Оптимизация условий получения и исследование показателей качества лактоферментированных напитков на основе кокосового молока

1.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
Российский химико-технологический университет имени Д. И. Менделеева
Факультет биотехнологии и промышленной экологии
Кафедра биотехнологии
Выпускная квалификационная работа:
«Оптимизация условий получения и исследование показателей
качества лактоферментированных напитков
на основе кокосового молока»
Заведующий кафедрой:
д.т.н., профессор В. И. Панфилов
Научный руководитель:
к.т.н. Н. Ю. Хромова
Выполнила:
Студентка группы Э-44
Мошкорина Анна Евгеньевна
Москва, 2025

2.

Актуальность исследования
• В России около 60% населения разного возраста страдают от
непереносимости лактозы, а также многие люди по своей воле
являются приверженцами вегетарианской и веганской диет.
• Функциональные продукты помогают улучшить качество жизни в
условиях усталости и недостатка витаминов.
• Пробиотики и кокосовое молоко способствуют нормализации
кишечной микрофлоры и обладают полезными свойствами для
здоровья.
• Среднестатистическому жителю России ввиду ряда причин удаётся
употреблять лишь половину от ежедневной нормы потребления
клетчатки в 30 г.
2

3.

Цель и задачи исследования
Цель работы: изучение возможности применения кокосового молока в
качестве пищевой матрицы для приготовления органолептически
приемлемых лактоферментированных продуктов.
Задачи:
1. Исследовать состав кокосового молока и оценить его потенциал, как
источника питательных веществ, для роста лактобактерий;
2. Изучить влияние содержания кокосового сырья в ферментированных
продуктах на органолептическую приемлемость и показатели роста
лактобактерий;
3. Оценить влияние добавления различных загустителей, фруктовых и
ягодных пюре, пищевых волокон на атрибуты сенсорного качества
продукта и общую органолептическую приемлемость;
4. Исследовать
стабильность
показателей
качества
лактоферментированных продуктов при длительном хранении в
холодильнике.
3

4.

Объекты исследования
Растительное сырье:
В работе использовалось кокосовое молоко,
реализованное
компанией
«AROY-D»
(Индонезия) с заявленным составом на 100 мл:
• белки 1,6 г,
• жиры 19 г,
• углеводы 2 г.
Микробные объекты:
Исследования проводились с пробиотическим штаммом L. plantarum B-11007
(8Р-АЗ), полученным из Всероссийской коллекции промышленных
микроорганизмов (ВКПМ).
Загустители:
Клетчатка:
Гуаровая камедь (Индия);
Гуммиарабик («MolecularMeal»,
Франция);
Пектин («ЯркоПряно», Китай).
Яблочная клетчатка («Sneko Gold», Россия);
Овсяная клетчатка («Сибирская клетчатка»,
Россия);
Псиллиум («Бонжурика», Индия).
4

5.

Методы исследования
1. Определение сухих веществ;
2. Колориметрический метод определения белка по Лоури;
3. Определение содержания углеводов модифицированным методом
Бертрана;
4. Определение содержания олиго- и полисахаридов методом БертранаШорля;
5. Методика определения общего жира;
6. Определение титруемой кислотности;
7. Методика проведения глубинного культивирования микроорганизмов;
8. Определение количества жизнеспособных клеток лактобактерий методом
Коха;
9. Микроскопирование для контроля морфологии клеток;
10.Методика проведения органолептического анализа.
5

6.

Анализ состава кокосового молока
Таблица 1. Физико-химические показатели кокосового молока
Показатель
Значение
Сухие вещества, %
33,5
Олиго- и полисахариды, % от СВ
8,7
Белки, % от СВ
4,8
Жиры, % от СВ
83,9
6

7.

Варьирование содержания сухих веществ в
продукте
Рисунок 1. Сенсорный профиль пробиотических напитков с
разным содержанием СВ
Рисунок 2. Показатели роста L. plantarum в
образцах кокосового молока с различным
содержанием сухих веществ
7

8.

Подбор оптимального соотношения молока и воды
для приготовления ферментированного продукта
Рисунок 3. Сенсорный профиль пробиотических напитков с
различным содержанием кокосового молока
Рисунок 4. Показатели роста L. plantarum в
образцах с различным содержанием
кокосового молока
8

9.

Подбор загустителя для повышения
органолептической приемлемости продукта
Таблица 2. Показатели роста L. plantarum
в образцах с различным содержанием
гуммиарабика в продукте
Рисунок 5. Сенсорный профиль пробиотических напитков с
различным содержанием гуммиарабика
Содержание
молока,%
Содержание
гуммиарабика,
%
Lg
Конечный
КОЕ/мл
рН
100
1,0
8,8
5,15
100
1,5
8,8
4,86
9

10.

Подбор загустителя для повышения
органолептической приемлемости продукта
Таблица 3. Показатели роста L. plantarum в
образцах с различным содержанием кокосового
молока и гуаровой камеди
Содержание Содержание
Рисунок 6. Сенсорный профиль пробиотических напитков с
различным содержанием кокосового молока и гуаровой камеди
Lg
Конечный
молока,%
камеди, %
КОЕ/мл
рН
10
0,3
8,9
3,50
10
0,5
9,2
3,57
100
0,3
9,2
4,00
100
0,5
9,4
4,02
10

11.

