экспертиза доброкачественности и радиационной безопасности
продуктов. Их стандартизация и сертификация” 2016г.
3 С.Қырықбайұлы, Т.Телеуғали. Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы.
2017ж.
4 Жумагелдиев А.А., Ромашев Қ.М., С.Қырықбайұлы “Ветеринариялық санитариялық
сараптау “ 2018ж.
Ассоц.профессор кафедры
«Ветеринарнгая санитария»
к.в.н., А.Жумагелдиев

3.

4.

• ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПТИЦ
• Состояние здоровья живых птиц определяют на основании осмотра, без проведения
термометрии. Предубойный осмотр в комплексе с послеубойным исследованием позволяет
получить наиболее полное и объективное представление о состоянии здоровья птицы.
Следует также учитывать, что некоторые болезни и патологические состояния птиц можно
устонавливать только прижизненно. Во время предубойного осмотра отдельных групп
птиц обращают внимание на наличие или отсутствие больных, слабых или павших птиц:;
ссответствие развития возрасту; равномерность развития и упитанность особей группы:
состояние, цвет и чистоту оперения, пигментацию клюва и кожу ног, реакцию птиц на
звуки, резкие движения и другие раздражители, внешний вид, количество, цвет,
консистенцию помета.
• После получения общего представления о группе более внимательно осматривают
отдельных птиц, фиксируя внимание на форме и положении тела, головы, ног, крылев,
подвижности птицы, частоте дыхания, наличии истечений из глаз, клюва, носовых
отверствий, клоаки, цвете и форме радужной оболожки глаза, форме и цвете зрачка, цвете,
форме и величине гребешка, бородок (у кур), состоянии суставов ног, чистоте оперения в
области глаз и клоаки, степени оперенности, цвете и форме пера.
• Упитанность птицы определяют органолептически. К стандартным т.е. пригодным для
убоя на мясо, относят птиц, у которых на груди мышцы развиты удовлетворительно и с
килем грудной кости образуют угол без впадин, киль при этом выделяется над мышцами.
У бройлеров мышцы развиты вполне удовлетворительно, киль также можеть выделяться.
Концы лонных костей легко прощупывается, подкожные жировые отложения могут
отсутствовать.

5.

• ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПТИЦ
• Состояние здоровья живых птиц определяют на основании осмотра, без
проведения термометрии. Предубойный осмотр в комплексе с послеубойным
исследованием позволяет получить наиболее полное и объективное
представление о состоянии здоровья птицы. Следует также учитывать, что
некоторые болезни и патологические состояния птиц можно устанавливать
только прижизненно. Во время предубойного осмотра отдельных групп птиц
обращают внимание на наличие или отсутствие больных, слабых или павших
птиц: соответствие развития возрасту; равномерность развития и упитанность
особей группы: состояние, цвет и чистоту оперения, пигментацию клюва и
кожу ног, реакцию птиц на звуки, резкие движения и другие раздражители,
внешний вид, количество, цвет, консистенцию помета.
• После получения общего представления о группе более внимательно
осматривают отдельных птиц, фиксируя внимание на форме и положении тела,
головы, ног, крылев, подвижности птицы, частоте дыхания, наличии
истечений из глаз, клюва, носовых отверствий, клоаки, цвете и форме
радужной оболожки глаза, форме и цвете зрачка, цвете, форме и величине
гребешка, бородок (у кур), состоянии суставов ног, чистоте оперения в области
глаз и клоаки, степени оперенности, цвете и форме пера.
• Упитанность птицы определяют органолептически. К стандартным т.е.
пригодным для убоя на мясо, относят птиц, у которых на груди мышцы
развиты удовлетворительно и с килем грудной кости образуют угол без
впадин, киль при этом выделяется над мышцами. У бройлеров мышцы
развиты вполне удовлетворительно, киль также можеть выделяться. Концы
лонных костей легко прощупывается, подкожные жировые отложения могут
отсутствовать.

6.

