Рыба и морепродукты

1.

Рыба и морепродукты

2.

• Почему человеку нужно употреблять в
пищу рыбу и морепродукты?
• Какие виды рыб вы знаете?
• В каком виде продаются рыбные
продукты в магазине?
• Как правильно нужно оттаивать
замороженную рыбу?
• Как получить из тушки рыбы филе?
• Какие вы знаете способы тепловой
обработки продуктов?

3.

4.

Рыба- это легко перевариваемая,
питательная пища, содержащая
полноценные белки, биологически
ценные
жиры, витамины. Широко
используется
на предприятиях питания для
приготовления различных блюд.

5.

Пищевая ценность рыбы.

6.

7.

8.

9.

Классификация рыбы
Живая рыба
Наиболее ценный
продукт.
Хранят в
аквариумах. 1-2
дня
При температуре
10*С

10.

Охлажденная рыба
• Температура в толще мышц от -1 до +5*С.
Охлаждают сразу после улова и хранят
не более 5 суток

11.

Мороженая рыба
• Температура в толще мышц -8- -10 *С.
Мороженая рыба-это наиболее
распространенное рыбное сырье.

12.

Соленая рыба
• Содержание соли не должно превышать
14%. Перед использованием ее
подвергают вымачиванию.

13.

14.

15.

По жирности рыбу делят на:
Тощую (содержание жира до 3%):
бычок, камбала, карась, минтай,
налим, навага, окунь речной,
сайда, судак, треска, хек, щука.
Средней жирности (3-8%):
горбуша, карп, кета, килька, сом,
ставрида, тунец, язь.
Жирная (8-20%): ерш морской,
лосось, осетр, палтус, сайра,
сардины, севрюга, сельдь жирная
и иваси, скумбрия.
Очень жирная (до 33%):
белорыбица, минога и угорь.

16.

Определение доброкачественности
рыбы.
Сохранена цельность рыбы
Чешуя гладкая, чистая
Глаза выпуклые, прозрачные
Жабры ярко-красные
Мякоть с трудом отделяется от
костей
Свежий, характерный рыбный
запах.

17.

Кухонный инвентарь
1. Нож кухонный
2. Рыбочистка
3. Разделочная доска

18.

Первичная обработка рыбы

19.

Очистка рыбы от чешуи

20.

Разрезание брюшка

21.

Удаление внутренностей

22.

Удаление головы и плавников

23.

Промывание

24.

Рыбные полуфабрикаты
Для
варки
Для жарения

25.

Приготовление блюд из рыбы
Закуски
Вторые
блюда
Первые блюда

26.

Способы
тепловой обработки рыбы
• Отваривание
• Припускание
• Жарение
• Запекание
• Тушение

27.

Рыба отварная

28.

Рыба припущенная

29.

Рыба жареная

30.

Рыба тушеная

31.

Рыба запеченая