Классификация и технология приготовления салатов

1.

Классификация и технология
приготовления салатов

2.

3.

Определение
Салат - это одно из самых разнообразных и
универсальных блюд в мире.
Сала́т (итал. salato — солёный) — холодное
блюдо из кусочков овощей, зелени, различных
других растений, грибов, с добавлением
приправы.
Салатом считается любое сочетание
ингредиентов, имеющее заправку или
приправу, либо и то, и другое.

4.

Из истории
Первоначально салатом называлось блюдо Древнего
Рима, которое состояло из эндивия, петрушки и лука,
с добавлением мёда, перца, соли и уксуса.
В Средние века салат изготавливался из лука,
чеснока, перечной мяты и петрушки.
** Эндивий – это зеленый листовой овощ, принадлежащий к
семейству цикория. Его широкие листья имеют смятые, слегка
зазубренные края, которые отличают его от салата латука.

5.

6.

Классификация салатов
1. По температуре подачи (холодные, теплые
(Т не ниже 40ºС);
2. По виду сырья;
3. По виду заправок;
4. В качестве какого блюда они подаются;
5. По способу подачи ((в салатниках на
порционной тарелке, слоеные - мельфей, в
формах – коктейль);
6. По сложности приготовления.

7.

8.

Классификация салатов по виду
заправок:
К первому виду относится группа заправок для
салатов в основе которых смесь растительное масло
и уксус - чаще всего такие заправки используют в
салатах из зелени и свежих овощей (винегрет). За
счет такой заправки можно подчеркнуть вкус
основных ингредиентов салата.
Ко второму виду относятся заправки для салатов в
основу которых входят сметана, сливки, йогурт или
соус майонез относятся ко второму виду и
называются густыми заправками. Густую заправку
оптимально использовать в салатах с рыбой, мясом,
птицей или консервированными продуктами.

9.

Так же салаты можно классифицировать в
качестве какого блюда они подаются:
Салат-апперетив - поднимает аппетит, перед
подачей главного блюда.
Салат, который выступает как основное блюдо.
Десертный салат - салат, который подается на
десерт, как правило это фруктовый салат (Например,
ананасы и бананы нарезать кубиками, охладить
перед подачей и залить взбитыми сливками.).
Дополняющий салат - салат, который дополняет
главное блюдо. Например, салат из свежих овощей
подается к основному блюду из мяса.

10.

Салаты
Ингридиенты для салатов нарезают в виде кубиков,
ломтиков, кружочков, соломки.
Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах
или на блюдах и мелких тарелках.
Салаты из зелени и овощей можно отпускать в качестве
дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и
рыбы.
Для оформления используют листья зеленого салата,
зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца,
мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а
также продукты, входящие в состав салатов и имеющие
яркую окраску (перец красный сладкий стручковый,
помидоры, огурцы и др.)

11.

Существует два классических способа
приготовления салатов и оформления.
Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками,
смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают
горкой в салатик, вазу или на тарелку и оформляют
продуктами, входящим в состав салата.
Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов
(1/3) перемешивает, заправляют соусом майонез и кладут
горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают
тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики
яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные
продукты размещают вокруг горки небольшими кучками
(букетами). Яйца нарезают ломтиками или специальным
прибором (яйцерезкой). В середину горки салата помещают
веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей
овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или
соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

12.

Способы подачи салатов:
заправленные ингредиенты салата выкладывают в
форму - матрицу без дна, установленную на блюдо, и
снимают металлическую форму. Украшают салат и блюдо
входящими в его состав ингредиентами;
подготовленные ингредиенты салата выкладывают
слоями в креманку или фужер. Сверху заливают
заправкой или соусом и украшают входящими в состав
салата ингредиентами (салаты-коктейли).
Элементы оформления салатов и винегретов заливать
заправкой или соусом не рекомендуется.

13.

14.

Сроки реализации салатов
Салаты, винегреты и нарезанные компоненты
в незаправленном виде хранят при
температуре (4 ±2) °С не более 6 ч.
Заправлять салаты и винегреты и нарезанные
компоненты следует непосредственно перед
отпуском.
Заправленные салаты из вареных овощей
подлежат реализации не позднее 30 мин, а из
сырых — 15 мин.

15.

Салаты из овощей

16.

17.

Овощные салаты
Если салат делают из сырых ингредиентов, то
подготовленные овощи просто соединяют с винегретной или
другой заправкой и дают постоять, чтобы вкусы
перемешались.
Когда овощи отчасти или полностью сварены, салат
заправляют одним из двух способов:
1. Овощи обсушивают и соединяют с заправкой, пока они еще
теплые – для более быстрого взаимного проникновения
вкусов. Этот способ хорошо подходит для корнеплодов –
моркови, свеклы, картофеля, пастернака, а также репчатого
лука и лука порея.
2. Овощи ( типа брокколи и стручковой фасоли, которые могут
потемнеть, если их смешать с кислотой заранее) перед
добавлением заправки освежают ледяной водой, затем

18.

