Технология производства конфитюра из жимолости функционального назначения

1. Выпускная квалификационная работа на тему: «Технология производства конфитюра из жимолости функционального назначения»

Выполнил: обучающийся
ПЗБ51ТР группы
Ромиков Роман Сергеевич
Руководитель: доцент кафедры
ТПХ и ППР, к.с.-х.н., доцент
Попова Елена Ивановна

2.

Основные задачи для достижения
поставленной цели:
Целью данной дипломной
работы является
совершенствование
элементов технологии
производства конфитюра
из жимолости для
здорового питания
исследовать используемое сырье по
показателям
качества
и
содержанию БАВ;
разработать
рецептуру
и
предложить
элементы
совершенствования
технологии
производства
конфитюра
из
жимолости для здорового питания;
изготовить
опытную
партию
конфитюра
по
предложенной
технологии
и
оценить
по
показателям качества;
определить экономический эффект
от производства конфитюра;
сделать соответствующие выводы и
предложения.

3. Место проведения исследований

Учебно-исследовательская лаборатория
продуктов функционального питания

4. Объекты исследований

5. Химический состав плодов жимолости

Наименование показателя
Наименование сорта
Омега
Снегирь
Сувенир
Содержание общего сахара, %
8,6±0,02
9,5±0,02
10,0±0,01
Содержание титруемых кислот, %
3,25±0,03
2,40±0,01
2,11±0,02
2,7
4,0
4,8
Содержание пектиновых веществ, %
1,47±0,02
1,43±0,01
1,45±0,01
Содержание витамина С, мг%
167,4±0,02
89,8±0,01
158,3±0,02
Содержание флавонолов, мг%
292,4±0,04
269,6±0,02
269,8±0,03
Антиоксидантная ценность, мг%
362,4±0,04
369,6±0,02
368,8±0,03
Сахаро-кислотный индекс

6. Схема производства конфитюра из жимолости Особенности элементов технологии: - варка в вакуум-аппарате происходит при

Схема производства конфитюра из жимолости
Подготовка сырья
(сортировка, очистка)
Мойка сырья
Подготовка сахара-песка и пектина,
тары и крышек
Варка в вакуум-аппарате
Фасование, укупорка
Пастеризация
Этикетирование.
Хранение
Особенности элементов технологии:
- варка в вакуум-аппарате происходит при
температуре 70С и давлении 0,6 кПа;
- варка ведется до содержания РСВ 35,0-40,0%;
- при достижении РСВ 35,0-40,0% добавляется
пектиновый раствор или концентрат и
раствор лимонной кислоты;
- соотношение фруктов и сахара 2:1

7. Рецептура и норма расхода сырья при производстве конфитюра из жимолости

Массовая
доля СВ в
сырье,
не менее, %
13,6
Потери и
отходы при
подготовке,
%
10,0
Сахар-песок
99,85
Лимонная кислота
Пектин
Наименование сырья
Плоды жимолости
Рецептура,
кг
Норма
расхода,
кг
639,0
702,9
1,5
340,0
388,2
99,0
1,0
1,5
1,51
99,0
1,0
20,0
20,2
Итого
1000,0
Массовая доля РСВ, %
38,0

8. Конфитюр из жимолости

9. Методы исследований

- органолептическая оценка сырья и полученной продукции проводилась в
соответствии с действующей нормативно-технической документацией по показателям
внешний вид, консистенция, вкус, аромат;
- определение массовой доли растворимых сухих веществ – в соответствии с ГОСТ
28562-90 и ГОСТ Р 51433-90 рефрактометрическим методом;
- определение массовой доли органических кислот – в соответствии с ГОСТ Р 51434-99
потенциометрическим и визуальным методами;
- определение содержания моно- и дисахаров – по методу Бертрана – в соответствии с
ГОСТ 8756.13-87;
- определение содержания витамина С - в соответствии с ГОСТ 7047-66 и ГОСТ
24556-89 методом титрования;
- определение массовой доли пектиновых веществ (растворимых пищевых волокон) – в
соответствии с ГОСТ 29059 и по методу С.Я. Раик;
- содержание Р-активных соединений (антоцианов, флавонолов и катехинов) – с
использованием спектрофотометра согласно методикам Вигорова и Трибунской;
- антиоксидантную ценность – с применением прибора ЦветЯуза-01-АА
амперометрическим методом по ГОСТ Р 8.563-96, ГОСТ Р ИСО 5725-2002;
- функциональную направленность – в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты
пищевые функциональные», 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные.
Информация об отличительных признаках и эффективности».

