КонтрольМясо-№12

1.

Лекция № 12
«Контроль качества блочного мяса, шпика и
грудинки. Контроль качества мяса птицы и
мяса механической обвалки птицы. Дефекты»

2.

1. Блочное мясное сырье
Количество блоков, отбираемых для контроля качества блочного
жилованного мяса и субпродуктов, зависит от количества мест в
партии (табл.1).
Объемы выборки могут быть уменьшены в два раза при условии:
- отсутствия нареканий к поставщику на качество и безопасность
сырья;
- при внедрении на предприятии производителя сырья системы
контроля, основанной на принципах ХАССП.
Объемы выборки для контроля качества блочного мяса и субпродуктов

3.

На этой выборке проверяют:
- органолептические показатели (без размораживания);
- температуру в геометрическом центре;
- массу блока;
- состояние упаковки и правильность маркировки.
Далее из выборки отбирают 3 блока для контроля:
- показателей безопасности с периодичностью, установленной в
производственной программе (токсичных элементов, антибиотиков,
пестицидов);
- сырьевого состава (вид мяса, наличие пищевых добавок) – при
возникновении разногласий между поставщиком блоков и
потребителем этого сырья, а также по требованию контролирующих
организаций;
- качества жиловки (содержание жира и соединительной ткани);
- содержания фосфора (ГОСТ Р 54465-2011. Мясо и мясные
продукты. Обнаружение полифосфатов).
Дополнительно при входном контроле рекомендуется контролировать
нормы потерь при размораживании блочного мяса. Нормативные
значения потерь указаны в Приказе Минсельхоза № 395 РФ от 16
августа 2007 г. «Об утверждении норм естественной убыли мяса и
мясопродуктов при хранении» и зависят от сорта мяса.

4.

По качественным показателям блочное мясное сырье должно
соответствовать ГОСТ 54704-2011. Блоки из жилованного мяса
замороженные. Общие технические условия.
Наименования замороженных блоков:
Из говядины:
- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой
тканей не более 3 %;6 %;10%;12 %;14 %;20 %;35 %;а также
соединительная ткань и хрящи от жиловки говядины.
Из свинины:
- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 10
%; 15 %;20 %;30 %;от 30 % до 50 %;55 %;60 %;80 %;от 50 до 85
%; жилованная свиная грудинка; хребтовой шпик; боковой шпик; а
также соединительная ткань и хрящи от жиловки свинины.
Из баранины:
- жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой
тканей не более 6 %; 20 %; 35 %; а также соединительная ткань и
хрящи от жиловки баранины.

5.

По органолептическим показателям замороженные блоки должны
быть монолитными,поверхность блоков — твердой, цвет —
свойственный данному виду сырья в замороженном состоянии.
Укладка мясного сырья в блоки — плотная.
Не допускается попадание воды, постороннего сырья и предметов в
мясо перед замораживанием.
Не допускается на поверхности замороженных блоков наличие льда и
снега.
Типы замороженных блоков по форме и размерам должны
соответствовать требованиям, указанным в таблице.

6.

2. Шпик, грудинка –
объем выборки для контроля шпика, замороженного в блоках
(бокового, хребтового, грудинки жилованной), контролируемые
показатели, порядок их проверки – аналогичны блочному мясу.
При приемке шпика рекомендуется определять его температуру
плавления. В сомнительных случаях пробы шпика от партии
отправляют
в
лабораторию
для
определения
показателей
окислительной порчи и микробиологических.
3. Мясо птицы –
тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, уток, утят,
гусей, гусят, цесарок, цесарят, перепелов и их части.
При приемке сырья внешний вид и маркировку транспортной тары
необходимо проверять на каждой единице транспортной тары в
партии. Приемку продукции в нечетко маркированной или
поврежденной таре проводят отдельно, по каждой единице
соответствующей тары, и результаты распространяют только на
продукцию в этой таре. При отборе единиц выборки транспортной
тары и точечных проб оценивают состояние и целостность упаковки
продукта, наличие жидкости, льда и снега под упаковкой.

7.

Объем выборки для контроля качества мяса птицы
Количество отбираемых тушек из транспортной тары (точечная
проба) в зависимости от массы тушки

8.

С уменьшением массы тушек количество отбираемых единиц
увеличивается. Это связано с тем, что количество отделяемой
съедобной части для анализа должно быть в объединенной пробе не
менее 500 г.
Отбор проб замороженного мяса птицы из транспортной тары
проводят вместе с прилегающим льдом.
При необходимости тару с мясом птицы выдерживают при
температуре не выше 10 °С до состояния, при котором тушки могут
быть отделены друг от друга, не допуская при этом их
размораживания.
Отобранные пробы продукта оценивают по органолептическим
показателям – определение консистенции и состояния мышц при
разрезе; внешнего вида и цвета поверхности тушки, подкожной и
внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной
полости; состояние и вид кожи; состояние костной системы; запах,
при сомнении – вкус мяса и аромат бульона.
При определении цвета, запаха, консистенции и внешнего вида
замороженных
тушек
они
должны
быть
предварительно
разморожены.

9.

