Структура ассортимента и экспертиза качества кофе и кофейных напитков, реализуемых в торговой организации

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ПОДОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ А.В.НИКУЛИНА»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА:
«СТРУКТУРА АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ И
КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ
ОРГАНИЗАЦИИ»
по специальности 38.02.05. «Товароведение и экспертиза качества
потребительских товаров»
Работу выполнила:
студентка группы 1ТЭк-322
Горбунова Е.Н.
Руководитель дипломной работы:
Суляева Г.В.
г.о. Подольск
2025

2.

Объект исследования – кофе натуральный обжаренный и
растворимый, и кофейные напитки.
Предмет исследования – анализ ассортимента и проведение
экспертизы качества кофе и кофейных напитков, реализуемых в
гипермаркете «Глобус».
Цель дипломной работы – проведение экспертизы качества кофе.
Исходя из цели дипломного проекта, необходимо решить
следующие задачи:
рассмотреть общие сведения о предприятия ООО «Гиперглобус»;
изучить состояние рынка кофе и кофейных напитков в России;
изучить классификацию и ассортимент кофе и кофейных напитков;
описать требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и
хранению кофе и кофейных напитков;
провести анализ ассортимента кофе и кофейных напитков,
реализуемого гипермаркетом «Глобус»;
провести анализ качества кофе, реализуемого гипермаркетом
«Глобус».

3. АНАЛИЗ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ АССОРТИМЕНТА НА ПРИМЕРЕ ООО «ГИПЕРГЛОБУС»

ООО
«ГиперГлобус» основана в
1828 году предпринимателем Францем
Брухом.
На
сегодняшний
момент
руководит компанией Маттиас Брух,
представитель шестого поколения семьи
Брух.
Франц Брух
Маттиас Брух
Ассортимент каждого гипермаркета «Глобус» насчитывает более
65 000 товаров, в том числе, около 1500 наименований продукции
собственных торговых марок: «Глобус», «Глобус Вита», «Ромашкин луг»,
«Ваш выбор».
Особенностью гипермаркетов «Глобус» являются отделы собственного производства
полного цикла: мясной цех, рыбный ряд, кулинария, пекарня, суши и роллы.

4.

АНАЛИЗ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ АССОРТИМЕНТА НА
ПРИМЕРЕ ООО «ГИПЕРГЛОБУС»
Предприятие ООО «ГиперГлобус» представляет своим покупателем три
гарантии:
Методы продажи в ООО «ГиперГлобус»
Продажа товаров
методом самообслуживания
Продажа товаров традиционным
методом через прилавок

5. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого
кофейного дерева. Известно около 50 его видов, но в промышленных
масштабах культивируют только три: аравийское (Арабика), либерийское,
канифора (или Робуста).
Зерно Арабики
Кофейное дерево
Зерно Робуста
Зерно Либерика
Плод кофейного дерева

6. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:
премиум, высший, 1-ый сорт.
Натуральный жареный кофе в зернах
сорта премиум
Натуральный жареный кофе в зернах
высшего сорта
Натуральный жареный кофе в зернах в зависимости от степени обжаривания
вырабатывают:
светлообжаренный;
среднеобжаренный;
темнообжаренный;
высшей
степени обжаривания.

7. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов:
премиум, высший, 1-ый и 2-ый сорта.
Натуральный жареный молотый кофе
сорта премиум
Натуральный жареный молотый кофе
высшего сорта
Кофе натуральный растворимый представляет собой высушенный экстракт
натурального жареного кофе. Его подразделяют на следующие виды:
Порошкообразный
Гранулированный
Сублимированный

8. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

Кофейные напитки – это порошкообразные продукты, используемые в
качестве заменителей натурального кофе при болезнях желудка, сердечнососудистой и нервной системы. В зависимости от рецептуры выпускают
следующие группы кофейных напитков:
нерастворимые кофейные напитки;
растворимые кофейные напитки.
Нерастворимые кофейные напитки
Растворимые кофейные напитки

9. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО ГИПЕРМАРКЕТОМ «ГЛОБУС»

В качестве образцов для проведения экспертной оценки качества были
взяты следующие виды кофе:
кофе жареный в зернах,
кофе жареный молотый,
кофе растворимый сублимированный

10.