Салаты из сырых овощей

19.

Салат зеленый
Промытые листья салата
разрезают на 3–4 части или
шинкуют соломкой.
Укладывают на тарелку или в
салатник, сверху поливают
сметаной или заправкой для
салатов. В салат можно
добавить 1/2 или 1/4 яйца, при
этом норма выхода
увеличивается.
Если салат используют в
качестве гарнира к блюдам из
мяса, птицы, рыбы, то листья
нарезают мельче.

20.

Салат из свежих огурцов
Подготовленные свежие
огурцы нарезают кружочками
или ломтиками и
укладывают в тарелку или
салатник, при подаче
поливают заправкой для
салатов или сметаной,
украшают листьями свежего
салата, посыпают зеленью.

21.

Салат из свежих помидоров
У помидоров вырезают плодоножки, нарезают на
тонкие кружочки. Лук шинкуют. Кружочки помидоров и
лук укладывают на тарелку или в салатник, посыпают
солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой
для салатов. Можно отпускать салат и без лука.

22.

Салат из зеленого лука
Очищенный и
промытый зеленый лук
нарезают кусочками
длиной 1–1,5 см,
посыпают солью и
поливают сметаной.
Сверху можно
положить дольки яйца.

23.

Салат из редиса
Красный редис, очищенный от
ботвы, а белый – от кожицы
промывают и нарезают тонкими
кружочками, лук зеленый
шинкуют, добавляют соль и
заправляют сметаной или
заправкой для салатов. Яйцо для
украшения укладывают сверху
салата. Можно его мелко
нарубить, желток положить в
салат, а яичным белком и
зеленью посыпать салат перед
отпуском.

24.

Салат «Весна»
Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы
смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами,
зеленым шинкованным луком, заправляют солью, перцем,
сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными
яйцами и зеленью.
Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим
увеличением нормы редиса и салата.

25.

Салат из белокочанной капусты

26.

Салат из белокочанной капусты
Первый способ:
Очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в
широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают
уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех
пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный
матовый цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с
огня и охлаждают. Затем смешивают с клюквой,
шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют
масло растительное, сахар и перемешивают.
При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.
При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не
размягчилась, иначе она не будет иметь хрустящую
консистенцию.

27.

Салат из квашеной капусты
К квашеной капусте добавляют нарезанные
соломкой свежие яблоки, нашинкованный лук,
сахар, соль и заправляют маслом. Вместо
свежих яблок можно добавить маринованные
яблоки, клюкву, мандарины, апельсины,
черешню.

28.

Салат Витаминный

29.

Салат Витаминный
Первый способ:
Яблоки с удаленным семенным гнездом,
помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые
морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У
вишни удаляют косточку.
Нарезанные плоды и овощи соединяют с
зеленым горошком, заправляют соком лимона,
сахаром и сметаной.
Салат украшают нарезанными плодами и
овощами.

30.

Салат Витаминный
Второй способ:
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки
с удаленным семенным гнездом нарезают и
заправляют соком лимона, маслом, сиропом от
консервированного компота, сахаром, вином и
сметаной.
Консервированные плоды режут дольками и
укладывают сверху для украшения салата.
Рекомендуется использовать
светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и
др.).

31.

Салаты из вареных овощей и
винегреты, салаты из мяса, птицы и
рыбы

32.

Салат картофельный
Очищенный вареный картофель нарезают ломтиками,
добавляют нашинкованный лук, заправляют сметаной,
майонезом или заправкой для салатов. Подают в
салатнике, при отпуске посыпают укропом. Готовят салат
с добавлением вареной моркови, соленых огурцов,
квашеной капусты, грибов и сельди.

33.

Салат «Летний»
Отваренный очищенный молодой
картофель и свежие огурцы нарезают
ломтиками, соединяют с дольками
помидоров и листьями салата,
нарезанными на 3–4 части, добавляют
мелко нарезанный зеленый лук,
зеленый горошек, всё перемешивают и
заправляют солью, перцем, сметаной.
Укладывают горкой в салатник на
листья салата, украшают кружочками
свежих огурцов, дольками крутых яиц,
помидоров, посыпают зеленью.

34.

Винегреты
Винегреты являются разновидностью салатов, но
приготовляют их обязательно со свеклой.
Свеклу рекомендуется перед смешиванием с
остальными продуктами отдельно заправить
растительным маслом для сохранения окраски.

35.

Винегрет овощной
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками.
Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или
полукольцами, зеленый лук – длиной 1– 1,5 см.
Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая,
промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные
овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или
соусом майонез.
Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью,
свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. В
винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры.
Можно добавить в винегрет зеленый горошек (от 50 до 100 г) за
счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых
огурцов.
Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью,
разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

36.

Салат рыбный

37.