Количество отделившейся влаги контролируют в соответствии с
ГОСТ Р 54042.
Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса
птицы, не должна превышать 4 %.
Для
замороженных
тушек
птицы
контролируют
уровень
технологически добавленной влаги, который не должен превышать
нормативных значений.
Технологически добавленная влага – это влага, накапливающаяся в
мясе птицы в процессе технологической обработки тушек птицы и ее
частей.
Определение выполняют по ГОСТ Р 54042.
Максимальные уровни технологически неизбежного поглощения
влаги при выработке цыплят-бройлеров при разных способах
охлаждения составляют: - воздушное охлаждение – 2 %; воздушно-распылительное охлаждение – 4,5 %; - водяное
охлаждение – 7 %.

10.

Качество готовой продукции должно соответствовать требованиям
ГОСТ 31962-2013. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и
их части). Технические условия
Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят):
полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья,
голени и бедра.
В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по
термическому состоянию подразделяют:
- на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с
температурой не выше 25 °С;
- охлажденное с температурой от минус 2 °С до плюс 4 °С
включительно;
- замороженное с температурой не выше минус 12 °С;
- глубокозамороженное с температурой не выше минус 18 °С.
В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур,
цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

11.

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным
требованиям:
- быть хорошо обескровленными, чистыми;
не иметь:
- посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
- посторонних запахов;
- фекальных загрязнений;
- видимых кровяных сгустков;
- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых
репродуктивных органов;
- холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом
потрохов и шеей виде.
Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы,
голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без
кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или
ниже его, но не более чем на 20 мм.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные
тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов
(печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные
в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными
пищевыми продуктами.

12.

По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят)
подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями,
указанными в таблице.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по
качеству обработки — 2-му, относят ко 2-му сорту.
Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур не
должна превышать 4 %.
Не допускаются для реализации, а направляются только в
промышленную переработку для производства продуктов питания
тушки:
- цыплят;
- кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки
требованиям 2-го сорта;
- плохо обескровленные;
- с кровоподтеками;
- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;
- с царапинами на спине;
- с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;
- с искривлениями спины и грудной кости;
- с холодильными ожогами;
- имеющие темную пигментацию;
- замороженные более одного раза.

13.

14.

15.

4. Мясо птицы механической обвалки –
пробы отбирают из трех единиц транспортной тары, для
замороженного сырья – из слоя на глубине не более 10 мм и
размораживают.
Температуру, массу и органолептические показатели определяют в
соответствии с ГОСТ Р 51944.
По качественным показателям такое мясо должно соответствовать
требованиям ГОСТ 31490-2012. Мясо птицы механической обвалки.
Технические условия.
В зависимости от вида используемого сырья мясо механической
обвалки подразделяют на куриное и индюшиное.
В зависимости от температуры в толще продукта мясо механической
обвалки по термическому состоянию подразделяют на:
охлажденное — с температурой от 0 °С до минус 2 °С,
замороженное — с температурой не выше минус 12 °С.
В мясе механической обвалки не допускается наличие:
- костных включений размером свыше 750 мкм;
- хлористого натрия (поваренной соли);
- нитрита натрия;
- сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);
- добавленной влаги;
- посторонних предметов и примесей;
- добавок любого вида.

16.

Органолептические и физико-химические показатели ММО

17.

5. ДЕФЕКТЫ ТУШЕК ПТИЦЫ
Намин
Дефект, возникающий на киле грудной кости, характеризующийся уплотнением или
вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы
Подсид
Дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы
участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи
Расклев
Дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки
воспалительного процесса, возникающий при расклевывании
Дерматит
Дефект, характеризующийся воспалением кожи
Точечное кровоизлияние
Дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, излившейся из
капилляров, не превышающий в диаметре 3 мм
Кровоподтек
Дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным кровоизлиянием в
результате травматического повреждения
Ссадина
Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев
кожи тушки птицы
Царапина
Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более
глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски
Разрыв кожи
Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения всех слоев кожи в
виде узкой полоски без повреждения мышечной ткани
Пенек
Роговое образование кожи тушки птицы, развившееся из перьевого зачатка до
образования опахала
Волосовидное перо
-
Перешпарка
Дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки птицы без
повреждения мышечной ткани с возможным последующим изменением цвета кожи
Холодильный ожог
Дефект, характеризующийся появлением характерных светлых пятен на коже тушки
птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой
тушки и птицы
птицы
без
наличия

18. ДЕФЕКТЫ ПРИ ХРАНЕНИИ

Загар —характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской
кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате
деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при
медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом
помещении.
Позеленение
обусловлено
образованием
сульфоаминоглобина
и
сульфоремоглобина
вследствие
хранения
упитанных тушек при температуре выше +5С.
Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат
хранения тушек при температуре выше 10-12 С и при плохой вентиляции
помещения.
Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной
полости потрошеной птицы появляется при температуре хранения выше
4-5
С
в
результате
жизнедеятельности
гнилостных
бактерий,
разрушающих белки.
Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным
жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ
мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при
перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.
Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат
недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает
терпкий вкус, свойственный дичи.