• Птицу перерабатывают па птицекомбинатах, также в убойных пунктах
при птицефабриках. Каждая партия птицы, доставленная на
птицеперерабатывающая предприятия, подлежит ветеринарному
осмотру, и по его результатам вместе с данными ветеринарной справки
решается вопрос о вводе птицы на территорию предприятия и порядке
ее убоя. При доставке птицы из неблагополучных по туберкулезу
хозяйств, а также обнаружении больной заразными или незаразными
болезнями (кроме гриппа) ее направляют на переработку с полным
потрошением тушек. К переработке с полупотрошением допускается
только здоровая птица. Если на птицу нет ветеринарной справки или не
соответствуют данные по наличию птицы, указанные в документе, ее
ставят на карантин до 3 сут. Запрещается убой птицы, больной или
подозрительной в заболевании гриппом, ньюкаслской болезнью,
хламидиозом (орнитозом), туляремией, бутулизмом и стрептококкозом.
• Каждую партию здоровой птицы пропускают на территорию
предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания.
Птицу сортируют по упитанности, очищают оперение.
• Технологический процесс выработки мяса птицы на поточномеханизированных линиях птицеперерабатывающих предприятий
осуществляется в следующей последовательности: первичная
обработка птицы, включая убой и снятие оперения (воскование
водоплавающей птицы); потрошение или полупотрошение тушек;
формовка и охлаждение тушек; сортировка, маркировка, взвешивание и
упаковка тушек; замораживание мяса птицы и его хранение.

7.

• Убой птицы. Для этого ее подают к месту навешивания на конвейер,
вынимают из клетки или ящика и закрепляют за ноги в подвесках конвейера
(спиной к рабочему). Конвейером птица подается на электрооглушение,
которое осуществляется автоматически. Электродами являются металлические
кожухи, к которым подведен ток.
• Продолжительность оглушения кур, цыплят, бройлеров, цесарок и цесарят 20
с, уток, утят, гусей, гусят, индеек и индюшат - 30 с. Рабочее напряжение
контактной среды (вода) 90—110 Вольт для цыплят, кур, бройлеров, цесарок и
цесарят и 120—135 Вольт для водоплавающей птицы, а также индеек и
индюшат. Продолжительность оглушения всех видов птицы с использованием
контактной среды 6 с.
• Обескровливание. Данную операцию проводят вручную наружным или
внутренним способом; кровеносные сосуды вскрывают ножом или
ножницами. При наружном (чаще одностороннем) способе птицу берут за
голову и, удерживая клюв, на 15—20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или
уха у водоплавающей с левой пли правой стороны разрезают ножом кожу, а
затем перерезают яремную вену, ветви сонной и лицевой артерии. Длина
разреза не должна превышать 20-25 мм у гусей, уток и индеек, а у остальных
видов птицы — 10—15 мм.
• При внутреннем способе голову птицы берут левой рукой, поворачивают
клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в
ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над
языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. В зависимости от массы
птицы обескровливание длится от 90-120 до 150—180 с.

8.

Снятие оперения. Маховое и хвостовое оперение может быть удалено
непосредственно после обескровливания с помощью полуавтоматических машин
и допускается снятие его вручную. Для полного удаления пуха и пера тушки
птицы обрабатывают горячей водой в специальных ваннах или камерах. В
зависимости от вида, возраста и состояния оперения температура водяной ванны
для сухопутной птицы 51-55°С и для водоплавающей - 60-72°С.
Продолжительность погружения тушек от 80-90 до 180 с. Для автоматического
или механического удаления оперения с птицы применяют дисковые автоматы,
автоматы бильного типа или циклоавтоматы, а также пальцевые или гребенчатые
машины. Удаление волосовидного пера с тушек сухопутной птицы производят с
помощью камер газовой опалки. Пламя газовых горелок должно полностью
охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо, не повреждая кожи.
Для удаления пенька, остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы
обрабатывают воскомассой. Воскование проводят вручную или на конвейере в
ванне с паровым или водяным обогревом путем двукратного или трехкратного
погружения тушек в воскомассу. Продолжительность каждого погружения
рассчитана на 3—6 с с интервалом в 20 с.
Температура воскомассы ВМЦ (воскомасса модифицированная с добавлением
цизерина) при восковании в двух ваннах должна быть: в первой — 80- 85°С, во
второй - 70-75°С, а при восковании в одной ванне - 75-80°С. При использовании
воскомасс КИП (состоящей из канифоли, извести и парафина) с воскованием в
двух ваннах температура в первой должна быть 62-65°С, во второй — 52-54°С, а
при восковании в одной ванне — 52-54 °С. При такой обработке толщина
воскового слоя на поверхности тушки будет равна 1,0-2,5 мм. Затем тушки
охлаждают в ванне с холодной (0-4°С) или водопроводной водой (12-20°С) в
течение 90—120 с, после чего воскомассу с тушек снимают с помощью машин и
автоматов, а возможно и ручное удаление.

