Организация работы горячего цеха в корпоративной столовой отеля «Хилтон Ленинградская», АО "Садко-Отель"

1. Дипломная работа: Организация работы горячего цеха в корпоративной столовой отеля «Хилтон Ленинградская», АО "Садко-Отель"

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №10
Дипломная работа:
Организация работы горячего цеха в
корпоративной столовой отеля «Хилтон
Ленинградская», АО "Садко-Отель"
Выполнил студент группы 4ПКД4-9/2:Чекин Илья Сергеевич .
Руководитель курсовой работы: Андреев Сергей Юрьевич.

2. Цели и задачи

Цель:
• разработка рекомендаций по совершенствованию организации работы
горячего цеха в корпоративной столовой отеля «Хилтон
Ленинградская», АО «Садко-Отель»
• Задачи:
Для достижения цели, были определены следующие задачи:
• - углубить теоретические знания в соответствии с выбранной темой;
• - разработать план-меню для предприятия;
• - разработать фирменные блюда;
• - составить технико-технологические карты, акты проработки блюд и другую
нормативно-технологическую документацию.

3. Характеристика исследуемого предприятия

Находится
данное
предприятие
в
Москве,
метро
Комсомольская, на улице Каланчёвская, 21/40. Исследуемое
предприятие
общественного
корпоративного
питания,
питания
которое
питания для сотрудников отеля.
-
это
предоставляет
столовая
услуги

4.

Численность и структура персонала в корпоративной столовая
отеля «Хилтон Ленинградская»:

5. Основные принципы организации работы горячего цеха

Схема горячего цеха столовой

6. Предприятием с полным производственным циклом. В нем есть и заготовочные и доготовочные цеха, а также специализированны. Все

Предприятием с полным производственным циклом.
В нем есть и заготовочные и доготовочные цеха, а также специализированны.
Все цеха а так же моечная кухонной посуды и инвентаря, раздаточная относится к
производственным помещениям.
Все производственные помещения располагают по ходу технологического процесса,
чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции.

7. Расчет количества потребителей в корпоративной столовой отеля «Хилтон Ленинградская»

8. Разбивка блюд по ассортименту

9. Порядок разработки и внедрения новых фирменных блюд

⮚ Процесс разработки фирменного блюда начинается с акта проработки, который
показывает расход сырья при тепловой и первичной обработке.
⮚ Далее разрабатывается технико-технологическая карта, документ
разрабатывается на новую продукцию, устанавливает требования к
качеству продуктов и технологического процесса, а также полную и точную
рецептуру.
⮚ В заключении составляется калькуляционная карта, в которой рассчитывается
себестоимость и цена блюда ( с учетом торговой наценки).

10.

«Бефстроганов по-домашнему»

11.

«Куриные котлеты по-министерски»

12. «Овощное рагу с тофу»

13.

Заключение
Таким образом, можно сделать вывод, что организация процесса производства и выпуска
продукции холодного цеха столовой в столовой играет важную роль в обеспечении
качественного обслуживания посетителей. Оптимизация рабочих процессов, правильный
подбор персонала и контроль за качеством продукции позволяют повысить эффективность
работы и удовлетворить потребности клиентов.

14. Спасибо за внимание!

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №10
Спасибо за внимание!