16.09.25.13.08.55_Leiberova_N.V

1. Практическая работа 1. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ РФ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Задание 1. Составить глоссарий в соответствии с требованиями
ГОСТ Р 51705.1 - 2024 «Системы менеджмента качества.
Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на
основе принципов ХАССП» следующих терминов:
- опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции;
- значимая опасность, угрожающая безопасности пищевой
продукции;
- принципы ХАССП;
- программа обязательных предварительных мероприятий;
- опасный фактор;
- критическая контрольная точка;
- критический предел.

2. Практическая работа 1. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ РФ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Задание 2. Ознакомиться с
Техническим регламентом Таможенного Союза «О
безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 г. Записать название документа и в
письменном виде в таблице дать ответы на вопросы с указанием номера статьи.
Вопросы
Ответы
Ссылки на статьи
ТР ТС 021/2011 г.
1. Укажите цель принятия настоящего технического регламента
2. Структура документа (сколько глав, статей, приложений)
3. Определение безопасности пищевой продукции в соответствии с
ТР ТС 021/2011
4. Что означает термин «контаминация»
5. Что означает термин «нутриенты»
6. Объекты аквакультуры – это…
7. Дайте определение выражению «Прослеживаемость пищевой
продукции»
8. Укажите сроки годности для скоропортящейся пищевой
продукции в соответствии с ТР ТС
9. Укажите методы проведения идентификации пищевой
продукции
10. Каково содержание кофеина в тонизирующих напитках
11. Что относится к специализированной пищевой продукции

3. Практическая работа 1. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ РФ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Задание 3. Изучение порядка нормирования показателей безопасности.
Необходимо ознакомиться по методической разработке с основными показателями и порядком
нормирования показателей безопасности и рассмотреть предложенные ситуации. В письменном виде
(табличный вариант) необходимо дать ответы на вопросы и привести примеры. Используйте ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции».
Порядок нормирования
Примеры
ОБЪЕКТ
Не более
Не менее
Не допускается
В пределах (от…до…)
Показатель и порядок
нормирования

4. Практическая работа 1. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ РФ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Контрольные вопросы:
1. Какие факторы влияют на безопасность пищевого продукта?
2. Назовите основные пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов
питания.
3. Какие статьи Закона РФ «О защите прав потребителей» регламентируют
безопасность продовольственного сырья и готовой продукции?

5. Практическая работа 2. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Ситуационная задача 1. При приемке зерна пшеницы на мукомольно-крупяное
предприятие были отобраны пробы с целью определения санитарных показателей
безопасности. Зерно небольшого размера, круглое, светло-желтого цвета, бородка
хорошо различима, в верхней части зерновки присутствует хохолок, толщина
зерновки – 2,7; ширина – 3,0; длина – 6,2 мм.
экспертизы
были
получены
результаты,
В результате проведения
представленные
в таблице
18.
Необходимо провести сравнительный анализ между полученными результатами и
требованиями ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна». Установить тип пшеницы,
используя описательную характеристику отличительных признаков зерновых
культур, применяемую при идентификации. Сделать вывод о возможности
приемки зерна пшеницы для последующей переработки в муку.

6. Практическая работа 2. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Основные критерии безопасности
Токсичные элементы, мг/кг:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Микотоксины, мг/кг:
Афлотоксин В1
Дезоксиниваленон
Т-2 токсин
Зеараленон
Бенз(а)пирен
Пестициды, мг/кг:
Гексахлорбензол
Зараженность вредителями
Загрязненность мертвыми вредителями
Радионуклиды, Бк/кг:
Цезий - 137
Стронций - 90
Вредные примеси, %
Спорынья
Вязель разноцветный
Гелиотроп опушенноплодный
Результаты лабораторного исследования
1,5
0,1
0,05
Не обнаружено
0,0005
0,0001
Не обнаружено
0,001
Не обнаружено
0,005
Клещ 15 экземпляров на 1 кг
Долгоносик 4 экземпляра на 1 кг
20,0
2,0
0,005
0,002
0,001
Фузариозные зерна
Не обнаружено
Куколь
0,1
Горчак
ползучий,
софора
лисохвостная, Не обнаружено
термопсис ланцетный (по совокупности)