9.

Потрошение или полупотрошение. При обработке с полным потрошением от тушки
отрезают голову на уровне 2-го шейного позвонка, ноги по заплюсневый сустав и до
локтевого сустава крылышки. На тушке разрезают брюшную стенку по белой линии
живота от клоаки до киля грудной кости. Затем делают кольцевой надрез вокруг клоаки,
извлекают ее, а вслед за ней кишечник с мышечным желудком, печень с желчным пузырем,
сердце и селезенку, не отделяя их друг от друга и оставляя висящими рядом с тушкой с
левой стороны до прохождения ветеринарно-санитарного осмотра. Для удаления зоба,
трахеи и пищевода делают продольный разрез кожи в нижней части шеи. Потрошат тушки
на механизированной линии над системой желобов, омываемых водой. В основной желоб
после ветеринарного осмотра тушки и органов сбрасывают технические отходы
(кишечник, зоб, трахею, пищевод, кутикулу мышечного желудка и т.д.). Легкие и почки
извлекают с помощью вакуумного устройства или оставляют в тушках. При
полупотрошении из тушек удаляют только кишечник и клоаку. Данный способ имеет
большие недостатки, так как нет возможности тщательно провести ветеринарносанитарную экспертизу внутренних органов. Экспертизу тушек и внутренних органов
проводят в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами. Рабочее
место ветсанэксперта должно иметь достаточное освещение и следующий набор
оборудования: умывальник (раковина) с подводкой горячей и холодной воды; емкость с
дезраствором; стол для инструментов и стерилизатора; вешалка для тушек, требующих
дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра; емкость для тушек и внутренних
органов, направляемых на техническуюутилизацию.
Тушки битой птицы, признанные годными в пищу, выпускают с предприятий в остывшем,
охлажденном и мороженом виде, маркируют такие тушки с обозначением категории
упитанности путем прикрепления на конечность этикетки или нанесения электроклейма на

10.

• ПОСЛЕУБОЙНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОВ И ТУШЕК ПТИЦ
• Послеубойное исследование птиц в связи с особенностями анатомического
строения и технологией разделки тушек сушественно отличается от
экспертизы туш и органов скота. Из – за отсутствия анатомически
оформленных лимфатических узлов не исследуют лимфатическую систему, а в
целях сохранения тушек не рассекают ткани. В тушках птиц плохо доступны
для осмотра серозные покровы грудобрюшной полости (особенно передняя ее
часть), легкие, вдавленные дорсальной поверхностью в межреберье, почки
находящиеся примерно 2/3 в углублениях пояснично-крестцовой и
подвздошной костей. При полупотрашении можно исследовать лишь
поверхность тушки и кишечник. Все перечисленное в значительной степени
ограничивает возможность ветсанэксперта.
• На птицеперерабатывающих предприятиях здоровую птицу перерабатывают с
полным или частичным потрошением (полупотрошение). Тушки птиц из
партий неблагополучных по болезням, подвергаются полному потрошению.
Во время полного потрошения удаляют все внутренние органы (иногда
оставляют неизмененные патологически легкие и почки) голову (между
вторым и третьим шейными позвонками), шею (без кожи) на уровне плечевых
суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.
Послеубойный осмотр таких тушек и внутренних органов проводят после
того, как из полости тела извлечены внутренни органы.
• Осматривая тушку, обращает внимание на ее форму, упитанность, степень
обескровливания, изменения формы суставов, чистоту, цвет, целостность
кожи, а также наличие на ней травм, новооброзований, воспаленных участков.
При осмотре грудобрюшной полости тушки определяют состояние серозных
оболочек, присутствие на них кровоизлияний, фибринозных наложений,
новооброзований.

11.

