Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

1.

МДК 04.01.
Процессы приготовления, подготовки к реализации
горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
КОМПОТЫ
Разработала
преподаватель
Гайдукова Т.С.

2.

Компот – приготавливают из свежих,
сушеных, консервированных
и замороженных плодов и ягод,
в различных сочетаниях (ассорти)
и из одного какого – либо вида.

3. Компот из свежих фруктов

4. Рецептура на 100 грамм нетто

Рецептура на 100 грамм нетто
Продукт
(полуфабрикат)
Яблоки
или Груши
или Слива
или Персики
или Абрикосы
или Вишня
Сахар
Кислота
лимонная
пищевая
Вода питьевая
Брутто, г
Нетто, г
11
9.7
11
11
11
11.3
10
6
9.7
9.7
9.7
9.7
9.7
6
0.02
0.02
120
120

5. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда

Наименование показателя,
Содержание питательных
рассчитываемого в
веществ на 100грамм блюда
соответствии с новым СанПиН
Белки, г
3.88
Жиры, г
3.88
Углеводы, г
8.93
Калорийность, ккал
34.69
B1, мг
0.003
B2, мг
0.002
C, мг
1.6
Ca, мг
7.11
Fe, мг
0.24

6. Технология приготовления

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда,
нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели,
их до варки погружают в холодную воду, слегка
подкисленную лимонной кислотой.
Готовят сироп : в горячей воде растворяют сахар,
доводят до кипения, проваривают 10-12 минут. В
подготовленный горячий сироп погружают плоды.
Яблоки, груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Айву
20-30 мин.
Компот охлаждают до комнатной температуры под
закрытой крышкой.
Разливают в стаканы или бокалы.
Охлаждают до 12-14С.

7. Особенности варки компота ассорти

фрукты закладывают в сироп не
одновременно, а последовательно
в соответствии со сроком варки

8.

Вишню, сливы, персики,
абрикосы перебирают.
Моют, разрезают
пополам, удаляют
косточки.

9. Особенности тепловой обработки фруктов и ягод

Клубнику, землянику, голубику, малину, смородину,
цитрусовые кладут в порционную посуду для отпуска,
заливают теплым сиропом и настаивают.
Абрикосы, персики, сливу, вишню, черешню, яблоки быстро
разваривающие (антоновка), спелые груши закладывают в
горячий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и
настаивают.

10.

Для улучшения вкуса и аромата в компот
из пресных фруктов и ягод добавляют
лимонную кислоту или лимонный сок, из
яблок или груши можно добавить
корицу, мелко нарезанную цедру лимона,
в ресторанах вино (5-10г. на порцию).
В результате кислотного гидролиза
сахароза образует инвертный сахар,
компот приобретает более
интенсивный сладкий вкус.

11. Требования к качеству

Компот прозрачный, цвет, вкус и запах
сиропа свойственный использованным
фруктам и ягодам. Фрукты и ягоды должны
сохранять форму.

12. Подача

• В стакане или бокале
• 150-200г на порцию
• Фрукты занимают 2/3 или 1/4 объема
стакана, остальной объем заполняется
сиропом
• Температура подачи 12-14⁰С

13. Компот из сухофруктов 

Компот из сухофруктов

14. Рецептура на 100 грамм нетто

Рецептура на 100 грамм нетто
Продукт
(полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
10
10
10
10
10
10
Сахар
6
6
Вода питьевая
98
98
Абрикосы
сушеные
(Курага)
или Чернослив
или Изюм

15. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда

Наименование показателя,
рассчитываемого в соответствии с
новым СанПиН
Содержание питательных веществ
на 100грамм блюда
Белки, г
0.52
Жиры, г
0
Углеводы, г
13.48
Калорийность, ккал
53.72
B1, мг
0.01
B2, мг
0.02
C, мг
0.4
Ca, мг
20.57
Fe, мг
0.34

16. Технология приготовления

Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в
теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают
горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом
кипении. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под
закрытой крышкой. Настаивают 10-12ч.

17.

Сухофрукты имеют различные
сроки варки
• изюм 4-5 мин.
• яблоки, груши 30-45 мин.

18. Требования к качеству Отвар прозрачный, цвет от желтого до коричневого, консистенция фруктов мягкая, форма плодов сохранена.

Вкус и
запах свойственные сухофруктам.

19. Компот из свежезамороженных ягод

20.

Рецептура на 100 грамм нетто
Продукт
(полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Плоды/ягоды
быстрозаморож
енные
10.5
10.5
Сахар
6
6
Вода питьевая
85
85

21. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда

Наименование показателя,
Содержание питательных веществ
рассчитываемого в соответствии с новым
на 100грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.1
Жиры, г
0.04
Углеводы, г
8.71
Калорийность, ккал
34.72
B1, мг
0.003
B2, мг
0.004
C, мг
20
Ca, мг
3.76
Fe, мг
0.15

22. Технология приготовления

Свежезамороженные
ягоды, не размораживая,
засыпать в кипящую воду, добавить сахар, вновь
довести до кипения. Компот охладить до комнатной
температуры
под
закрытой
крышкой.

23.

Компот из сублимированных ягод

24. Рецептура на 100 грамм нетто

Рецептура на 100 грамм нетто
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Ягоды сублимационной
сушки
1
1
Сахар
6
6
Вода питьевая
95
95

25. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда

Наименование показателя,
Содержание питательных веществ
рассчитываемого в соответствии с новым
на 100грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.04
Жиры, г
0
Углеводы, г
8.89
Калорийность, ккал
34.6
B1, мг
0.002
B2, мг
0.002
C, мг
1.28
Ca, мг
5.36
Fe, мг
0.07

26. Технология приготовления

Сублимированные фрукты и ягоды залить
кипяченой водой t 70-80 С, добавить сахар и
довести до кипения. Готовый компот
охладить до комнатной температуры под
закрытой крышкой.

27.

Фрукты и
ягоды должны
быть мягкими,
при этом
сохранить
форму
Сироп должен
быть
прозрачным
Требования
к качеству
компотов
В меру сладкий,
с приятной
кислинкой, с
концентрирова
нным вкусом и
запахом
фруктов и ягод
Не допускается
наличие
загнивших и
червивых
плодов и ягод

28. Основные дефекты

вкус слабо выражен (нарушили
рецептуру или мало настояли
после варки);
часть фруктов переварена,
часть сохранила форму, на дне
мутный осадок (все фрукты
заложили в сироп
одновременно, а не
последовательно в
соответствии со сроком варки);
попадаются плодоножки,
семена яблок и груш, косточки
слив и абрикосов (плохо
перебрали и зачистили плоды).

29. Вопросы для закрепления материала

1.
2.
Время варки яблок в компоте из свежих фруктов?
Особенности варки компота из абрикосов, персиков, сливы, вишни,
черешни, быстро разваривающихся яблок (антоновка)?
3. Время настаивания компота из сухофруктов?
4. Какой объем должны занимать фрукты при подаче компота?
5. Назовите требования к качеству компота.
6. Почему при варке компота ассорти часть фруктов переварена, часть
сохранила форму, на дне мутный осадок?
7. Что добавляют для улучшения вкуса и аромата в компот из пресных
фруктов и ягод?
8. В каком компоте (из свежих фруктов, из сухофруктов, из замороженных
или сублимированных фруктов) содержится максимальное количество
витамина С?
9. Какую посуду используют для подачи компота?
10. Какова масса компота при отпуске?
11. Назовите температуру подачи компота.