Презентация 1 картофельный суп с грибами

1. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА на тему: Технология приготовления блюда: «Картофельный суп с грибами». Технология

Областное государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Рязанский многопрофильный колледж»
ВЫПУСКНАЯ
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:
Технология приготовления блюда:
«Картофельный суп с грибами».
Технология приготовления
кондитерского изделия:
«Пирожное бисквитное желейное».
Подготовила обучающаяся группы
62Поф-16 Исаева Надежда

2.

Вступление:
Общественное питание представляет собой отрасль народного
хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие
кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм
организации производства и обслуживания потребителей и
различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
2

3.

«Суп картофельный с грибами»
Сырьё:
Картофель, лук
репчатый или лукпорей, морковь,
маргарин, вода,
свежие грибы,
томаты, соль,
специи.
3

4.

Горячий цех
4

5.

Приготовление
полуфабриката
Картофель и овощи проходят первичную обработку продуктов и
нарезаются кубиками. Лук, морковь пассируют с жиром. Вместе с
овощами можно слегка спассировать мелко нарезанные ножки грибов.
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих
грибов и варят 35-40 мин, затем закладывают картофель, доводят до
кипения, вводят пассированные овощи и ножки грибов. За 5-10 минут до
готовности супа кладут томаты, нарезанные дольками, специи, соль.
Картофель - отсортировать ,
промыть, очистить, удалить глазки.
Морковь – у корнеплодов, если они
с ботвой, отрезать зелень, удалить
ножом повреждённые участки.
Вымыть и очистить.
Лук-порей - после удаления
корешка очистить от верхних сухих
пожелтевших листьев, отрезать
верхнюю зеленую часть стебля и
разрезать вдоль пополам, чтобы
при промывании полностью
удалить песок и пыль.
Грибы – перебрать, промыть,
нарезать.
5

6.

Технологическая схема приготовления блюда №1
Суп картофельный с грибами
Грибы
Морковь
промыть
нашинковать ножки
нашинковать
шляпки
Маргарин
Лук
Картофель
Помидоры
Зелень
промыть
промыть
промыть
промыть
промыть
очистить
очистить
очистить
нарезать
кубиком
мелко
нарезать
помыть
помыть
нарезать
кубиком
пассировать
Вода (кипящая)
Варим 35-40 минут
Довести до кипения
За 5-10 минут
до готовности
Отпуск
6

7.

Организация___________________________________________________
Предприятие_____________________________________________________
Наименование блюда:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Суп картофельный с грибами
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия_________________
«____»_______________20____
Вес БРУТТО
на 62
порции (й)
2728
7254
775
217
744
1116
155
10075
-
Вес НЕТТО
на 62
порции (й)
2077
1550
5425
620
155
620
930
155
10106
15500
Единицы
Вес
Вес
измерения
БРУТТО
НЕТТО
1
гр
44
33,5
2
гр
25
3
гр
117
87,5
4
гр
12,5
10
5
гр
3,5
2,5
6
гр
12
10
7
гр
8
гр
18
15
9
гр
2,5
2,5
10
гр
162,5
163
гр
250
Технология приготовления и оформления блюда
Картофель и овощи проходят первичную обработку, затем нарезаются кубиками. Лук, морковь пассируют с жиром. Вместе с овощами можно
слегка спассировать мелко нарезанные ножки грибов. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40
минут, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассированные овощи и ножки грибов. За 5-10 минут до готовности супа
кладут томаты, нарезанные дольками. Подают с зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид:
Бульон прозрачный с единичными капельками жира
Консистенция:
Жидкая
Цвет:
От золотисто-светлого до золотисто-темного
№
Наименование сырья
Грибы белые свежие
Масса готовых свежих грибов
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук - порей
Помидоры свежие
Маргарин столовый
Вода или бульон
Выход
Вкус и запах:
Соответственный бульону (грибной)
Директор предприятия____________________________/_______________________/
Шеф-повар______________________________________/_______________________/
Калькулятор____________________________________/_______________________/
7

8.

Внешний вид - Бульон прозрачный с
единичными капельками жира
Цвет - От золотисто-светлого до
золотисто-темного
Консистенция – Жидкая
Вкус и запах - Соответственный
бульону (грибной)
8

9.

«Пирожное бисквитное желейное»
Сырьё:
Бисквит: яйца, сахар,
мука
Желе: яблочный сок, агар,
сахар
Сироп для пропитки:
вода, сахар
Для украшений: яблоко,
сахар
9

10.

Кондитерский цех
10

11.