Осматривать по возможности необходимо все органы. При осмотре сердца
фиксируют цвет и прозрачность перикарда, и объем, цвет, консистенцию
перикардиальной жидкости, наличие или отсутствие кровоизлияний,
фибринозных наложений на эпикарде, форму сердца, цвет и равномерность
окраски сердечной мышцы.
Легкие осматривают с поверхности и определяют их цвет, равномерность
окраски. В случае подозрения на патологические изменения их отделяют от
тушки, исследуют визуально со стороны костальной плевры, прощупывают,
разрезают и определяют на разрезе цвет, прозрачность, кровенаполнение сосудов
стенок грудных и межключичнего воздухоносных мешков, изучают их
содержимое, если оно имеется.
Во время осмотра печени интересуются формой, цветом, размером,
кровенаполнением, консистенцией органа, наличием на поверхности фибрина,
кровоизлияний, некротических очагов, новооброзований, при осмотре селезенки
– ее величиной, формой, цветом, кровенаполнением, консистенцией, и наличием
некрозов, кровоизлияний.
Органы пищеварения осматривают с поверхности, сосредоточивая внимания на
их цвет, кровенаполнении сосудов, наличии на серозных оболочках
кровоизлияний, фибринозных наложений , новооброзований. Осматривают почки
с поверхности, когда исследуют внутреннюю часть тушки, определяя их
величину, цвет, форму, размер и мочеточники. вешалка для тушек, требующих

12.

емкость для тушек и внутренних органов, направляемых на техническую
утилизацию.
Тушки битой птицы, признанные годными в пищу, выпускают с предприятий в
остывшем, охлажденном и мороженом виде, маркируют такие тушки с
обозначением категории упитанности путем прикрепления на конечность
этикетки или нанесения электроклейма на область бедра.
При осмотре органов яйцеобразования концентрируют внимание на размер
яичных фоликулов, их форме, цвете, наличие на местах их локализации
новообразований.
В процессе полупотрашения из тушки извлекают только кишечник с клоакой,
яйцевод и зоб (если он наполнен кормом, жидкостью). Кишечник и яйцевод
остаются в тушке до послеубойного осмотра который проводят сразу же после
потрашения. Если возникает подозрения на болезнь, то через разрез бручной
стенки извлекают органы, осматривают их, а также внутреннюю часть тушки.
Большинство тушек птиц при полупотрашении исследуют визуально лишь с
поверхности, в связи с этим оснавное внимание при таком способе разделки
тушек уделяется предубойному осмотру, тщательное проведение которого
должно предотвратить попадание на убойный конвеер больных птиц.
Заключительный осмотр тушек ведут после их укладки в ящики или другую
упаковку.

13.

• Требования к организации и проведению ветеринарно-санитарной
экспертизы, предупреждающей выпуск опасных в ветеринарном
отношении мяса, других продуктов убоя и мясных продуктов птицы.
Мясо птицы и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной
экспертизе.
Не допускается реализация и использование мяса и других продуктов убоя
птицы, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной
экспертизе. На боенском птицеперерабатывающем предприятии рабочее место
ветеринарного врача - ветсанэксперта должно быть расположено на участке
конвейера после извлечения внутренних органов и оборудовано
соответствующим образом: дополнительным освещением (не менее 540 люкс),
зеркальной панелью для осмотра птицы, водопроводом с горячей и холодной
водой, раковиной со смесителем для мытья рук, емкостью для дезраствора,
стерилизатором, емкостями с крышками из нержавеющей стали для сбора
ветеринарных конфискатов, а также вешалами с подвесками для временного
размещения тушек с патологическими изменениями, устройствами
(подставкой для записей результатов ветсанэкспертизы) для регистрации
выявленных случаев заболеваний и выключателем (кнопкой) для остановки
конвейерной линии. При ветеринарно-санитарной экспертизе должны
осматриваться внешняя и внутренняя поверхность тушки птицы, внутренние
органы (сердце, легкие, печень, селезенка, яичники, семенники, желудок с
кишечником).

14.

Определение товарных качеств тушек птицы
Согласно ГОСТу «Мясо птицы» тушки птицы по возрасту и виду подразделяют на
цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят
и цесарок. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят,
гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости и нежной
эластичной кожей. Одновременно с этим у утят и гусят должны быть
неогрубевший клюв и нежная кожа на ногах, а у тушек цыплят и индюшат гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые шпоры (в виде бугорков) на
ногах. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с
твердым (окостеневшим) килем грудной кости; тушки кур, индеек и цесарок —
ороговевшим клювом и грубой чешуей на ногах; тушки уток и гусей — с
ороговевшим клювом и грубой кожей на ногах.
По упитанности и качеству обработки тушки птиц всех видов подразделяют на две
категории, которые должны соответствовать следующим требованиям (низшие
пределы) . Цыплята I категории — мышцы тушки хорошо развиты, подкожный
жир имеется в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль
грудной кости слегка выделяется. II категория — мышцы тушки развиты
удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют
угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней
части спины и живота. Жира может не быть при вполне удовлетворительно
развитых мышцах тушки.

15.

