Кулинария. Физиология питания. Требования безопасности при работе с режущими инструментами

1.

2.

1.1.При выполнении работы
соблюдать осторожность: ножи и
вилки передавать ручками вперед,
для проталкивания мяса в мясорубку
применять деревянный пестик, для чистки овощей
Требования
применять желобковый нож, для чистки рыбы - скребок.
безопасности при 1.2.Нарезание хлеба, гастрономических продуктов и
работе с
овощей производить на разделочных досках. При
резании пальцы левой руки должны находиться на
режущими
некотором расстоянии от лезвия ножа.
инструментами 1.3.Плотно удерживать обрабатываемые продукты
при работе с ручными терками ,своевременно
прекращать работу по мере уменьшения остатка
продукта до величины ,при которой возникает
опасность ранения рук. Обрабатывать мелкие части
продуктов запрещается.
1.4.Открывать банки с консервами специальными
ножами. Вскрывать банки ножами и другими поварскими
инструментами запрещается.
1.5.Не отвлекаться при работе на приспособлениях
для нарезки овощей, продуктов, не проталкивать
продукты руками на ходу, не прикасаться к
движущимся и вращающимся частям машины.

3.

Требования
безопасности
при работе с
горячей
жидкостью
2.1.Наполняя кастрюлю жидкостью,
не доливайте до края; 4 – 5 см;
2.2.Когда жидкость закипит,
уменьшить нагрев;
2.3.Снимая крышку с горячей посуды,
приподнимайте её от себя;
2.4.Закладывайте в кипящую жидкость
продукты внимательно и осторожно,
чтобы жидкость не разбрызгивалась
вокруг;
2.5.На сковородку с горячим жиром
продукты кладите аккуратно (от себя) не
разбрызгивая жир;
2.6.Снимая горячую посуду с плиты,
пользуйтесь специальными
прихватками, а если сковорода без
ручки, то сковородником.
2.7. Проверь качество ручек емкости.
2.8. Не используй посуду с
прогнувшимся дном и сломанными
ручками.

4.

3.0. Перед работой проветри помещение.
3.1. Прежде чем включить её в сеть, следует
проверить исправность шнура вилки,
контактных соединений.
3.2.Рекомендуется применять
Требования
преимущественно плиту с закрытой
безопасности при спиралью.
3.3.Устанавливать плиту следует на
работе с
огнеупорную подставку(кирпич)
электрической
3.4.При включении плиты штепсельная вилка
плитой
должна плотно до отказа вставлена в гнездо
штепсельной розетки. Не допускается
выключение вилки дёрганьем.
3.5.Учащимся запрещается включать
электроплиту без разрешения учителя. Не
допускается одновременное касание
электрического провода и трубы
водопровода или центрального
отопления.

5. Правила техники безопасности при пользовании ножом и кухонными приспособлениями

*Порезы;
1. Опасности в работе:
*Травмы рук;
*Ушибы
2.Что нужно сделать до начала работы:
*Подготовить инструменты и приспособления к работе.
3. Что нужно делать во время работы:
Работать только хорошо отточенным ножом и пользоваться
им осторожно.
Передавать нож (вилку) только ручкой вперед;
Не поднимать нож высоко над разделочной доской
При работе с мясорубкой проталкивать продукт пестиком.
4.Что нужно сделать по окончании работы:
*Вымыть, просушить и убрать инструменты и приспособления.

6.

7. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Кулинария 7 класс

8. Физиология питания

Еда – это «топливо» для организма.
Питание - (физиологический акт) —
поддержание жизни и здоровья
человека с помощью пищи.

9.

Чтобы человек был здоров и надолго сохранил свою
работоспособность, пища должна дать ему все
необходимые для организма вещества, причем в
необходимом количестве.
Вместе с пищей в наш организм поступает: вода,
белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные
соли.

10.

УГЛЕВОДЫ
ИСТОЧНИКИ ЭНЕРГИИ
ЖИРЫ
ВИТАМИНЫ
МИНЕРАЛЬНЫЕ
ВЕЩЕСТВА
ВОДА
РЕГУЛЯЦИЯ ОБМЕНА
ВЕЩЕСТВ
РОСТ И ОБНОВЛЕНИЕ
ТКАНЕЙ
БЕЛКИ

11.

Белки активно участвуют в обмене веществ и
необходимы для построения новых клеток и тканей.
Растительные
Горох
Фасоль
соя
Животные
Мясо
Рыба
яйца
Жиры – источник энергии и регулятор проникновения
в клетки солей, воды и других важных веществ.
Растительные
Растительное масло
орехи
Животные
Сливки
Сметана
масло
Углеводы
–
основной
источник
обеспечения
организма энергией. Помогают лучшему усвоению
жиров. Продукты растительного происхождения: хлеб, мучные и
кондитерские изделия, крупы, фрукты, картофель, сахар.

12.

