Ром, технология его производства

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РК
АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
Тема: Ром, технология
его производства
Подготовила: Мукашева А. Е.
Ст. группы: ТБ 12-2
Проверила: Баязитова М. М.

2.

ПЛАН:
Введение;
История происхождения;
Вкус и аромат;
Сырьевые компоненты;
Районы производства и марки рома;
Категоризация рома;
Сорта;
Технология производства;
Способы производства;
Употребление рома;
Ром в приготовлении пищи;
Список использованной литературы.

3.

ВВЕДЕНИЕ:
Ром (англ. rum, исп. ron, фр. rhum) — крепкий
спиртной напиток, изготавливаемый
путём сбраживания и перегонки из побочных
продуктов сахарнотростникового производства, таких как
патока и тростниковый сироп. Прозрачная
жидкость, получающаяся после перегонки,
обычно затем выдерживается в дубовых или
других бочках. Несмотря на то, что
производство рома имеется
в Австралии, Индии, на Реюньоне и ещё во
многих местах мира, большая часть рома
производится на Карибах и по течению
реки Демерара в Южной Америке.

4.

Если коньяк в мире крепкого алкоголя является
образцом тонкости и изящества, то ром
воспринимается как напиток бесшабашный,
лишенный каких-либо комплексов, разухабистовеселый и дерзкий.
Ром - напиток настоящих пиратов и революционеров,
как былых, так и нынешних, и не случайно среди
любителей этого напитка в одном ряду стоят имена
Генри Моргана и команданте Че Гевара, Френсиса
Дрейка и Фиделя Кастро.

5.

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:
Впервые изготавливать ром путём
сбраживания стали в XVII веке на
тростниковых плантациях на Карибах. Рабы
на плантациях впервые обнаружили, что
патока, побочный продукт производства
сахара, сбраживается в алкоголь.
Последующая перегонка этого алкогольного
побочного продукта делала его
концентрированным и помогала удалить
примеси, а результатом процесса был первый
настоящий ром. Некоторые полагают, что
впервые ром начали изготавливать
на Барбадосе. Вне зависимости от начального
происхождения ранний карибский ром не
славился высоким качеством.

6.

ВКУС И АРОМАТ:
Ром отличается жгучим полным вкусом с
нюансами карамели и специй. Аромат
сложный, карамельный с пряно-фруктовыми
нотками.

7.

СЫРЬЕВЫЕ КОМПОНЕНТЫ:
При переработке сахарного тростника в
качестве отходов остается черная патока, или
меласса, содержащая довольно большое
количество сахаров. Она и служит основным
сырьем, из которого изготавливается до 90%
рома.
В значительно меньших количествах при
производстве рома используются сок
тростника, тростниковая пульпа (перемолотый
тростник).
От сорта тростника и вида используемого
сырья зависит качество и многообразие видов
конечного продукта.

8.

РАЙОНЫ ПРОИЗВОДСТВА И
МАРКИ РОМА:
Марки рома так же многочисленны, как в свое время
армия "берегового братства" - пиратов Карибского
моря. Марки рома широко известны во всем мире Bacardi, Captain Morgan, Havana Club, Myers,
Appleton Estate, Stroh, Mount Gay, Bundaberg, Malibu
Rum и многие другие.
Производство рома имеется в Австралии, США, и
даже в Индии, но основное производство рома все так
же сосредоточено на Карибских островах и в Южной
Америке.

9.

КАТЕГОРИЗАЦИЯ РОМА:
Разделение рома на значимые группы усложнено тем, что, по
сути, не существует единого стандарта для рома. Вместо этого
ром определяется различными правилами и законамди стран.
Среди различий в определениях: крепость напитка,
минимальная выдержка и даже стандарты для наименований.
Примером различия крепости может служить Колумбия,
правила которой требуют, чтобы ром, произведённый в этой
стране, имел крепость не менее 50 %, тогда как в
Чили и Венесуэле требуется минимальная крепость 40 %. В
Мексике требования по выдержке составляют не менее 8
месяцев, в Доминиканской Республике — один год, в
Венесуэле — два года, на Кубе — три года для золотого, 7 лет
для темного, а для рома Blanc (то-есть белого или светлого)
критериев нет, продается сразу после изготовления.
Стандарты для наименований также отличаются. Так
в Аргентине ром подразделяется на: «белый», «золотой»,
«светлый», «экстра-светлый».
На Барбадосе используются термины: «белый», «крепкий»,
«выдержанный».
В США: «ром», «ром-ликёр», «ароматизированный ром».