Приготовление
полуфабриката
Желе: Агар замочить. Сок и сахар довести до кипения, немного
остудить и добавить агар. Вылить сок в прямоугольную форму и
оставить для застывания.
Сироп: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1, кипятят при
постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время
кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп
средний), охлаждают до 20 градусов С, процеживают.
Бисквит: Яйца с сахаром-песком соединяют, перемешивают и
взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием
взбивания добавляют муку и перемешивают не более 15-20
секунд. Бисквитное тесто разливают в противни или формы,
которые предварительно смазывают жиром или застилают
пергаментом. Продолжительность выпечки 15-20 минут при
температуре 180-200 градусов С. Выпеченный бисквит охлаждают
в течение 20-30 минут, вынимают из противней или форм и
выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20 С. После этого
пергамент снимают и зачищают бисквит.
Сахар-песок (для сиропа)
просеивают, растворяют в воде,
а полученный сахарный сироп
процеживают через
металлическое сито с размером
ячеек не более 1,5 мм. Сахар (в
сухом виде) просеивают через
сито с размером ячеек не более
3 мм и пропускают через
магнитоуловители.
Обработка яйца сначала
проводится теплым 1-2%-ным
раствором кальцинированной
соды, потом 0,5%-ным
раствором хлорамина, а в конце
ополаскивают
холодной проточной водой.
Агар перед использованием
замачивают на 1 час в воде, а
затем кипятят до полного
растворения.
Муку пшеничную просеивают
через сито с ячейками не более
2,5 мм и пропускают через
магнитоуловители.
11

12.

Приготовление
полуфабриката
Пирожное «бисквитное» желейное: Бисквит разрезать на 2 части, пропитать
сиропом и уложить с двух сторон на него желе. Затем порезать на квадратные или
треугольные пирожные и украсить карамельными яблоками.
12

13.

Технологическая схема приготовления кондитерского изделия №2
Пирожное бисквитное желейное
Яблоко
Желе
Бисквит
Сироп
вымыть
нарезать
нарезать
пропитать
уложить
наметить контуры
нарезать
украсить
отпуск
13

14.

Технологическая схема приготовления кондитерского изделия №3
Сироп
Вода
Сахар
прокипятить
перемешать
снять пенку
уварить
охладить до 20 С
процедить
14

15.

Технологическая схема приготовления кондитерского изделия №4
Желе
Агар
Сахар
Сок
замочить
довести до кипения
остудить
вылить в формы
оставить для застывания
15

16.

Технологическая схема приготовления кондитерского изделия №5
Бисквит основной
Сахар
Мука
.
просеять
Яйца
вымыть
соединить и перемешать
подогреть до 30 С на водяной бане
взбить до увеличения в объеме в 2,5-3 раза
добавить муку и замешивать 15 сек.
выложить в формы
выпекать при t=180-200 С; 30-60 мин.
охладить 30 мин.
вынуть из форм
выстоять 8-10 ч. при t=15-20 С
зачистить
16

17.

Организация___________________________________________________
Предприятие_____________________________________________________
Наименование блюда:
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия_________________
«____»_______________20____
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Пирожное бисквитное желейное
Вес БРУТТО
Вес НЕТТО
Единицы
Вес
Вес
на 62
на 62
№
Наименование сырья
измерения
БРУТТО
НЕТТО
порции (й)
порции (й)
1 Бисквит
гр
75
4650
2 Желе
гр
61
3782
3 Сироп для пропитки
гр
30
1860
4 Для украшений:
гр
5 Яблоко
гр
75
4650
6 Сахар
гр
25
1550
Выход
гр
266
16492
Технология приготовления и оформления блюда
Бисквит разрезать на 2 части, пропитать сиропом и уложить с двух сторон на него желе. Затем порезать на квадратные или треугольные
пирожные и украсить карамельными яблоками.
Требования к качеству:
Внешний вид:
Изделия прямоугольной или квадратной формы, сверху покрыты желе, на разрезе видны прослойки фруктовой начинки
Консистенция:
Мякиш пористый, упругий
Цвет:
Цвет бисквита желтый
Вкус и запах:
Сладкий вкус и ароматный запах
Директор предприятия____________________________/_______________________/
Шеф-повар______________________________________/_______________________/
Калькулятор____________________________________/_______________________/
17

18.

Организация___________________________________________________
Предприятие_____________________________________________________
Наименование блюда:
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия_________________
«____»_______________20____
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Сироп для пропитки
Вес БРУТТО
на 62
порции (й)
-
Вес НЕТТО
на 62
порции (й)
775
1085
1860
Единицы
Вес
Вес
измерения
БРУТТО
НЕТТО
гр
12,5
гр
17,5
гр
30
Технология приготовления и оформления блюда
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1, кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают
до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 градусов С, процеживают.
Требования к качеству:
Внешний вид:
Прозрачная жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц
Консистенция:
Вязкая
Цвет:
Прозрачный
№
Наименование сырья
1 Сахар-песок
2 Вода
Выход
Вкус и запах:
Без вкуса и запаха
Директор предприятия____________________________/_______________________/
Шеф-повар______________________________________/_______________________/
Калькулятор____________________________________/_______________________/
18

19.

