Гнилостные процессы

Гниение
Глубокое
разрушение
(аммонификация)
белковых
веществ.
Гниение
происходит
под
действием
протеолитических
ферментов, вырабатываемых
гнилостными
микроорганизмами. Активность
их повышается в щелочной
среде и при повышенной
температуры,
при
низкой
температуре
гниение
замедляется.
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
3

4.

Гниение
Разложение молекул белка начинается с их гидролиза
Белок + Н2О
Пептоны -- Н2О
Полипептиды --Н2О
Аминокислоты
Конечный продукт распада белка - аминокислоты проникают в
микробные клетки и используются как питательные вещества в
процессе метаболизма.
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
4

5.

Гниение
Аминокислоты подвергаются дальнейшему расщеплению, в результате
чего образуются различные продукты гниения, многие из которых
характеризуются неприятным запахом (аммиак, сероводород, индол,
скатол, меркаптаны и др.).
Органические соединения, получающиеся при распаде аминокислот, в
аэробных условиях подвергаются последующему окислению вплоть до
полной минерализации.
В качестве конечных продуктов гниения при этом образуются аммиак,
углекислый газ, вода, сероводород и соли фосфорной кислоты, то есть
минеральные вещества.
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
5

6.

Гниение
В анаэробных условиях не происходит полного окисления органических
соединений, являющихся продуктами распада аминокислот.
Поэтому кроме аммиака и углекислоты среди конечных веществ гниения
накапливаются различные органические кислоты, спирты, амины и другие
органические соединения, сообщающие
гниющему
материалу
отвратительный тошнотворный запах.
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
6

7.

Гнилостные бактерии
Гнилостные бактерии по морфологическим и биохимическим признакам
делят на четыре группы:
спорообразующие аэробы;
спорообразующие анаэробы;
неспорообразующие факультативные анаэробы;
неспорообразующие аэробы.
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
7

8.

Характеристика гнилостных бактерий
Группы
микроорганизмов
Признаки
Форма и
расположение
клеток
Спорообразование
Подвижность
Культуральные признаки
Спорообразующие аэробы
B. subtilis (сенная
палочка
Крупные
одиночные палочки
и цепочки
Споры
эллиптические,
располагаются
центрально
+
формируют
поверхностную
морщинистую беловатую
пленку
B. licheniformis
(картофельная
палочка)
Крупные
одиночные палочки
и цепочки
Споры
эллиптические,
располагаются
центрально
+
образуют пленки,
хлопьевидный осадок,
вызывают помутнение
среды
B. megatherium
(капустная палочка)
Крупные
одиночные палочки
и цепочки
Споры
эллиптические,
располагаются
центрально
+
образуют пленки,
хлопьевидный осадок,
вызывают помутнение
среды
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
8

9.

Характеристика гнилостных бактерий
Группы
микроорганизмов
Признаки
Форма и
расположение
клеток
Спорообразование
Подвижность
Культуральные признаки
B. mycoides
(грибовидная
палочка)
Крупные
одиночные палочки
и цепочки
Споры
эллиптические,
располагаются
центрально
+
образуют поверхностную
пленку беловатого цвета
B. сereus
Крупные
одиночные палочки
и цепочки
Споры
эллиптические,
располагаются
центрально
+
образуют незначительный
осадок, поднимающийся
при встряхивании
пробирки
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
9

10.

Характеристика гнилостных бактерий
Группы
микроорганизмов
Признаки
Форма и
расположение
клеток
Спорообразование
Подвижность
Культуральные признаки
Неспорообразующие аэробы
Род Pseudomonas:
Ps. fluorescens
(флюоресцирующа
я палочка), Ps.
aeruginosa
(синегнойная
палочка) Serratia
marcescens
(чудесная палочка)
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
Мелкие одиночные
палочки
Споры
эллиптические,
располагаются
центрально
+
Вызывают помутнение
сред с образованием
пигмента: зеленоватожелтого, сине-зеленого
или красного
10

11.

Характеристика гнилостных бактерий
Группы
микроорганизмов
Признаки
Форма и
расположение
клеток
Спорообразование
Подвижность
Культуральные признаки
Спорообразующие анаэробы
Род Clostridium: C.
putrificum, C.
sporogenes, C.
perfringens
Крупные
одиночные палочки
и цепочки
Споры
расположены
субтерминально,
имеют вид ракеток
или лодочек
+
Вызывают помутнение
МПБ, на агаре образуют
округлые мелкие колонии
с зоной гемолиза
Неспорообразующие факультативные анаэробы
Род Proteus
Мелкие палочки,
иногда нитевидные
-
+
ползучий рост в виде
вуалеобразного налета
Род Echerichia
Мелкие одиночные
палочки
-
+
серые, средних размеров
круглые колонии
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
11

12.

Гниение
Чаще других гниение вызывают следующие аэробные бактерии:
бациллус субтилис (сенная палочка) и бациллус мезентерикус
(картофельная палочка). Обе эти бактерии подвижны и образуют споры,
отличающиеся устойчивостью к высоким температурам.
Bacillus subtilis (cенная палочка)
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
Bacillus mezentericys (картофельная палочка)
12

13.