10.

11.

СОРТА:
Названия сортов и разновидностей рома обычно зависят от
местности, где ром производится. Несмотря на эти различия,
следующие термины часто используются для определения
разных типов рома:
Светлый ром, также серебряный или белый ром. В целом,
светлый ром обладает очень слабо выраженным вкусом,
помимо присущей рому сладости, и соответственно
используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром
иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо
окраску.
Золотой ром, также янтарный ром — выдержанный ром
средней плотности. Вкус такого рома может происходить от
добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой
более тёмный цвет, выдерживаясь в деревянных бочках
(обычно дубовых).
Тёмный ром, также чёрный ром, темнее золотого рома. Он
обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У
тёмного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и
золотого рома; во вкусе можно почувствовать намёки на специи
вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме
использования в коктейлях, тёмный ром наиболее часто
используется в приготовлении пищи.

12.

Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром
с добавками ароматов фруктов, таких как манго, апельсин, лимон, кокос.
Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса,
крепость которых составляет менее 40 %.
Крепкий ром — это ром гораздо крепче стандартного 40%-го. Многие виды
такого рома имеют крепость более 75 %.
Выдержанный ром класса премиум. Любой ром выдерживается в
течение определённого времени, и в названиях многих брендов рома есть
слово «añejo» (выдержанный). Однако, выдержанным ромом всё же принято
обычно называть ром, выдержанный более 5 лет, который принято
употреблять так же, как виски. Выдержанный ром сам по себе обладает
более сильным характером и вкусом, чем будучи смешанным с другими
напитками, поэтому обычно употребляется в чистом виде. Бережно
изготовленный ром долгой выдержки предлагают как известные бренды,
такие как Bacardi (ром «Bacardi 8»), так и бутиковые бренды, такие как ром
«Fernandez family’s Ron de Barrilito 3 Star». Как и у других напитков,
которые пьют, смакуя (коньяк или виски), существует ром класса премиум и
супер-премиум, такой как «Appleton Estate’s 21 Year Old Jamaica Rum».
Ромовый эликсир — это ром слабее стандартного 40%-го — обычно чуть
более 30 %. Имеет гораздо более сладкий и насыщенный вкус.
Употребляется в чистом виде и не употребляется в коктейлях. Самая
распространённая марка такого рома — Legendario Elixir de Cuba.

13.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:
Сбраживание. Сахарный тростник собирают ради
тростникового сока и патоки. Ром, главным образом,
изготавливается из патоки. На Карибах основной
объём патоки завозится из Бразилии. Важным исключением
являются франкоговорящие острова, где основным ингредиентом
рома является тростниковый сок. Для начала сбраживания к
основному ингредиенту добавляются дрожжи и, возможно, вода.
Тогда как некоторые производители рома полагаются на
натуральные дрожжи, многие используют особые виды дрожжей,
чтобы получить определённый вкус и предсказуемое время
брожения. Производители светлого рома, такие как «Bacardi»,
предпочитают «быстрые» дрожжи. Использование более
«медленных» дрожжей приводит к сбору большего количества
эфиров в процессе брожения, что сказывается на более богатом
вкусе рома.
Перегонка. Как и для всех других аспектов производства
рома, не существует стандартного метода для перегонки. Тогда
как некоторые производители выпускают ром партиями,
используя обычные перегонные кубы, большинство
производителей используют вертикальную перегонку. Выход из
перегонных кубов содержит больше добавок и примесей, чем при
вертикальной перегонке, поэтому даёт более богатый вкус.

14.