7. Практическая работа 3. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Ситуационная задача 1. Проба молока отобранная врачом
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в цехе приемки
молочного завода от партии в количестве одной цистерны (5000
л.), поступившей из неблагополучного по туберкулезу хозяйства
(скот, положительно реагирующий на туберкулин).
Результаты исследования:
консистенция - однородная жидкость без осадка и хлопьев;
Цвет - белый;
запах и вкус - чистые, без посторонних запахов и привкусов;
плотность - 1,027 кг/м3;
массовая доля жира - 3,5%;
кисотность - 18 0Т;
механическая загрязненность - группа I;
реакция на пероксидазу - положительная.

8. Практическая работа 3. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1. С какой целью проводят реакцию на пероксидазу?
2. Обоснуйте возможность (невозможность) приемки данной
партии молока на молокозавод в соответствии с санитарноветиринарными требованиями.
3. Составьте заключение о качестве молока коровьего
сырого, поступившего из неблагополучного по туберкулезу
хозяйства , по органолептическим и физико-химическим
показателям согласно требованиям ГОСТ 31449-2013
«Молоко коровье сырое. Технические усовия».
4. Дайте рекомендации в отношении порядка и режима
пастеризации молока, полученного в неблагополучных по
заболеваниям животных хозяйствах.

9. Практическая работа 3. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ животного происхождения

Практическая работа 3. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Ситуационная
задача
Наименование
показателей
Свинец, мг/кг
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Образец №4
0,01
Следовые
количества
0,02
0,05
Кадмий, мг/кг
0,005
0,01
0,01
0,01
Мышьяк, мг/кг
0,001
Следовые
количества
0,003
0,001
Ртуть, мг/кг
не
обнаружено
0,2
не обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
0,1
По результатам санитарногигиенической оценки образцов копченых колбасных определить
соответствие их требованиям ТР ТС 021/2011, решить вопрос о
пригодности продукта для использования на пищевые цели и
оформить экспертное заключение.
БГКП
2.
1,0

10. Практическая работа 3. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ животного происхождения

Практическая работа 3. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Ситуационная задача 3. По данным нормативной документации
заполнить таблицу нормирования органолептических показателей
и значение содержания нитритов .
Групповой
ассортимент
продукции
Вареные
Варенокопченые
Полукопченые
Органолептические показатели
Цвет
Запах
Вкус
Внешний
вид
оболочки
Фактическо
е значение
содержания
нитритов
Нормируемо
е значение
содержания
нитритов

11. Практическая работа 3. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ животного происхождения

Практическая работа 3. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Задание 4. Используя ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности
рыбы и рыбной продукции» на примере выбранного объекта
(самостоятельно) составить «портрет» безопасности.

12. Практическая работа 3. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ животного происхождения

Практическая работа 3. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Задание 5. На основе Технического регламента ТР ТС 033/2013 «О
безопасности молока и молочной продукции» изучить требования
и указать допустимые уровни содержания антибиотиков,
микроорганизмов и соматических клеток в молоке и молочной
продукции.
Потенциально опасные вещества, микроорганизмы, клетки
Левомицетин (хлорамфеникол), мг/кг
Тетрациклиновая группа, мг/кг
Стрептомицин, мг/кг
Пенициллин, мг/кг
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более
БГКП (колиформы), объём продукта, см3 (г), в котором не допускаются
Патогенные, в том числе сальмонеллы, объем продукта, см3 (г), в котором
не допускаются
Содержание соматических клеток, в 1 см3 (г), не более
Допустимые уровни

13. Практическая работа 3. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ животного происхождения

Практическая работа 3. КОНТРОЛЬ СООТВЕТСТВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Задание 6. Перечислите требования пищевой ценности для
низколактозной и безлактозной продукции для детей первого
года жизни по содержанию основных пищевых веществ на
основании ТР ТС 027/2012.