Сенная палочка
Сенная палочка постоянно
обитает на сене, благодаря
чему
и
получила
своё
название.
Развивается
на
сенном настое в виде пленки.
Сенная палочка способна
вырабатывать
антибиотические вещества, подавляющие
жизнедеятельность
многих
болезнетворных
и
неболезнетворных бактерий.
Температурный оптимум ее
развития составляет 37-50°С.
При разложении ею белков
выделяется много аммиака.
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
13

14.

Картофельная
палочка
Картофельная палочка обладает
большей
активностью
в
разрушении белков, чем сенная.
Оптимальная температура ее
роста 36-45°С.
Картофельная палочка (сенная
палочка
в
меньшей
мере)
способна
вызывать
картофельную болезнь печеного
хлеба,
вследствие
чего
он
становится тягучим и липким.
Такой хлеб в пищу непригоден
Обе бактерии могут вызывать порчу
многих других продуктов - молочных и
кондитерских изделий, картофеля,
плодов и др
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
14

15.

16.

Бактерии семейства
Псевдомонас
Подвижные
мелкие
палочки,
многие
холодоустойчивы
(минимальная
температура
роста от -2 до -5 °С, оптимальная
20-25 °С), разлагают белки и
жиры,
могут
сбраживать
углеводы.
Активность
их
тормозится при рН ниже 5,5.
Рост приостанавливается при
содержании в среде 5-6 %
поваренной соли. Эти бактерии
широко
распространены
в
природе,
многие
образуют
антибиотики, некоторые являются
возбудителями
болезней
культурных растений.
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
16

17.

Бактерии семейства
Псевдомонас
Это - подвижная бактерия, спор не
образует, легко меняет форму клеток в
зависимости от типа питательной
среды.
Протеус
очень
широко
распространен в природе. Сбраживают
углеводы с выделением СО2, водорода
и образованием органических кислот.
Разлагают белки с образованием
сероводорода и индола. С понижением
температуры
протеолитическая
активность не теряется, замедляется
лишь скорость реакций. Гниение
сопровождается
образованием
сероводорода и индола.
Бактерии Псевдомонас и Протеус
расщепляют белковую молекулу до
пептонов
и аминокислот.
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
17

18.

Среди
анаэробных
бактерий
аммонификацию
белка
вызывают
гнилостные
микроорганизмы
рода
Клостридиум
Клостридии гидролизуют белки до более
простых
азотистых
и
безазотистых
продуктов: индола, скатола, жирных кислот,
метана, СО2 и Н2. В зависимости от
условий
эти
продукты
подвергаются
дальнейшим превращениям: в аэробных
условиях
окисляются
и
полностью
минерализуются, в анаэробных помимо
аммиака и СО2 накапливаются различные
органические кислоты, спирты, амины и др.
Одни из них придают гниющему продукту
неприятный запах, другие - ядовитые
свойства.
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
18

19.

Клостридиум путрификум - длинная тонкая
подвижная палочка со спорой на конце.
Разлагает белки в анаэробных условиях с
выделением большого количества газов сероводорода
и
аммиака.
Споры
довольно термоустойчивы. Оптимальная
температура
развития
37-43
°С,
минимальная - 5 °С. Встречается в гниющих
трупах, навозе, почве. Часто является
причиной порчи продуктов, консервов.
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
19

20.

Клостридиум спорогенес - подвижная
спорообразующая
палочка,
при
разложении
белка
образует
много
сероводорода. Споры термоустойчивы,
находятся в центре клетки или приближены
к ее концу . Бактерии сбраживают
углеводы с образованием кислот и газов,
могут
разлагать
жиры.
Оптимальная
температура
развития
35-40
°С,
минимальная -5 °С.
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
20

21.

В разложении белков кроме бактерий
принимают
участие
и
другие
микроорганизмы,
например
актиномицеты и различные грибы.
В результате гниения белков образуются
муравьиная,
уксусная,
пропионовая,
масляная, валериановая и другие кислоты,
а также высокомолекулярные спирты. В
аэробных условиях кислоты окисляются до
СО2 и Н2О, в анаэробных полное
окисление жирных кислот невозможно и
они накапливаются в среде. Некоторые из
них разлагаются на СО2 и метан.
В белках кроме аминокислот содержатся
диаминокислоты,
распад
которых
приводит
к
образованию
птомаинов
(трупного яда). Так как в их состав входят
ядовитые алкалоиды, птомаины могут
вызвать отравление. Если же в белке
имеются серосодержащие аминокислоты
(например, цистин), при гниении сера
выделяется в виде сероводорода или
меркаптанов - веществ с отвратительным
запахом.
Образующиеся
при
гниении
белков
аммиак,
сероводород и фосфорная
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
кислота используются микроорганизмами
21

22.

ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
22

English Русский Rules