Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий0

1. МИНИСТЕРСТВО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ЗАНЯТОСТ НАСЕЛЕНИЯ ПРИМОРСКОГО КРАЯ КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«УССУРИЙСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Отчёт
по производственной практике
ПМ 05. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ
ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ
ОБСЛУЖИВАНИЯ
Место прохождения: КГКУ «Центр содействия детей»
Выполнил: Ребенчук Дмитрий Денисович
Руководитель практики от учебного заведения: Виротченко Марина Витальевна

2. Цели и задачи производственной практики

Цель производственной практики:
Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских
изделий;
Осуществить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов,
использовать их в оформлении;
Организовать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления кондитерских изделий в соответствии с инструкциями и
регламентами;
Принятие участия в конкретном производственном процессе.
Задачами производственной практики являются:
Изучение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий;
Приобретение практических навыков в будущей профессиональной
деятельности;
Продемонстрировать способности готовить указанные блюда.

3. Паспорт предприятия

Исходные данные Столовая на 30 посадочных мест
Тип предприятия Столовая «Содействия Семейному
устройству»
Адрес
ул. Юбилейная 1, пгт.
Новошахтинский.
Ассортимент
реализуемой
продукции
Холодные и горячие блюда, закуски,
салаты.
Первые и вторые блюда, гарниры.
Мучные и кондитерские изделия.
Блюдо дня.
Форма
организации
производства
Предприятия с полным
производственным циклом.
Состав
помещений
Согласно СНиП.
Форма
обслуживания
посетителей
Самообслуживание / обслуживания
в стационарных условиях.
Режим работы
Режим работы столовой с 08:30 до
17:30 Воскресенье выходной.

4. Кондитерский цех

Кондитерский цех - это участок
производства
на
предприятиях
общественного питания, который работает
независимо от других цехов.
В кондитерском цеху изготавливают
различные кондитерские изделия на
основе
муки
с
возможностью
дополнительной декоративной отделки
кремами, сиропами, помадками и другими
ингредиентами.
Планировка помещений кондитерского
цеха
должна
соответствовать
последовательности выполнения операций
технологического процесса и исключать
возможность встречных потоков сырья и
готовых изделий.

5. Складское помещение

6. Раздача

7. Оборудование

Наименование
оборудования
Количество
Шкаф холодильный
2
Стеллаж
2
Настольные весы
1
Ванна моечная
1
Производственные
столы
2
Печь
1
Миксер
1
Тестомес
1

8. Инвентарь

Наименование инвентаря
Количество
Сита
3
Венчики
3
Противни
4
Формы для выпечки
4
Скалки
3
Ножи
5
Кондитерские мешки с
насадками
Резцы для теста
2
Выемки кондитерские
3
Кисточки для смазывания
изделий
Лопатка кондитерская
3
Щипцы кондитерские
2
2
2

9. Наименование изделия: «Печенье Сахарное»

Технологический процесс
Миксером взбить до пышной массы
сливочное масло, сахар песок. В процессе
перемешивания
добавляем
эссенцию,
ароматизаторы.
Пока
масляная
смесь
перемешивается, в отдельной миске смешиваем
одно яйцо и молоко. Не прекращая помешивания,
поочерёдно понемногу добавляем в масляную
смесь муки и яйцо с молоком.
Выкладываем тесто на плёнку, придаем
форму, заворачиваем и отправляем в холодильник,
минимум на 2 часа. Через 2 часа вынимаем тесто из
холодильника, присыпаем стол, тесто. Раскатываем
песочное тесто в пласт толщиной 3 миллиметра.
Вырезаем печенье
различной
формы,
перекладываем на противень. Выпекаем сахарное
печенье 10 минут в разогретой духовке 180-190 С.
Готовое сахарное песочное печенье вынимаем из
духовки, посыпаем сахарной пудрой и даём остыть.
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, г
8,26
3,78
70,06
329,82

10. Наименование изделия: «Штрудель вишневый»

Технологический процесс
Удалить косточки из вишен, нагревать
вишню с сахаром (1 стакан) на слабом огне в
течение 10 – 15 мин. Затем вишню положить в
ситечко или на дуршлаг и дать стечь сиропу.
Разложить вишни равномерно по
лепешке, посыпать мелко нарубленным
миндалем,
мелко
растертыми
сухарями, сахаром (г/2 стакана) и круто
сваренными и рублеными яичными желтками.
Свернуть тесто в рулет и выпекать.
Вишневый сироп использовать для заливки
проколотых мест испеченного штруделя или
для приготовления сладких блюд.
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, г
9,30
7,38
83,70
417,47

11. Заключение

В результате производственной практики ознакомился с деятельностью
рабочей столовой предприятия КГКУ «Содействия детей».
Цели производственной практики достигнуты:
Изучение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий;
Приобретение практических навыков в будущей профессиональной
деятельности;
Продемонстрировать способности готовить указанные блюда.
Задачи практики выполнены:
Изучение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий;
Приобретение практических навыков в будущей профессиональной
деятельности;
Продемонстрировать способности готовить указанные блюда.
Данная практика мне очень понравилась. Она помогла закрепить знания на
пройденных мною ошибках для будущих приготовлений, и дала мне новый опыт с
дружным коллективом в столовой на предприятии КГКУ «Содействия детей».