Варьирование содержания кокосового молока и
гуаровой камеди
Таблица 4. Показатели роста L. plantarum в
образцах с различным содержанием
кокосового молока и гуаровой камеди
Содержание Содержание
Lg
Конечный
молока,%
камеди, %
КОЕ/мл
рН
70
0,3
8,3
4,70
70
0,5
9,0
4,71
80
0,3
8,9
4,35
80
0,5
8,6
4,99
90
0,3
8,9
4,85
90
0,5
8,9
5,06
Рисунок 7. Сенсорный профиль пробиотических напитков с
различным содержанием кокосового молока и гуаровой камеди
11

12.

Оценка влияния добавления малинового пюре на
органолептические свойства продукта
Таблица 5. Показатели роста L. plantarum в
образцах с различным содержанием кокосового
молока и гуаровой камеди и добавлением
малинового пюре
Содержание Содержание
Lg
Конечный
молока,%
камеди, %
(КОЕ/мл)
рН
30
0,3
9,2
3,59
30
0,5
9,2
3,57
100
0,3
9,2
3,68
100
0,5
9,3
3,67
Рисунок 8. Сенсорный профиль пробиотических напитков с
различным содержанием кокосового молока и гуаровой камеди
и добавлением малинового пюре
12

13.

Оценка влияния добавления бананового пюре на
органолептические свойства продукта
Таблица 6. Показатели роста L. plantarum в образцах
с различным содержанием кокосового молока и
гуаровой камеди и добавлением бананового пюре
Рисунок 9. Сенсорный профиль пробиотических напитков с
различным содержанием кокосового молока и гуаровой
камеди и добавлением бананового пюре
Содержание
Содержание
Lg
Конечный
молока,%
камеди, %
(КОЕ/мл)
рН
30
0,3
9,1
3,98
30
0,5
9,1
3,98
100
0,3
9,0
4,16
100
0,5
9,2
4,08 13

14.

Оценка влияния добавления пищевых волокон на
органолептическую приемлемость продукта
Таблица 7. Показатели роста L. plantarum в
образцах с различным содержанием кокосового
молока и добавлением гуаровой камеди,
бананового пюре и пищевых волокон
Содержание
Вид
Lg
Конечный
молока,%
клетчатки
(КОЕ/мл)
рН
70
Овсяная
8,9
4,04
100
Овсяная
9,0
4,20
70
Псиллиум
8,7
4,05
100
Псиллиум
8,8
4,22
70
Яблочная
9,0
4,04
100
Яблочная
8,9
4,12
Рисунок 10. Сенсорный профиль пробиотических напитков с
различным содержанием кокосового молока и добавлением
гуаровой камеди, бананового пюре и клетчатки
14

15.

Анализ стабильности показателей продукта на
основе кокосового молока при хранении
Рисунок 11. Динамика изменения pH пробиотических
напитков с различным содержанием кокосового молока
и добавлением гуаровой камеди,
бананового пюре и яблочной клетчатки в течение
14 дней хранения
Рисунок 12. Динамика изменения титруемой
кислотности пробиотических напитков с различным
содержанием кокосового молока и добавлением
гуаровой камеди, бананового пюре и яблочной
клетчатки в течение 14 дней хранения
15

16.

Анализ стабильности показателей продукта на
основе кокосового молока при хранении
Рисунок 13. Сенсорный профиль пробиотических напитков с различным
содержанием кокосового молока и добавлением гуаровой камеди, бананового
пюре и яблочной клетчатки спустя 14 дней хранения
16

17.

Выводы
1. Исследованы физико-химические показатели кокосового молока (сухие вещества составили
33,5%, олиго- и полисахариды - 8,7 % от СВ, жиры - 83,9% от СВ, белки – 4,8% от СВ). Показано,
что кокосовое молоко обладает сбалансированным питательным составом и может быть
использовано в качестве единственного источника компонентов для роста лактобактерий
(после 9 ч ферментации численность лактобактерий составила 109 КОЕ/мл).
2. Изучено влияние содержания кокосового молока в ферментированных продуктах на
органолептическую приемлемость и показатели роста лактобактерий. Количество
жизнеспособных клеток в образцах с содержанием от 10 до 50% молока составило от 8,4 до
8,7 Lg КОЕ/мл, в образцах с содержанием 70 и 100% молока – 9,2 Lg КОЕ/мл.
3. Проведена оценка влияния добавления различных загустителей, бананового и малинового
пюре, а также пищевых волокон на органолептические свойства лактоферментированных
продуктов на основе кокосового молока. Показано, что добавление гуаровой камеди,
бананового пюре и яблочной клетчатки повышает органолептическую приемлемость
продукта. При этом численность лактобактерий составила от 108 КОЕ/мл до 109 КОЕ/мл.
4. Исследована стабильность показателей качества лактоферментированных продуктов на
основе кокосового молока с добавлением гуаровой камеди и бананового пюре, а также
яблочной клетчатки при хранении в течение 14 дней. Установлено, что численность
лактобактерий спустя 14 дней хранения во всех образцах не изменилась и составила 9,3 Lg
КОЕ/мл. Однако во всех образцах наблюдали активное закисление продукта с увеличением
титруемой кислотности и снижением показателя pH, что в итоге привело к незначительному
17
снижению органолептической приемлемости.

18.

Спасибо за внимание!