Организация и реализация горячих блюд и закусок сложного ассортимента с учетом потребностей потребителей и форм обслуживания

1. ПМ 02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,

Областное государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Костромской техникум торговли и питания»
ПМ 02 «ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К
РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С
УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ»
ШАНСКАЯ КСЕНИЯ АНДРЕЕВНА ПКД-21-1
Руководитель: Шестакова Татьяна Александровна

2. Цель практики

ЦЕЛЬ ПРАКТИКИ
ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

3. Цель и задача практики:

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧА ПРАКТИКИ:
Цель:
• закрепление теоретических
знаний и практических
навыков по организации и
ведении процессов
приготовления, оформления
и подготовки к реализации
полуфабрикатов сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
Задача:
• - знакомство с практической
работой ИП Трегубова Н.Л.
Траттория «Скалки-Палки». ;
• - закрепить приобретенные
теоретические знания;
• - приобретение опыта работы
в трудовом коллективе;
• - получение дополнительной
информации по теме;
• - приобретение
практического опыта;
• - знакомство с вопросами
техники безопасности.
• - изучение и анализ опыта ИП
Трегубова Н.Л. Траттория
«Скалки-Палки». ;

4. Актуальность

АКТУАЛЬНОСТЬ
• Актуальность темы - изучения предприятий
общественного питания заключается в том, что
сфера общественного питания со временем не
прекращает свое развитие, а наоборот имеет
более широкое распространение, так как
удовлетворяет одну из основных биологических
потребностей человека.

5. Характеристика предприятия

ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРЕДПРИЯТИЯ
ТРАТТОРИЯ СКАЛКИ-ПАЛКИ

6. Знакомтесь!

ЗНАКОМТЕСЬ!

7. Траттория Скалки-Палки

ТРАТТОРИЯ СКАЛКИ-ПАЛКИ
• Заведение открылось относительно недавно, но
скоро ему стукнет год!
Открылись 24 декабря 2022 года от сетки
«Сфера влияния».
В данный момент нет возможности открыть
веранду, в зале 104 посадочных места, на
веранде около 36.
В данный момент средний чек от 2000 рублей, не
так давно добавили новое меню, а так же бизнесланчи , обновили барную карту!

8. Белла

БЕЛЛА

9. Организационно- правовая характеристика предприятия

ОРГАНИЗАЦИОННО- ПРАВОВАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
РЕСТОРАН «ТРАТТОРИЯ СКАЛКИ-ПАЛКИ» ПРИНАДЛЕЖИТ
ИНДИВИДУАЛЬНОМУ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЮ. ОРГАНИЗАЦИОННОПРАВОВАЯ ФОРМА - "ИП ТРЕГУБОВА Н.Л".

10. Организационная структура управления предприятием

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА
УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ

11. Производственные помещение и оборудование

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЕ
И ОБОРУДОВАНИЕ
• К помещениям для
потребителей относят:
фойе, туалетные комнаты
,один зал на 104 персоны.
Залы ресторана
выдержаны в нежнобежевых тонах.
• Производственные
помещения, оснащены
всем необходимым
оборудованием: плиты,
духовые шкафы,
холодильное
оборудованием т.д; И
инвентарем (ножи, доски,
сковороды, и т.д.)
• Помещения размещаются
по ходу технологического
процесса: вначале
складские и
производственные, затем
торговые, а с ними
взаимосвязаны
административно-бытовые
и технические помещения.
Взаимное расположение
основных групп
помещений обеспечивает
кратчайшие связи между
ними без пересечения
потоков посетителей и
обслуживающего
персонала.

12. (простите нет фото кухни,вот вам примеры)

(ПРОСТИТЕ НЕТ ФОТО КУХНИ,ВОТ
ВАМ ПРИМЕРЫ)

13. Конкуренты

КОНКУРЕНТЫ

14. Конкуренты скалок-Палок

КОНКУРЕНТЫ СКАЛОК-ПАЛОК
Екатерина
Сырник (Бывший ОлдСтрит)

15. Сравнение ( 5-бальная система)

СРАВНЕНИЕ ( 5-БАЛЬНАЯ СИСТЕМА)
Скалки-Палки
Екатерина
• Режим работы: с 11 до
23.
• Ассортимент: 4
• Свежесть заведения:5
• Удобство проезда:2
• Уровень цен:3,5
• Уровень сервиса:5
• Эстетика предприятия:5
• Кухня:4
• Режим работы: с 7.30 до
23.
• Ассортимент:5
• Свежесть заведения:3,5
• Удобство проезда:5
• Уровень цен:4
• Уровень сервиса:5
• Эстетика предприятия:3
• Кухня:4,5