Анализ качества кофе жареного в зернах Определение массовой доли
Органолептическое исследование кофе
Образец №1 –
Натуральный жареный
кофе в зернах «EGOISTE
Noir», производителя
«Deutsche Extrakt Kaffee
GmbH» (ГЕРМАНИЯ)
Образец №2 –
Натуральный жареный
кофе в зернах «BUSHIDO
Sensei», производителя
«UCC COFFEE
BENELUX B.V.»
(НИДЕРЛАНДЫ)
Образец №1
Образец №2
ломаных зерен и обломков зерна
Образец №1
Определение аромата и вкуса напитка
Измерение массы образцов,
представленных на исследование
Образец №1
Образец №2
Образцы соответствуют ГОСТу
Образец №1
Образец №2
Образец №2

11.

Анализ качества кофе жареного молотого
Органолептическое исследование кофе
Образец №1
Образец №2
Определение аромата и вкуса напитка
Образец №1 – Кофе
натуральный жареный
молотый «FRESCO
ARABICA BLEND»,
изготовителя ООО
«ГРАНД-НН»
Образец №2 – Кофе
натуральный жареный
молотый «POETTI
DAILY ARABICA»,
изготовителя ООО
«МилФудс»
Образец №1
Определение степени помола
Измерение массы образцов,
представленных на исследование
Образец №1
Образец №2
Образец №2
Образцы соответствуют ГОСТу
Образец №1
Образец №2

12.

Анализ качества растворимого сублимированного кофе
Органолептическое исследование кофе
Образец №1 – Кофе
растворимый
сублимированный
«ЖОКЕЙ ГОЛД»,
изготовителя ООО
«Орими КФ»
Образец №2 – Кофе
растворимый
сублимированный
«MONARCH
ORIGINAL»,
изготовителя ООО
«ЯКОБС ДАУ ЭГБЕРТС
РУС»
Образец №1
Образец №2
Определение продолжительности растворения кофе в
горячей воде
холодной воде
Измерение массы образцов,
представленных на исследование
Образец №1
Образец №2
Образец №1
Образец №2
Образцы соответствуют ГОСТу
Образец №1
Образец №2

13.

ОХРАНА ТРУДА
Охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья работников в
процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социальноэкономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические,
лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия
(согласно статье 209 Трудового кодекса РФ).
Прежде чем допустить к работе на торговом предприятии, работодатель
обязан обеспечить работнику:
проведение инструктажей по охране труда;
проведение стажировки на рабочем месте
проведение обучения по оказанию первой помощи пострадавшим;
проведение обучения по использованию (применению) средств
индивидуальной защиты;
проведение обучения требованиям охраны труда;
проверку знаний требований охраны труда.
Персонал, работающий в гипермаркете, должен соблюдать требования
безопасности, должен знать правила работы в торговом зале при выкладке и
разгрузке товаров, а также знать и уметь применять всех необходимые
средства защиты и использовать их для обеспечения безопасности своей
работы.

14.

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
13,8
33,5
17
22,3
27,3
Кофе в зёрнах
Кофе молотый
Кофе растворимый
Кофе в капсулах
Кофейные напитки, цикорий
Диаграмма ассортимента кофе и кофейных напитков по видам (%)
4,1
2,7
2,7
10
3,8
28,7
2,6
1,3
12,7
21,9
17,2
Таиланд
Швейцария
Италия
Турция
Россия
Франция
Германия
Другие
Диаграмма ассортимента кофе по
стране производителю (%)
92,3
Россия
Китай
Беларусь
Германия
Диаграмма ассортимента кофейных напитков
и цикория по стране производителю (%)

15.

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Был сделан анализ основных показателей ассортимента кофе и кофейных
напитков:
•коэффициент широты – 89,1% достаточно приближен к единице, поэтому
можно считать, что ассортимент в гипермаркете достаточно широкий.
•коэффициент устойчивости – 81% достаточно приближен к единице. То есть
устойчивым спросом со стороны потребителей пользуется более восьмидесяти
процентов ассортимента, представленного в гипермаркете.
•коэффициент глубины – 95,9% достаточно приближен к единице, поэтому
можно считать, что в гипермаркете достаточно глубокий ассортимент.
•коэффициент новизны – составил 37%, столь малое значение коэффициента
объясняется тем, что в настоящее время ассортимент кофе и кофейных
напитков представлен в полном объеме в гипермаркете «Глобус».
Работу гипермаркета «Глобус» можно назвать эффективной, что связано с
тем, что данная торговая точка имеет выгодное месторасположение,
располагает широким ассортиментом кофе и кофейных напитков,
пользующихся неизменным спросом у жителей данного и близлежащий
районов.

16.

Спасибо за внимание!