Белки
1 г = 4 ккал
1/5 часть тела состоит из белка
0.5 – в мышцах
1/5 – в костях
1/10 – в коже
Они идут на построение новых клеток и замену износившихся,
активно участвуют в обмене веществ. Если вы едите недостаточно
белков, у вас будет портиться кожа, страдать нервная система.
Животные
полноценные
Растительные
неполноценные
(содержат весь комплекс аминокислот)
Мясо , молоко, яйцо, рыба
Свойства белков:
•Свертывание – под действием t уплотняются и теряют способность
связывать воду. Следовательно, уменьшается масса готового
продукта (пена бульонов).
• Способность набухать – при приготовлении тестам образуется
пена (взбивание).

13.

14.

15.

16.

17.

Жиры
1 г = 9 ккал
источник энергии
Растительные
(масла) из семени
- подсолнечник (16-190)
- кукуруза
- соя
- оливки
- кедровое масло
-кукурузное масло
Твёрдые
Животные
(жиры)
- медвежий
- барсучий
- свиной (33-460)
- говяжий (44-510)
- куриный
- рыбий
- сливочное масло (28-340
Жидкие
Мазеобразные
Чем ниже t плавления жиров, тем выше
усвояемость их организмом.

18.

19.

20.

Углеводы 1 г = 4 ккал
необходимы для нормального обмена белков и жиров. В
комплексе с белками они образуют определенные гормоны,
ферменты, секреты слюнных и других образующих слизь
желез и прочие важные соединения.
Простые
Сложные
(сахара)
(полисахариды)
Моносахариды
- Глюкоза
(виноградный сахар, в ягодах)
- Фруктоза
(во фруктах, ягодах, овощах, мёде)
Дисахариды
- Сахароза
(свекловичный сахар)
- Лактоза
(молочный сахар)
-Крахмал
- Клетчатка
- Рис (55%)
- Горох (47%)
- Картофель (18%)
- Пшеница (54%)

21.

22.

Процесс превращения (усвоение) питательных
веществ пищевых продуктов в вещества самого
организма
(в клетки и ткани организма)
называют ассимиляцией.
Процесс распада веществ, входящих в состав
клеток и тканей называют диссимиляцией.
Диссимиляция сопровождается выделением
энергии, затрачиваемую на работу органов и
поддержание температуры тела.
Оба процесса взаимосвязаны и называются
обменом веществ.

23. Основные принципы здорового питания.

1. Сколько надо есть – Энергетическая ценность пищи
должна соответствовать энергетическим затратам
организма.
2. Что надо есть - химический состав пищевых продуктов
должен соответствовать физиологическим потребностям
организма
3. Как надо есть – пища
должна поступать в организм
регулярно, в определённом
режиме

24.

Организм человека должен получать все необходимые для
его
жизнедеятельности
вещества
в
достаточном
количестве.
Калорийность – это энергетическая ценность
пищевых продуктов или рациона питания, т.е.
количество
энергии, содержащейся в
питательных
веществах,
получаемых
человеком с пищей.
Энергия, которая содержится
в
углеводах, жирах, белках, измеряется в
килокалориях (ккал).

25.

Энергетическую ценность пищевых продуктов принято
выражать в килокалориях.
Одна килокалория — это количество теплоты,
необходимое для согревания 1 кг воды на 1 °С.
При сжигании в калориметре и окислении в организме:
1 г углеводов высвобождается 4,0 ккал,
1 г жиров — 9,0 ккал.
Энергетическая ценность 1 г белков — 4,0 ккал.
Для выражения энергетической ценности пищевых
продуктов в Международной системе единиц (СИ)
пользуются переводным коэффициентом (1 ккал равна
4,184 кДж).

26.

Зачем считать калории?
Количество потреблённых калорий даёт запас
энергии организму, но если он остаётся не
потраченным, то откладывается в виде жировых клеток.
Сбалансированное питание позволяет регулировать
соотношение
прихода
и
расхода
калорий
и
контролировать собственный вес. Расчёт калорийности
блюд и продуктов обычно требуется для поддержания
спортивной формы, в процессе похудения или набора
веса. Расчёт калорий в продуктах, доверенный
компьютеру, позволяет избежать ошибок и экономит
время.

27.

Как считать
калории готовых
блюд?
Посчитать калорийность блюда можно суммируя
килокалории каждого ингредиента блюда, которые можно
найти в таблице калорийности. Количество калорий в
продуктах указаны в таблице на 100 г. При подсчёте
необходимо это число умножить на реальную массу
указанного ингредиента и разделить на 100 г, поэтому без
кухонных весов здесь не обойтись. Так как обычно мы
готовим блюдо на несколько порций, то полученную сумму
нужно поделить на их количество.
Калорийность блюда = сумма всех ингредиентов в калориях :
количество порций.

28.

Считаем калории

29.

30.

Норма калорий в день
Пол, возраст
белки жиры
углеводы Общая
калорийность
Мальчики 13
лет
Девочки 13 лет
90
92
390
2750
82
84
335
2500
Юноши 14-17
лет
Девушки 14-17
лет
98
100
425
3000
90
90
360
2600