Организация___________________________________________________
Предприятие_____________________________________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Желе
Наименование блюда:
№
Наименование сырья
1
2
3
4
Яблочный сок
Агар-агар
Сахар-песок
Краситель
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предпр иятия_________________
«____»_______________20____
Единицы
измерения
Вес
БРУТТО
гр
-
Вес
НЕТТО
Вес БРУТТО
на 62
порции (й)
Вес НЕТТО
на 62
порции (й)
50
3100
гр
1
62
гр
10
620
гр
Выход
гр
61
3782
Технология приготовления и оформления блюда
Агар замочить. Сок и сахар довести до кипения, немного остудить и добавить агар. Вылить сок в прямоугольную форму и оставить для
застывания.
Требования к качеству:
Внешний вид:
Блестящий
Консистенция:
Студнеобразная масса
Цвет:
Прозрачный
Вкус и запах:
Вкус и запах яблочного сока
Директор предприятия____________________________/_______________________/
Шеф-повар______________________________________/_______________________/
Калькулятор____________________________________/_______________________/
19

20.

Организация___________________________________________________
Предприятие_____________________________________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Бисквит
Наименование блюда:
№
Наименование сырья
1 Яйца
2 Сахар
3 Мука
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предпр иятия_________________
«____»_______________20____
Единицы
измерения
Вес
БРУТТО
гр
-
Вес
НЕТТО
Вес БРУТТО
на 62
порции (й)
Вес НЕТТО
на 62
порции (й)
30
1860
гр
22,5
1395
гр
22,5
1395
Выход
гр
75
4650
Технология приготовления и оформления блюда
а) Приготовление теста: Яйца с сахаром-песком соединяют, перемешивают и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием
взбивания добавляют муку и перемешивают не более 15-20 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным,
хорошо насыщенно кислородом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.
б) Формование: Бисквитное тесто разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают пергаментом.
Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не переваливалось через борта.
в) Выпекание: Продолжительность выпечки 15-20 минут при температуре 180-200 градусов С. Выпеченный бисквит охлаждают в течении 20-30
минут, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20 градусов С. После этого пергамент снимают и
зачищают бисквит.
Требования к качеству:
Внешний вид:
Поверхность ровная, гладкая, без трещин, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая
Консистенция:
Пышная, пористая и эластичная
Цвет:
Тёмно-коричневый, цвет мякиша светло-жёлтый;
Вкус и запах:
Приятный, свойственный данному наименованию бисквита, без постороннего запаха и привкуса;
Директор предприятия____________________________/_______________________/
Шеф-повар______________________________________/_______________________/
Калькулятор____________________________________/_______________________/
20

21.

Сироп:
Внешний вид – Прозрачная жидкость
Цвет - Прозрачный
Консистенция - Вязкая
Вкус и запах – Без вкуса и запаха
Желе:
Внешний вид - Блестящее
Цвет - Прозрачный
Консистенция – Студнеобразная масса
Вкус и запах – Вкус и запах яблочного сока
Бисквит:
Внешний вид – Поверхность ровная, гладкая, без трещин,
с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая
Цвет – Темно-коричневый, цвет мякиша светло-желтый
Консистенция – Пышная, пористая и эластичная
Вкус и запах – Приятный, свойственный данному
бисквиту, без постороннего привкуса и запаха
Пирожное «бисквитное» желейное:
Внешний вид – Изделия прямоугольной или квадратной
формы, сверху покрыты желе
Цвет – Бисквит желтый
Консистенция – Мякиш пористый, упругий
Вкус и запах – Сладкий вкус и ароматный запах
21

22.

Оборудование и правило его эксплуатации
Техническая характеристика машины:
Рабочая емкость бака, л
35
Мощность электродвигателя, кВт
0.8
Частота вращения взбивального
200-670
вала, об./мин.
Размеры, мм
длина
750
ширина
530
высота
1180
Масса, кг
175
Взбивальная машина МВ-35М
1 - чугунная плита, 2 - бачок,
3 - планетарный механизм,
4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка,
7 - корпус, 8 - кронштейн.
22

23.

Правила гигиены и санитарии на рабочем месте.
1) Повара, работающие на предприятиях общественного питания должны
содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть убраны.
2) Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы
к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов.
3) Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект
санитарной одежды.
4) На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в
которую вносят результаты медицинских обследований,
сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму.
5) Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания
следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды
23

24.

Итог:
24