Куры I категории — мышцы тушки хорошо развиты, форма груди округлая,
заметно отложение подкожного жира в области живота, груди и в виде сплошной
полосы — на спине. II категория — мышцы тушки развиты удовлетворительно,
форма груди угловатая. Незначительное отложение подкожного жира в части
живота и спины. Жира может не быть при удовлетворительно развитых мышцах.
Киль грудной кости выделяется. Цыплята-бройлеры I категории— мышцы
тушки развиты очень хорошо, форма груди округлая и киль грудной кости не
выделяется, в области нижней части живота должны быть отложения подкожного
жира. II категория — мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные
мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного
жира могут отсутствовать, а киль грудной кости может выделяться.
Утята I категории — мышцы тушки хорошо развиты. Подкожный жир заметен
на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется. II категория— мышцы
тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира есть
на груди и животе. Жир может отсутствовать при удовлетворительно развитых
мышцах тушки. Киль грудной кости выделяется.
Утки I категории— мышцы хорошо развиты. Подкожный жир имеется на
животе, груди и спине. Киль грудной кости не выделяется. II категория —
мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного
жира заметны на груди и животе. Жир может отсутствовать при вполне
удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости выделяется.
Гусята I категории — мышцы тушки хорошо развиты, форма груди округлая.
Подкожный жир покрывает грудь и живот. Киль грудной кости не выделяется. II
категория— мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая.
Незначительные отложения подкожного жира имеются на животе. Подкожный
жир отсутствует при удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной
кости выделяется.

16.

Гуси I категории — мышцы тушки хорошо развиты. Имеются большие
отложения подкожного жира на животе, груди и спине. Киль грудной кости не
выделяется. II категория — мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма
груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира видны на груди и
животе. Киль грудной кости выделяется.
Индюшата I категории— мышцы тушки хорошо развиты, Отложения
подкожного жира есть на животе и в верхней части груди (у основания шеи).
Киль грудной кости выделяется. II категория — мышцы тушки развиты
удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют
угол без впадин. Небольшой подкожный жир имеется в нижней части спины и
живота. Подкожный жир отсутствует при удовлетворительно развитых мышцах
тушки.
Индейки I категории — мышцы тушки хорошо развиты, форма груди округлая.
Значительное отложение подкожного жира находится в области живота, груди и в
виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется. II
категория— мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая.
Небольшой подкожный жир есть на спине и животе. Жира может не быть при
удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Цесарята I категории — мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные
отложения подкожного жира должны быть в области нижней части живота и в
виде прерывистой полосы на спине. Киль грудной кости может слегка

17.

II категория— мышцы тушки развиты удовлетворительно, грудные мышцы с
килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира
возможны на нижней части живота или они могут отсутствовать. Киль грудной
кости может выделяться.
Цесарки I категории — мышцы тушки хорошо развиты, форма груди округлая.
Подкожный жир виден на животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль
грудной кости не выделяется. II категория— мышцы тушки развиты
удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения жира заметны
на нижней части живота. Жир отсутствует при удовлетворительно развитых
мышцах. Киль грудной кости выделяется.
При выпуске в торговую сеть масса остывших полупотрошеных тушек молодой
птицы должна быть не менее (г): у цыплят и цесарят —480, цыплят- бройлеров —
640, утят — 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620. Допускается выпускать тушки
цыплят и цесарят в полупотрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и
обработке соответствующие требованиям стандарта, если количество их не
превышает 15% общего числа тушек в партии.
Тушки всех видов птиц, неудовлетворяющие по упитанности требованиям II
категории,относят к тощим. В торговую сеть и на предприятия общественного
питания их не допускают, а используют для промышленной переработки.
Тушки старых петухов со шпорами более 15 мм независимо от упитанности
относят ко II категории.Тушки птиц, имеющие темно-аспидную пигментацию
кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торговую сеть не допускают, а
используют для промышленной переработки. Допускаются следующие
отклонения при определении категорий упитанности тушек: для I категории —
единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см
каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

18.

