Вебинар2Новыйгод

1.

Студень и заливное:
технология
приготовления,
ингредиенты и украшения
Автор:
шеф Екатерина Трофимова
Katia_rybkina@mail.ru

2.

Чем отличаются студень, холодец и
заливное?
• Текстура
• Прозрачность
• Добавки и аромат
• Базовые ингредиенты
• Добавление желирующих веществ, кроме оснвных ингредиентов

3.

Желирующие вещества для студня
и заливного.
Как с ними работать?
- Желатин
- Агар-агар

4.

Ингредиенты для студня
(холодца)
• БАЗОВЫЕ (ОСНОВА): - свинина (рулька, свиные ноги, голяшка + свиная мякоть при
необходимости), - говядина (голяшка, суставы, ребра + мякоть гоядины при
необходимости); - курица (разные части с костями, в том числе куриные лапы, крылья)
• БАЗОВЫЕ (ПРИ ВАРКЕ): лук репчатый, техническая морковь, соль
• ВТОРОСТЕПЕННЫЕ ПРИ ВАРКЕ: пряности - черный и душис-тый перец,
лавр.лист
• ВТОРОСТЕПЕННЫЕ ПЕРЕД ЖЕЛИРОВАНИЕМ: желатин(агар) - если нужно,
чеснок, зелень, украшения.

5.

Украшения для студня и
заливного
Ягоды, зерна граната
Морковь отварная
Грибы
Лук красный, чеснок
Кукуруза, зеленый горошек
Оливки
Яйца: куриные, перепелиные
Зелень: укроп, петрушка, руккола (декор - розмарин)
Тонкие слайсы маринованного огурца, корнишонов, черри
Лимон
Перец болгарский

6.

С ЧЕМ ПОДАВАТЬ СТУДЕНЬ И
ЗАЛИВНОЕ?
• Классика: соус хрен, горчица
• Мясной или из птицы студень (холодец): ягодные скандинавские соусы
(пряная брусника, клюква), хрен со свеклой, горчично-сливочный соус,
соус из сметаны и аджики)
• Заливное из рыбы (морепродуктов): тартар, песто, тысяча островов;
экзотика: ткемали, облепиховый, лимонный, чесночно-сметанный

7.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Берем 1:2 — 1- рыбка или мясо, 2 — вода +
техническую морковь, лук, зелень — потом мы их
выбросим.
• Добавляем 40 гр желатина на 1 литр жидкости в
среднем.

8.

ОСНОВНЫЕ ОШИБКИ
• Сильное КИПЕНИЕ
Не снятая пена
Недостаточное время варки (для мяса на кости)
Слишком длительное время варки (для рыбы и морепродуктов)
Избыток пряностей
Невкусные укаршения