Similar presentations:
Современный ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
1.
СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ ИТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ ДЛЯ СЛОЖНОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОЦЕССА ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В
ПТИЦЕГОЛЬЕВОМ ЦЕХЕ
2.
ЗНАЧЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ В ПИТАНИИ- мясо птицы обеспечивает полноценный баланс
белка в организме и является незаменимым
материалом для роста и жизнедеятельности
- мясо птицы содержит больше белков, чем любой другой вид
мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.
- Белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку
аминокислот
- В мясе птицы много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая
кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк,
фосфор, селен, кальций, магний и медь.
3.
НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯПОСТУПАЮТ СЛЕДУЮЩИЕ ВИДЫ ПТИЦЫ:
куры, бройлеры-цыплята
индейки
гуси и утки
4.
ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ПТИЦАПОСТУПАЕТ :
в охлаждённом
состоянии (температура
в мышце – 0-4° С)
в замороженном
состоянии (температура
– минус 6° С и ниже).
по способу обработки
5.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫСОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:
оттаивания,
ощипывания,
опаливания,
потрошения,
промывания,
формовки (заправки)
приготовления
полуфабрикатов
6.
СХЕМА МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙОБРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
размораживание
опаливание
удаление головы, шейки, ножек
потрошение
мытье
обсушивание
приготовление полуфабрикатов
7.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИПОТРОШЕНОЙ ТУШКИ ПТИЦЫ
1 - грудка; 2 - крылья; 3 - окорочка; 4 - каркас; 5 - филе; 6 - грудная кость; 7 - бедро; 8 голень; 9 - мышечная ткань с окорочка; 10 - трубчатые кости окорочка
8.
АССОРТИМЕНТ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗПТИЦЫ
тушка, подготовленная к кулинарной
обработке
порционные полуфабрикаты
мелкокусковые
полуфабрикаты
полуфабрикаты из рубленой массы
9.
СПОСОБЫ ЗАПРАВКИ ТУШЕК:«в кармашек»
«в одну
нитку»
«в две нитки»
10.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ ПРИРАЗДЕЛКЕ ПТИЦЫ НА ФИЛЕ
11.
РАЗДЕЛКА ТУШЕК НА ФИЛЕ ДЛЯПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
12.
АССОРТИМЕНТ ПОЛУФАБРИКАТОВИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ
Котлеты натуральные
В разрез большого филе
вкладывают малое, края
большого филе
подвертывают к середине,
закрывая малое филе, и
придают овальную форму.
13.
Котлетыпанированные
полуфабрикаты
смачивают в льезоне
и панируют в белой
панировке
14.
Котлеты покиевски(фаршированные)
15.
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИПРАВЫ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ИПРЯНОСТИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ
16.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫМАРИНОВАННЫЕ
17.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ18.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫМЯСА ПТИЦЫ
котлеты
биточки
котлеты
пожарские
зразы
19.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КНЕЛЬНОЙ МАССЫ20.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БЕЛОГО И КРАСНОГО МЯСАИНДЕЙКИ
Филе грудки
Бедро индейки бескостное
Котлета натуральная
Азу из индейки
Голень индейки бескостная
Бефстроганов
21.
ПОЛУФАБРИКАТ «КНЕЛИ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИСО ШПИНАТОМ»
Для приготовления кнелей из
мяса индейки используют:
мясо индейки,
масло сливочное,
крупу манную,
шпинат,
лук,
чеснок,
соль поваренная пищевая,
перец белый молотый,
воду
22.
ПТИЦЕГОЛЬЕВОЙ ЦЕХ23.
МАШИНЫ Я6-ФОО ДЛЯ АВТОМАТИЧЕСКОЙОБВАЛКИ ОКОРОЧКОВ
И Я6-ФОГ ДЛЯ ОБВАЛКИ ГРУДОК
24.
УСТРОЙСТВО Э-11ОЗ ДЛЯ РУЧНОЙ ОБВАЛКИОКОРОЧКОВ
25.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНОЙМАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ
26.
МЯСОРУБКА SIRMAN TC-22 NEVADA27.
Котлетоформовочная машина28.
Спасибо завнимание!