Салат рыбный
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают,
охлаждают , нарезают тонкими ломтиками.
Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают
тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый
горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и
соусом «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками
кусочки рыбы.
Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник,
украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и
зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого
укладывают горкой заправленные овощи. Затем овощи
обкладывают тонкими продолговатыми кусочками рыбы в виде
пирамиды, вокруг букетами укладывают оставшиеся овощи и
поливают заправкой для салатов. Так же готовят и подают

38.

Соус "Южный"
Соус «Южный» — деликатесный соус,
отличается острым вкусом и пряностью
аромата, относится к группе соевых соусов
Кроме соевого ферментативного соуса, в него
входят: яблочный соус, томат-паста,
растительное масло, разнообразные специи и
пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.

39.

История Салата "Оливье"
«Корни» салата «Оливье» уходят в далекое 19
столетие. Автором кулинарного «шедевра» стал
французский шеф-повар Люсьен Оливье. Его
«секретным» ингредиентом был майонез, рецепт
которого, повар забрал с собой после смерти.
В 1860-е гг. салат представлял собой богатое на
составляющие блюдо, там были отварные рябчики,
раки, язык, яйца и овощи. Посетителям московского
ресторана «Эрмитаж» такая закуска быстро
пришлась «по душе», а затем, стала популярной во
всей России.

40.

Классический салат "Оливье"
(1897г.)
Жареное филе рябчика, вареный картофель и свежие
огурцы (можно заменить крупными корнишонами)
нарезают ломтиками и смешивают, добавляют каперсы и
оливки.
Салат заправляют соусом провансаль, с добавлением
сои-кабуль.
Салат выкладывают горкой. Оформляют раковыми
шейками, листьями салата латука и рубленным
ланспиком.
Соя Кабуль – пряный соус-приправа, в середине XX века
Сою Кабуль перименовали в соус «Южный».

41.

Салат Столичный

42.

Салат столичный
Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками
для заправки и тонкими пластинками для украшения.
Отваренный картофель, соленые огурцы или корнишоны
режут тонкими ломтиками, зеленый салат – крупными
кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с
добавлением соуса «Южный», перемешивают и
укладывают горкой на листья салата в салатник; затем
украшают кусочками дичи или птицы, дольками крутых
яиц, раковыми шейками или креветками, свежими или
солеными огурцами, зеленью. Можно заправить салат
соусом майонез со сметаной или белым соусом.

43.

Салат мясной
Вареное или жареное мясо (говядина, телятина,
баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими
пластинками, картофель, соленые огурцы – тонкими
ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с
добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат
укладывают горкой в салатник на листья салата и
украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц,
свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми
шейками.

44.

История Салата Цезарь
Когда-то, после Первой мировой войны, два брата, Цезарь и Алекс
Кардини, эмигрировали из Италии в США. Позднее, в мексиканском городке
Тихуане, стоящем прямо на границе, они открыли небольшой отель с
рестораном «У Цезаря». Это позволило им обойти строгий сухой закон и
угощать постояльцев отличной выпивкой.
Как гласит легенда, в День независимости 4 июля 1924 года отель был
полон гостей, а запасы продуктов подходили к концу. Тогда Цезарю
пришлось искать выход из положения, и он решил в качестве эксперимента
создать новое блюдо из того, что было на кухне. В ход пошли яйца,
приготовленные особым способом, листья салата, хлеб, вустерский соус,
оливковое масло, сыр пармезан и чеснок.
Цезарь натер тарелки чесноком, уложил на них листья салата Романо,
Полил заправкой из яиц (яйца были опущены в кипяток ровно на 1 минуту,
в результате чего служили идеальной основой для заправки), лимонного
сока, вустерского соуса и оливкового масла, а сверху щедро посыпал
крутонами с чесноком.

45.

Салат «Цезарь» с курицей
Куриной филе отбивают и обжаривают на сковородегриль, охлаждают и нарезают тонкими полосками поперек
волокон.
На тарелку кладут листья салата Романо или салатного
микса, делают «подушку", укладывают куриное филе,
поливают заправкой, выкладывают гренки и посыпают
тертым сыром.
Заправляют соусом «Цезарь»: горчицу взбить венчиком
с яичным желтком и солью. По капле добавляя оливковое
масло, лимонный сок, молотый перец, вустерширский
соус, толченые филе анчоусов, давленый чеснок и тертый
пармезан,продолжают взбивание.

46.

Салат Сударь

47.

Салат Сударь
1. Для заправки: Чеснок измельчить , добавить соль,
перец, сахар, сок лимона, бальзамический уксус,
оливковое масло, дижонскую горчицу. Дать настояться.
2.На каждую полоску пармской ветчины уложить кусочек
сыра филадельфия и свернуть в рулетик.
3. На тарелку выложить салатный микс (нарвать руками),
сверху половинки помидоров черри, Поверх уложить
рулетики (широкие разрезать пополам).
4. Полить салат заправкой. Посыпать смесью орехов
кедровых и кешью.