• для тушек II категории — небольшое количество пеньков и ссадин,
порывы кожи длиной не более 2 см каждая, незначительное
слущивание эпидермиса кожи, не сильно ухудшающее товарный вид
тушки. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям I
категории,но не удовлетворяющие данной категории по качеству
обработки, переводят во II.Тушки, соответствующие по упитанности
требованиям II категории,не отвечающие требованиям этой категории
по качеству обработки, в торговую сеть не допускают, а используют в
сети общественного питания или для промышленной переработки по
той же категории.
• Тушки птицы I и II категории с искривлениями спины или грудной
кости, царапинами на спине, кровоподтеками, а также с изменившимся
цветом, вторично замороженные в торговую сеть и для общественного
питания не допускают.
• Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков,
гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов в мясе животных
и птиц не должно превышать допустимых уровней

19.

• При наличии патологических изменений в тушке или органах, характерных
для инфекционных, инвазионных или незаразных болезней, тушка вместе с
внутренними органами должна быть изъята с конвейерной линии и размещена
на специальные вешала для более тщательного осмотра (при показаниях их
направляют
в
государственную
ветеринарную
лабораторию
для
исследований). Тушки птицы с изменениями, не требующими выбраковки
всей тушки (грудные намины, кровоизлияния, переломы костей ног и крыльев,
незначительные повреждения кожи, возникшие в процессе технологической
обработки, дерматиты на ограниченных участках кожи), должны быть
направлены на зачистку. Кишечник, ветеринарные конфискаты и другие
забракованные внутренние органы и тушки или части тушек собираться в
специальные желоба или герметические емкости и немедленно направляться
на утилизацию в цех технических фабрикатов или утилизационный завод.
Признанные годными для использования тушки направляются на разделку,
обвалку и/или упаковку. На боенских предприятиях клеймо госветнадзора
наносится
на
упаковку
с
продукцией
или
на
этикетку.
На упаковку мяса птицы, подлежащее обезвреживанию или утилизации,
ставиться только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования
или утилизации мяса и других продуктов убоя согласно требованиям
специального технического регламента «О требованиях к безопасности
продукции животного происхождения», а также действующих ветеринарносанитарных правил и норм

20.

• Туберкулез. Хроническая заразная болезнь птиц всех видов, протекающая
с образованием туберкулезных гранулем в разных органах и развитием
кахексии. К возбудителю болезни восприимчив человек, домашние животные.
• Предубойная диагностика. У больных птиц обнаруживают пониженную
упитанность или истощенное состояние, бледность кожи и слизистых
оболочек, хромоту. В начальной стадии болезни клинические признаки могут
отсутствовать, поэтому основным является послеубойный осмотр тушек и
органов.
• Послеубойная. диагностика. В печени, костном мозге, селезенке, кишечнике, легких (реже — в других органах) обнаруживают одиночные или
множественные желтовато-серые или серовато-белые туберкулы величиной от
просяного зерна до лесного ореха. Иногда несколько узелков соединены в
конгломераты. При наличии гранулем в костном мозге стенки трубчатых
костей бывают истончены либо деформированы. В местах скопления узелков
паренхима органов дегенерирована или атрофирована.
• Ветеринарно-санитарная оценка. При туберкулезе в случае поражении
внутренних органов и истощении, тушку с органами утилизируют. При
поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушки,
внутренние органы утилизируют, а тушку выпускают после проварки. Тушку,
полученную от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин при
отсутствии туберкулезных поражений выпускают после проварки или
направляют для переработки на консервы, пух и перо дезинфицируют.

21.

• Орнитоз (пситтакоз). Болезнь голубей, уток, кур, индеек, гусей и других
домашних и диких птиц, вызываемая вирусом из группы пситтакоза. Вирус
также является возбудителем лихорадочной болезни человека, протекающей с
характерным воспалением легких. В большинстве случаев у птиц болезнь
протекает бессимптомно, а у голубей, уток, индеек принимает острое течение.
• Предубойная диагностика. При скрытом течении болезни установить и
даже заподозрить орнитоз трудно. У птиц разных видов при остром течении
болезнь проявляется неодинаково, но почти у всех наблюдается угнетенное
состояние, конъюнктивит, ринит, затрудненное дыхание, диарея.
• В случае подозрения на орнитоз птиц убивают с полным потрошением.
Люди, занятые убоем, должны соблюдать меры личной профилактики.
• Послеубойная диагностика. У больных птиц обнаруживают воспаление
слизистых оболочек дыхательных путей со скоплением в носовой полости,
подглазничных синусах, гортани, трахее, бронхах, воздухоносных мешках
слизисто-творожистой массы, пленок фибрина, а также очаговую катаральную
пневмонию, серозно-фнбринозный перикардит, увеличение печени и селезенки, кровоизлияния на серозных оболочках внутренних органах, очаговые
некрозы в печени, слизистой оболочке кишечника, а иногда - желтушность
тканей. При подозрении на орнитоз диагноз уточняют вирусологическим и
гистологическим исследованиями.
• Ветеринарно-санитарная оценка. При орнитозе (Пситтакозе) внутренние
органы утилизируют, тушки проваривают, пух и перо уничтожают.

