Микрофлора мяса

1. МИКРОФЛОРА МЯСА

2. Из микрофлоры мяса можно выделить:

до 20 родов бактерий,
до 10 родов плесневых грибов,
дрожжи и дрожжеподобные
организмы нескольких родов.

3. На мясе можно обнаружить

кокковые формы — микрококки и
стафилококки, палочковидные неспоровые
грамотрицательные микроорганизмы
родов псевдомонас, ахромобактер,
сальмонелла, группы кишечной палочки и
др.;
грамположительные — лактобациллы,
микобактерии, спорообразующие
грамположительные палочковидные
микробы и др.

4.

Среди плесневых грибов, обнаруживаемых
на мясе, наиболее часто можно выявить
такие, как пенициллиум, мукор,
аспергиллюс, кладоспориум, тамнидиус.
Дрожжи и дрожжеподобные грибы обычно
представлены родами торулопсис,
родоторула и др.

5.

Обнаруживаемые на
мясе микроорганизмы
развиваются при разной
температуре.

6.

Термофильные
(теплолюбивые) микробы
способны выдерживать температурные
режимы, применяемые при термической
обработке различных мясных продуктов, в
том числе и консервов.
Большинство термофилов представляют собой
спорообразующие палочковидные формы, однако
среди них обнаруживают и кокковые.

7.

К
истинным психрофилам относят
такие микробы, которые через
10—14 дней при выращивании на
плотных питательных средах при 0
°С дают видимые невооруженным
глазом колонии.

8.

Среди мезофильных микроорганизмов на
мясе можно обнаружить
грамположительные и грамотрицательные
бесспоровые и спорообразующие
палочковидные бактерии, кокковые формы.
Эта группа микроорганизмов наиболее
широко распространена в природе и чаще
других обнаруживается в мясе.

9. Виды микробиологической порчи мяса.

Ослизнение мяса вызывается различными
микроорганизмами: лактобациллами, бактериями
из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками.
Ослизнение сопровождается образованием
налета различного цвета
(серый,зеленоватый) с неприятным запахом.

10.

Начальный процесс ослизнения отмечается
невооруженным глазом, когда содержание
микроорганизмов достигает 107—108 на 1
см2, а сильно выраженный — до 1010 на 1
см2.
Ослизнение мяса возникает при повышении
температуры и влажности в помещениях, где
хранят продукцию.

11.

При поражении поверхностных слоев мясо
зачищают, удаляя измененные участки. Если
после зачистки мясо не имеет неприятного
запаха и отклонений по показателям
свежести, его быстро отправляют на
промышленную переработку. Если возникли
подозрения на изменения свежести, мясо
исследуют и используют в зависимости от
полученных результатов.

12.

Плесневение мяса вызывается микроскопическими
грибами и сопровождается их большим скоплением в
продукте с появлением специфического цвета и запаха.
Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в
неблагоприятных для размножения бактерий условиях:
повышенной кислотности, пониженной температуре
(даже на замороженном мясе), после обработки
продукции антибиотиками тетрациклинового ряда.

13.

При
плесневении мяса с поражением
поверхности слоев его зачищают и
используют для промышленной
переработки. Если поражены
плесенью глубокие слои и изменены
органолептические показатели, мясо
направляют на техническую
утилизацию.

14.

Изменение цвета мяса при хранении
происходит обычно в результате размножения
микрофлоры. Красное окрашивание
появляется при развитии чудесной палочки.
Голубоватый, коричневый, зеленоватый цвета
продукта вызываются микроорганизмами из
рода псевдомонас, позеленение мясных
продуктов — бактериями лакт.виридесценс,
размножающимися при низкой температуре.

15.

Свечение мяса отмечают при наличии на его
поверхности фотобактерий. В этом случае мясо
после зачистки пораженных
участков направляют
на промышленную
переработку.

16.

Гниение мяса — это сложный процесс,
характеризующийся расщеплением белковых
веществ под воздействием протеолитических
ферментов микробного происхождения.
Наряду с белками в процессе гниения
распадаются также жиры и углеводы.
Гнилостные процессы сопровождаются
появлением неприятного запаха и разложением
мяса.

17.

При разложении белков могут образовываться
вещества, обладающие ядовитыми свойствами
(токсальбумины). В процессе гниения под
воздействием микроорганизмов аминокислоты
распадаются на различные органические кислоты и
другие вещества. Конечными продуктами
гнилостного разложения являются углекислый газ,
аммиак, азот, водород, сероводород, вода и др.

18.

Мясо
с признаками гниения опасно
для здоровья людей; особую
опасность оно представляет на
начальных стадиях развития
процесса.

19.

Изучить и законспектировать условия хранения мяса.