Выдержка и купажирование:
Во многих странах требуется не менее года выдержки для рома.
Выдержка обычно осуществляется в использованных бочках от
«бурбона», но может также осуществляться в бочках из
нержавеющей стали или деревянных бочках других типов.
Особенно ценятся бочки и бочонки в которых до этого
настаивался херес или хересный бренди. Ром, настоенный в этих
бочках имеет особый неповторимый вкус.
Из-за тропического климата, присущего большинству странпроизводителей рома, ром вызревает гораздо быстрее, чем это
свойственно для виски или коньяка. Показателем этой быстроты
является «доля ангелов» (объём испарившегося продукта).
Напитки, выдерживаемые во Франции или в Шотландии,
теряют в год около 2 %, тогда как для производителей рома это
число может достигать 10 %.
После выдержки ром обычно купажируют для обеспечения
необходимого вкуса. В ходе этого процесса светлый ром может
фильтроваться для обесцвечивания (цвет появляется во время
выдержки). При изготовлении тёмного рома с целью
обеспечения надлежащего цвета продукта в ром может
добавляться карамель.

15.

16.

СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА:
Существует два основных способа производства:
Сельскохозяйственный;
Промышленный.
Сельскохозяйственный ром получают из сока сахарного
тростника. Нижнюю часть стеблей сахарного тростника,
которая содержит наибольшее количество сахаров, рубят
на части при помощи специальных тяжелых ножей –
мачете, и тщательно измельчают при помощи небольших
топориков. Механизация данного этапа производства
находится на очень незначительном уровне вследствие
дешевизны рабочей силы в районах производства рома, и
основные производители до сих пор используют для сбора
и измельчения тростника ручной труд.
Полученная в результате измельчения масса подвергается
прессованию. Стекший сахарный сок подвергают очистке
от механических примесей и тщательно фильтруют. Затем
сок отправляют на брожение в резервуары из
нержавеющей стали или дубовые бочки.

17.

Для инициации брожения в очищенный и отфильтрованный
сок добавляют дрожжи и, в отдельных случаях, воду. В
основном производителями рома используются обычные чистые
культуры дрожжей, адаптированные на брожение
тростникового сока, но некоторые наиболее именитые
производители используют особые виды дрожжей,
обеспечивающих заданную скорость и стабильность брожения, а
также сообщающих получаемой бражке определенный вкус.
Производители белого рома предпочитают
высокопроизводительные дрожжи активного брожения, для
производства янтарного или черного рома более характерным
является использование дрожжей медленного брожения,
которое приводит к образованию большего количества эфиров в
процессе брожения, что сказывается на более богатом вкусе
рома.
Полученная в результате брожения бражка отправляется на
дистилляцию. Как и для многих аспектов производства рома, не
существует стандартного метода перегонки бражки.
Дистилляция проводится двумя основными способами – путем
перегонки на аламбиках – перегонных аппаратах,
применяемых в коньячном производстве (такой ром называют
тяжелым) или перегонкой в потоке (легкий ром).

18.

Дистиллят, полученный из перегонных аппаратов,
содержит больше добавок и примесей, чем при поточной
перегонке, поэтому дает более богатый вкус. Иногда,
чтобы ром получился с особенным букетом, при
дистилляции используют определенные добавки – корицу,
ваниль, фрукты (лимон, манго, кокос).
В результате перегонки получают ромовый (также
называемый тростниковым) спирт, который и служит
основой для рома. С целью получения рома определенных
марок с постоянными органолептическими
характеристиками, различные партии полученного спирта
смешивают для придания однородности состава, и
направляют на выдержку. При высокой спиртуозности
полученного ромового спирта, его разбавляют водой.
Выдержка ромового спирта осуществляется в
металлических резервуарах (для получения белого рома)
или в дубовых бочках (для получения янтарного или
черного рома) различное время. Вследствие тропического
климата, присущего большинству стран-производителей
рома, ром вызревает гораздо быстрее, чем, допустим,
коньяк.

19.