22.

• Грипп птиц. Инфекционная болезнь кур, уток, индеек, перепелов и др. Их считают
основными переносчиками вируса и причиной возникновения эпидемий гриппа среди
людей. Возбудитель болезни-вирус типа А из семейства ортомиксовирусов. Болезнь у
птиц чаще протекает остро, особенно у молодняка, в короткое время поражая все
поголовье группы со смертностью 80— 100%, в других случаях как хронический
процесс или даже бессимптомно.
• Предубойная диагностика. У больных птиц устанавливают гипертермию, сильную
депрессию или даже коматозное состояние, затрудненное дыхание или одышку,
обильное истечение слизи из носовых отверстий, отеки в области головы, ног,
синюшность клюва, гребешка, а у утят и гусят - конъюнктивиты, помутнение
хрусталика глаза и потерю зрения на одном или обоих глазах.
• Послеубойная диагностика. Обнаруживают скопление слизи, в носовых ходах,
подглазничных синусах, воспаление и отечность слизистых оболочек верхних
дыхательных путей, подкожные отеки в области головы, шеи, ног, мелкие точечные
кровоизлияния на серозных оболочках внутренних органов, на слизистой оболочке
кишечника, у водоплавающих птиц — отложение фибринозных пленок на поверхности
хрусталика глаза. В большинстве случаев у больных птиц находят только острое
катаральное воспаление слизистых оболочек носовых ходов, синусов и синюшность
тканей головы.
• Ветеринарно-санитарная оценка. При гриппе в случае отсутствия перитонита,
синюшности, дегенеративных изменений органы и части тушек утилизируют; при
отсутствии изменений тушки и органы проваривают или тушки перерабатывают на
консервы. Пух и перо дезинфицируют.

23.

• Инфекционный бронхит кур. Болезнь, вызываемая короновирусом и
проявляющаяся в виде поражения органов дыхания у молодняка и герминативных органов - у кур-несушек.
• Предубойная диагностика. У взрослых птиц устанавливают лишь малохарактерные для болезни клинические признаки: ринит, конъюнктивит,
затрудненное дыхание. Основные же симптомы (снижение яйценоскости,
кладка дефектных яиц с шероховатой или мягкой скорлупой) можно наблюдать
только непосредственно в хозяйстве. Бронхит и другие признаки поражения
верхних дыхательных путей отмечают у молодняка 20-30 - суточного возраста,
т.е. в доубойный период жизни.
• Послеубойная диагностика. У тушек и в органах у взрослых кур
обнаруживают патологические изменения только в органах яйцеобразования:
недоразвитие яичников и яйцеводов, атрофию яйцевых фолликулов, кисты в
яйцеводе, кровоизлияния в яичниках. Иногда просвет яйцевода бывает
заросшим, и при нормально развитом яичнике при овуляции яйцеклетки
выпадают в полость тела. В таких случаях у больных птиц устанавливают
перитонит.
• Ветеринарно-санитарная оценка При инфекционном бронхите,
инфекционный ларинготрахеите Пораженные внутренние органы и части
тушек утилизируют; при отсутствии изменений тушки и органы проваривают
или тушки перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинфицируют.

24.

• При сальмонеллезе внутренние органы утилизируют, а тушу проваривают
или перерабатывают на консервы.
• При пуллорозе – тифе тушку с измененной мускулатурой при наличии
кровоизлияний в грудобрюшной полости или перитонитах вместе с органами
утилизируют. При отсутствии изменений в мускулатуре пораженные органы
утилизируют, а тушку проваривают или перерабатывают на консервы.
• При листериозе голову и пораженные органы утилизируют. Тушку и
непораженные органы проваривают, пух и перо уничтожают.
• При колибактериозе в случае наличия патологоанатомических изменений
в мышцах и внутренних органах (перикардит, перигепатит, аэросаккулит,
перитонит) тушку и органы утилизируют. При наличии изменений только во
внутренних органах их утилизируют, а тушку проваривают или направляют на
изготовление консервов.
• При стафилококкозе в случае распространенного процесса
(патологоанатомические изменения в органах, абсцессы в суставах) тушку и
органы утилизируют. При поражении одного из суставов его утилизируют, а
тушку выпускают после проварки.
• При стрептококкозе тушку и внутренние органы утилизируют.
• При ботулизме тушку, внутренние органы, пух и перо уничтожают.
• При роже свиней в случае наличия патологоанатомических изменений в
мышцах тушку с внутренними органами утилизируют. При отсутствии
изменений в мышцах внутренние органы утилизируют, а тушу проваривают.