10. Результаты органолептической оценки

Наименование
показателя
Коэффициент
значимости
показателя
Оценка в баллах
ср. балл
Внешний вид и
консистенция
Цвет
0,4
5,0
с учетом К
значимости
2,0
0,3
5,0
1,5
Запах
0,3
5,0
1,5
Вкус
1,0
5,0
5,0
Общий балл
2,0
10,0

11. Пищевая ценность и содержание БАВ разработанного конфитюра

Наименование показателя
Массовая доля фруктовой части, %
Массовая доля растворимых сухих
веществ, %
Титруемая кислотность (в пересчете на
лимонную кислоту),%
Конфитюр из
жимолости
Конфитюры
(ГОСТ 34447-2018)
60,0
35-50
43,0
1,3
60
не менее 0,3
Массовая доля сахаров, %,
40,6
-
Массовая доля витамина С, мг%
59,7
-
Массовая доля пектиновых веществ, %
2,3
-
Массовая доля флавонолов, мг%
98,1
-

12. Экономическая эффективность производства конфитюра из жимолости

Сырье
Жимолость
Сахар
Пектин
Лимонная кислота
Конфитюр из жимолости
норма расхода,
кг/шт.
639
340
стоимость, руб.
20
1,5
500
390
Итого стоимость сырья
337050
Тара с/б 0,2 дм3 с крышкой и этикеткой (5000 шт. × 15 руб./шт.)
75000,0
Затраты на производство и внепроизводственные расходы, руб.
Себестоимость единицы продукции, руб.:
1т
1 кг
1 упаковочной единицы (1 банка 0,3 кг )
Оптовая цена реализации:
1т
1 кг
1 банки (0,3 кг)
Прибыль от 1 т продукции, руб.
72000,0
Уровень рентабельности, %
319500
16660
484050,0
484,0
161,3
520424,0
520,4
173,5
36374,0
29,4

13. Выводы

Нами была предложены элементы совершенствования традиционной технологии производства конфитюров
на примере производства конфитюра из жимолости для здорового, функционального питания,
отличительной особенностью которой является применение более щадящих температурных режимов
производства, благодаря которым потери биологически-активных веществ используемого сырья
минимальны.
Щадящие температурные режимы процесса варки обеспечиваются использованием вакуум-аппарата
(температура кипения ниже 1000С), который еще и исключает прямой контакт сырья с кислородом воздуха
(исключает процессы окисления биологически активных веществ сырьевых компонентов). Такие условия
обеспечивают максимальное сохранение ценных биологически активных веществ и витаминов исходного
сырья, что дает возможность создавать продукцию для здорового питания и с определенными
потребительскими характеристиками.
Проведенная комплексная оценка качества опытной партии конфитюра из жимолости показала его высокие
потребительские свойства. По результатам органолептической оценки конфитюр из жимолости
соответствует отличному уровню качества (10,0 баллов).
Результаты физико-химических исследований показали, что в полученном нами конфитюре массовая доля
фруктовой части составляет 60%, массовая доля растворимых сухих веществ - 43%, массовая доля сахаров –
40,6%, содержание витамина С находится на уровне 59,7 мг%, содержание флавонолов на уровне 98,1 мг%.
Расчет пищевой и энергетической ценности полученного конфитюра подтверждают его пониженную
калорийность за счет снижения количества добавляемого сахара.
Благодаря предложенным технологическим решениям и приемам при производстве конфитюров можно
получать продукцию с максимальным сохранением ценных биологически активных веществ сырья и
заданными потребительскими свойствами.
Расчет экономической эффективности производства конфитюра из тыквы функциональной направленности
показал стабильную прибыль и рентабельность на уровне 29,4%.

14. Предложения производству

Для перерабатывающих предприятий рекомендуем внедрение
предложенных
элементов
технологии
производства
конфитюров, в частности конфитюра из жимолости для
здорового функционального питания.
Применение щадящих температурных режимов производства и
исключение процесса окисления фруктов и ягод кислородом
воздуха, благодаря использованию вакуум-аппаратов, позволит в
производимой продукции максимально сохранить ценный
нутриентный состав исходного растительного сырья.

15. Доклад окончен. Спасибо за внимание!