В зависимости от срока выдержки ром делят на молодой
(от 6 месяцев до 1 года), старый (выдержка от 2 до 4 лет) и
премиум (выдержка от 5 до 7 лет). В черные ромы для
придания интенсивности цвета обычно добавляют патоку
– сильно уваренный сок сахарного тростника,
представляющий собой густой сиропообразный продукт
темно-коричневого или черного цвета с интенсивным
карамельным ароматом и сладким вкусом.
После выдержки ром разбавляют водой до получения
заданных кондиций по спирту (крепость рома колеблется
в широких пределах – от 37 до 75% об.), при
необходимости купажируют и проводят кратковременную
выдержку для выравнивания состава, после чего готовый
ром отправляют на розлив.
Таким образом, получение сельскохозяйственного рома
является самостоятельным производством, его объем от
общего производства рома составляет порядка 10%.
Остальные 90% рынка приходятся на долю
промышленного рома.

20.

Получение промышленного рома тесно связано с
производством тростникового сахара и входит в
структуру сахарной промышленности. При
производстве сахара сок сахарного тростника
нагревают, доводя его до консистенции сиропа. При
этом происходит кристаллообразование – в среде
образуются кристаллы сахара, которые отделяют от
патоки на центрифугах, рафинируют и получают
тростниковый сахар.
Оставшаяся патока как раз и является исходным
сырьем для получения бражки. Патоку помещают в
специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и
т. н. «закваску» (остатки от предыдущей
дистилляции). После брожения полученный состав
дистиллируют. Далее процесс производства
аналогичен вышеописанному производству
сельскохозяйственного рома.

21.

УПОТРЕБЛЕНИЕ РОМА:
Несильно выдержанные тёмные сорта рома, возраста 4-7 лет, очень вкусно
пить, закусывая апельсином (мандарином), посыпанным молотой корицей.
Данный способ употребления рома, по одной из легенд, был открыт пиратами
Карибского моря, охотившимися за торговыми судами: одними из основных
грузов, перевозимых торговыми судами в те времена, являлись фрукты,
специи, и, собственно, ром. Перепробовав все возможные варианты закуски к
рому, пираты остановились именно на апельсинах с корицей. Также в
качестве закуски применяется ананас, папайа, черешня, дыня. Лёд в таких
напитках не используется, а в качестве сопровождения можно выбрать
горячий шоколад или кофе. Богатый насыщенный букет и вкус этих
напитков отлично сочетается с сигарами.
Золотые сорта рома, употребляются как в чистом виде, так и в коктейлях, при
этом лёгкие белые сорта рома употребляются в основном в коктейлях. Они не
обладают сильно выраженным вкусом и являются идеальной основой для
фруктовых коктейлей. Такой ром не принято пить в чистом виде, и компании
производители работают над технологиями, стремясь максимально угодить
барменам. Один из лучших образцов этой категории Bacardi Superior,
проходит дополнительную фильтрацию через уголь, чтобы убрать жёлтый
оттенок, появляющийся после 18-ти месячной выдержки в дубе. Большую
популярность в последние годы (в частности, в связи с развитием роккультуры) приобрел коктейль «Куба либре» (ром с колой в пропорции 1:2).

22.

РОМ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ:
Кроме ромового пунша, свою известную историю
изобретения на Карибах имеют коктейли «Куба Либре»,
«Барбадос» и «Дайкири». Культура Тики расширила
горизонты использования рома, предложив рецепты
коктейлей «Маи Таи» и «Зомби». Среди других известных
коктейлей с содержанием рома: «Пина колада» и «Мохито».
Существует также рецепт «Адвокат» — горячий крепкий
чёрный чай (кенийский или ассамский) с
добавлением сахара, рома и лимона.
На Ямайке выпускается крепкий ликёр Тиа Мария,
основанный на роме и особом сорте кофе.
Ром также может использоваться в приготовлении пищи,
например, как вкусовая добавка для ромовых шариков или
ромового торта. Ром обычно используется для
вымачивания фруктов, используемых во фруктовых
тортах, а также используется в маринадах для некоторых
карибских блюд. Применяется также в консервировании
ягод и фруктов (румтопф). Кроме того, ром можно
использовать для фламбирования.

23.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ:
«Каталог ликёрно-водочных изделий». М.1957.
Издано Министерством Промышленности
Продовольственных товаров РСФСР.

24.

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!