25.

• При пастереллезе тушку проваривают, прожаривают или перерабатывают
на консервы. Пух и перо дезинфицируют.
• При некробактериозе (инфекционном синусите) в случае септического
процесса тушки с внутренними органами утилизируют. При поражении только
головы и шеи их утилизируют, а тушку выпускают без ограничения.
• При гриппе в случае отсутствия перитонита, синюшности,
дегенеративных изменений органы и части тушек утилизируют; при
отсутствии изменений тушки и органы проваривают или тушки
перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинфицируют.
• При
инфекционном
бронхите,
инфекционный
ларинготрахеите
Пораженные внутренние органы и части тушек утилизируют; при отсутствии
изменений тушки и органы проваривают или тушки перерабатывают на
консервы. Пух и перо дезинфицируют.
• При лейкозе, болезни Марека, опухоли в случае генерализованного
процесса или поражении кожи и мышц, или при наличии истощения, желтухи,
независимо от степени поражения тушку и внутренние органы утилизируют.
При отсутствии анемии или желтухи, или патологоанатомических изменений в
мышцах или при ограниченном поражении внутренних органов, их
утилизируют, а тушку проваривают или перерабатывают на консервы. При
болезни Марека пух и перо дезинфицируют.

26.

• При болезни Ньюкасла тушки и внутренние органы утилизируют. Тушку и
потроха, полученные от убоя птицы, подозреваемой в заражении при
отсутствии патологоанатомических изменений проваривают. Пух и перо
уничтожают.
• При оспе в случае генерализованного процесса тушку со всеми
внутренними органами утилизируют. При поражении только головы ее
утилизируют, а тушку и органы проваривают или перерабатывают на
консервы.
• При спирохетозе в случае истощения и наличия патологоанатомических
изменений во внутренних органах, тушку с внутренними органами
утилизируют.
• При микоплазмозе в случаях фибринозных поражениях воздухоносных
мешков, тушку утилизируют. При их отсутствии головы и внутренние органы
утилизируют, а тушку подвергают проварке.
• При авитаминозе в случае наличия истощения или при висцеральной
подагре, тушку и внутренние органы утилизируют.
• При перитоните в случае диффузного перитонита с поражением
внутренних органов и серозных покровов грудобрюшной полости, наличии в
ней серозно-фибринозного или гнойного экссудата, тушку и внутренние
органы утилизируют. При очаговом воспалении серозных покровов
внутренних органов, плевры и брюшины, пораженные органы утилизируют, а
тушку проваривают, прожаривают или перерабатывают на консервы.

27.

• При энтерогепатите пораженные органы (печень, железистый
желудок, зоб) утилизируют, а тушку выпускают без ограничений.
• При травмах, абсцессах в случае наличия в тушке абсцессов,
патологоанатомических изменений, вызванных травмами, пораженные
части, а при значительном поражении – тушку с внутренними органами
утилизируют. При незначительных поражениях после зачистки
измененной мышечной ткани, части тушки направляют для
изготовления консервов (обычный режим) или проваривают.
• При свежих травмах и незначительных свежих кровоизлияниях, но
при условии отсутствия воспалительных процессов все пропитанные
кровью и отечные ткани утилизируют, а остальную часть тушки
направляют на промышленную переработку без ограничений.
• При парше голову и шею направляют на утилизацию, а тушку
выпускают без ограничений.
• При чесотке ног неоперенные участки ног утилизируют, а тушку и
внутренние органы выпускают без ограничений.
• При истощении в случае наличия студенистых отеков в местах
отложения жира в мышечной ткани, при атрофии и сухости мышц
(резко выступающие кости), а также бледности или синюшности
мышечной ткани, гребешка и сережек, тушку и внутренние органы
утилизируют.
• При посторонних запахах в случае наличия лекарственного или
другого, несвойственного мясу птицы запаха, тушку и внутренние
органы утилизируют.

28.

• Благодарю за внимание !!!