Рыба и морепродукты

1.

2.

Рыба - ценный продукт питания.
В её состав входят:
• белки - 13-21 %,
• жиры - 0,2-20%,
• минеральные вещества – фосфор, калий,
магний, йод,
• вода - 53,5-85%
• витамины - А, Д, В1, В2, РР

3.

По содержанию жира рыбы подразделяются
на 3 группы:
• тощие – содержание жира не превышает 4 %
(треска, хек, щука, окунь);
• средней жирности – 4-8% жира (камбала, скумбрия,
ставрида);
• жирные – более 8% жира (сельдевые, осетровые,
лососевые).

4.

По строению скелета:
хрящевые (акулы, скаты);
хрящекостные (осетровые);
костные (все остальные).
По длине и массе тела:
крупная (более 1,5 кг),
средняя (до 1,5 кг),
мелкая (до 200 г).
По образу жизни:
морские (сельдь, скумбрия, сардина,
тунец, треска, камбала, палтус, пикша);
пресноводные (щука, карась, налим,
форель);
проходные (лососевые, осетровые);
полупроходные (судак, лещ, сазан, сом).
По характеру покрова:
с чешуей,
без чешуи (угорь,
сом, навага).

5.

По способу разделки:
тушки неразделанные,
рыба потрошенная,
филе.
По состоянию:
живая (хранят в аквариумах 1-2 дня при t 10 °С),
охлажденная (хранят до 5 суток при t +1… 2 °С),
мороженая (хранят при t -10 °С до 14 сут, при t -2 °С - до 3
сут.),
соленая

6.

В воде
тушки заливают
холодной водой с t 10... 15
°С, на 1 кг рыбы - 2 л
воды, с добавлением соли
На воздухе
рыбу укладывают на
стеллажи или столы
и накрывают
полиэтиленовой
пленкой
Комбинированный
Рыбу кладут в
холодную воду,
добавляют соль,
через 30 мин
вынимают и
размораживают на
воздухе

7.

Сохранена цельность рыбы.
Чешуя гладкая, чистая.
Глаза выпуклые, прозрачные.
Жабры ярко-красные.
Мякоть с трудом отделяется от костей.
Свежий, характерный рыбный запах.

8.

У живой и охлажденной рыбы тело должно быть
плотным, слизь прозрачной. Спинка хорошей рыбы
мясистая, округлая.
Охлаждённая рыба тонет в воде и при
надавливании на её тело не образуется ямка (или
она быстро исчезает).
Солёная рыба не должна быть покрыта липким
белым или жёлтым налётом.
Мороженая рыба должна быть твёрдой, без
повреждений и пятен.
Испорченная рыба имеет неприятный,
отталкивающий запах.

9.

а – очистка от
чешуи (от
хвоста к голове);
б – разрезание
брюшка (от
головы к хвосту;
в – удаление
плавников,
внутренностей (не
повреждая
желчный пузырь и
удаляя чёрную
плёнку), головы;
г – промывание;
д – пластование
(разрезать на две
половины);
е – нарезание
порционными
кусками

10.

• ВАРКА
• ПРИПУСКАНИЕ
• ЖАРЕНЬЕ
• ЗАПЕКАНИЕ
• ТУШЕНИЕ

11.

Припускание – разновидность варки, но в
меньшем количестве воды с добавлением специй,
лука и коренья, предварительно рыбу ошпарив
кипятком, чтобы сохранить питательные вещества.

12.

Жарят рыбу
несколькими
способами:
На сковороде с
небольшим
количеством жира
Во фритюре
На решетке гриля
На открытом огне
В кляре (жидком
тесте)

13.

Из рыбного филе
можно приготовить изделия
из котлетной массы:
котлеты, биточки, тефтели,
зразы и рулеты.