16. Сравнение ( 5-бальная система)

СРАВНЕНИЕ ( 5-БАЛЬНАЯ СИСТЕМА)
Скалки-Палки
Сырник
• Режим работы: с 11 до
23.
• Ассортимент: 4
• Свежесть заведения:5
• Удобство проезда:4
• Уровень цен:5
• Уровень сервиса:5
• Эстетика предприятия:5
• Кухня:5
• Режим работы: с 8 до
22.
• Ассортимент:4
• Свежесть заведения:4
• Удобство проезда:3,5
• Уровень цен:4,5
• Уровень сервиса:5
• Эстетика предприятия:4
• Кухня:4,5

17. Победитель! Траттория Скалки-Палки!

ПОБЕДИТЕЛЬ!
ТРАТТОРИЯ СКАЛКИ-ПАЛКИ!

18. Горячий цех

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
• Горячие цехи организуются на предприятиях,
выполняющих полный цикл производства, Горячий цех
является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление
супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также
производится тепловая обработка продуктов для
холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе
приготовляются горячие напитки и выпекаются '
мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи,
кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего
цеха готовые блюда поступают непосредственно в
раздаточные для реализации потребителю.

19. анализ технологического процесса Горячего цеха

АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

20.

• Изготовление и реализацию готовых блюд осуществляют в соответствии с
требованиями
• ГОСТ 30390.. техническими документами изготовителя.
• Условия обработки и подготовки пищевой продукции, в т. ч. размораживание,
должны соответствовать требованиям технических документов изготовителя и
санитарным нормам .
• При необходимости технологические операции по обработке сырья или
производству полуфабрикатов могут быть проведены на участках по
изготовлению блюд при условии их разделения временным интервалом и
проведения надлежащей санитарной обработки.
• Для изготовления интенсивно охлажденных и замороженных готовых блюд
следует использовать все традиционные способы кулинарной обработки.
• При разработке ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции на
конкретном предприятии питания следует учитывать его цеховое деление,
оснащение технологическим оборудованием и квалификацию персонала, а
также условия реализации готовых блюд, чтобы обеспечивать их надлежащее
обращение при реализации по месту изготовления и при организации услуг
кейтеринга.

21.

• При оказании услуг кейтеринга предприятия могут
доставлять блюда в горячем и охлажденном
состоянии, а также интенсивно охлахщенные и
замороженные готовые блюда.
• Горячие блюда следует изготавливать
непосредственно в гастроемкостях, закрытых
крышками. и направлять в помещение (участок) с
целью их укладывания в изотермические контейнеры.
• Салаты и аналогичные охлажденные блюда следует
перекладывать в гастроемкости, закрывать
• крышками и направлять на участок с целью их
укладывания в изотермические контейнеры.

22. Выводы или заключение

ВЫВОДЫ ИЛИ ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• В течении всей производственной практики ИП Трегубов.Н.Л , в ресторане
«Траттория Скалки-Палки», я освоила, процесс приготовления, оформления и
подготовки к реализации полуфабрикатов а так же сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания, ознакомилась с разработанной документацией
технологических и технико-технологических карт, которая используемой в
ресторане.
• Подводя итог, за время прохождения производственной практики в Холодном и
горячем цеху, мною были изучены технологические процессы приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента.
• Персонал, работающий в кафе, направлен на вежливое и умелое
обслуживание гостей. Я выполнила все необходимые задачи, которые стояли.
• Так же мне понравился дружный и сплоченный коллектив, хорошее
современное оборудования, вкусное приготовления различных блюд, умения
работать в команде, хорошее обслуживание клиентов.
• Делая вывод, по окончанию практики была достигнута главная цель применение теоретических знаний, полученных в процессе обучения, при
решении реальных задач. А также приобретены навыки и опыт практической
работы. Данная практика является хорошим практическим опытом для
дальнейшей самостоятельной деятельности. За время пройденной практики я
познакомилась с новыми интересными фактами.

23.

Я уволилась и очень этому рада, спасибо всем моим
коллегам за работу, время, эмоции и незабываемые
моменты.