Характеристика

1.

Характеристика процессов приготовления,
подготовки к реализации холодных и горячих
сладких блюд, напитков
Технологический цикл, характеристика
этапов приготовления сладких блюд и
напитков

2.

Процесс приготовления сладких блюд и напитков включает следующие
этапы:
• приемка и оценка качества сырья и продуктов;
• обработка и подготовка основных видов сырья — свежих, сушеных,
консервированных, свежезамороженных фруктов и ягод;
• подготовка дополнительных ингредиентов (сахара, желатина, муки,
яиц и др.);
• приготовление продукции;
• подготовка к реализации и организация хранения и реализации
продукции.

3.

Принимая продукты со склада, проверяют их количество и качество,
а также состояние тары, определяют количество мест, пересчитывают
штучные изделия, перевешивают весовые продукты. Чистый вес продукта
(вес нетто) определяют, вычитая из веса брутто вес тары.
Результаты сверяют с данными накладных, счетов-фактур или других
сопроводительных документов и устанавливают соответствие их
стандартам, техническим и договорным условиям.
Проверка качества сырья производится органолептически:
по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции (текстуре).
Для проверки фруктов, ягод на содержание нитратов используют нитраттестер, для проверки доброкачественности яиц — овоскоп.

4.

Особенно тщательно проверяют сроки реализации скоропортящихся продуктов
(молока и молочнокислых продуктов), отмечают время поступления и следят
за своевременным использованием.
Обработку фруктов и ягод осуществляют в овощном цехе или в небольших
объемах непосредственно в холодном цехе на специально организованном
рабочем месте.
Фрукты и ягоды перебирают, сортируют по степени спелости, размеру
и определяют их назначение, затем промывают, обсушивают и, если требуется,
производят очистку.
При необходимости организуют кратковременное хранение обработанного
и подготовленного сырья, помещая его в холодильные шкафы.
Для длительного хранения фруктов и ягод их вакуумируют.
Все эти операции производятся, как правило, вручную с использованием
специальных приспособлений, инструментов, механизмов.

5.

Подготовку дополнительных ингредиентов для приготовления сладких
блюд производят в холодном или горячем цехах на специально
организованных рабочих местах.
Приготовление холодных сладких блюд и напитков осуществляют
на специально организованных рабочих местах в холодном цехе,
горячих — в горячем.
На специализированных предприятиях и предприятиях небольшой
мощности, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления сладких
блюд и напитков выделяют отдельное рабочее место в общем
производственном помещении.

6.

Готовые сладкие блюда и напитки передают для реализации
на раздачу, где осуществляют их непродолжительное
хранение, порционирование, оформление и отпуск.
Порционные сладкие блюда порционируют и оформляют
непосредственно в цехе.
Для обеспечения сохранности и требуемой температуры
подачи готовой продукции на раздаче используют
специальное технологическое оборудование: для горячих
сладких блюд — мармиты, для холодных — охлаждаемые
прилавки, витрины.