Ресторан «Модерн». Выпускная квалификационная работа

1.

ГБПОУ РК «Евпаторийский техникум строительных
технологий и сферы обслуживания»
Выпускная квалификационная работа
Ресторан
«Модерн»
Тема: Банкет за столом с полным обслуживанием по
типу «Кофе в гостинной» на 24 персоны по случаю
приезда правительственной делегации из Белорусии в
ресторане высшего класса.
Профиль: социально - экономический
Группа ООП-3 (о-з)
Работу выполнила: Лачинова Хатидже
Тейфуховна
Руководитель: Щербакова Инна Валентинова

2.

Цели и задачи
Цель работы:
1. Цель моей дипломной работы
заключается в том, чтобы
спроектировать порядок
подготовки и обслуживания
банкета за столом с полным
обслуживанием по типу «Кофе в
гостинной» на 24 персоны по
случаю приезда
правительственной делегации из
Белорусии в ресторане высшего
класса.
Задачи работы:
1. Разработать меню и карту вин
банкета
2. Организовать
подготовку
к
проведению банкета: составить
заказ-счет, заявку на посуду и
приборы к банкету, расчет-заявку
на столовое белье, расчет-заявка
на производство, расчет-заявка на
продукцию сервис-бара;
3. Определить
последовательность
действий
при
обслуживании;
Оформить
банкетный
зал
для
обслуживания мероприятия;
4. Произвести
сервировку
праздничного стола.

3.

Теоретическая часть
Место проведения банкета: Ресторан «Модерн», расположенный по
адресу ул. Революции 24

4.

В меню заказных блюд включены
фирменные блюда, холодные
блюда, закуски, супы, вторые
горячие и сладкие блюда, горячие и
холодные напитки, мучные
кулинарные и кондитерские
изделия. Также указано
наименование блюда, входящие
компоненты, выход в граммах и
цена.
Выбранное предприятие использует
карту коктейлей в которой
представлены смешанные коктейли
на основе кофе и чая. В карте
коктейлей прописаны объём, состав
и цена напитка.

5.

Торговый зал предприятия
Торговый зал -

6.

Штат сотрудников:
4 повара горячего цеха
Проверять качество и
соответствие основных
продуктов;
Готовить широкий ассортимент
основных горячих блюд;
12 официантов
Принятие заказов от
посетителей;
получение от них расчёта за
услуги;
Уборка столов после ухода
посетителей;
Сервировка столов к приходу
новых посетителей или после
ухода)
2 повара холодного цеха
Контроль качества входящего сырья;
Изготовление холодных блюд;
Организация рабочего места.

7.

Методы подачи блюд и напитков,
применяемые на предприятии
Подача блюд в стол:
Подача блюд в обнос:
При этом способе обслуживания
заказанное блюдо ставят на стол в
многопорционной посуде вместе с
приборами для перекладывания блюд в
тарелки. Перекладывают блюда сами
потребители, официант лишь оказывает
им помощь.
При подаче блюд «в обнос» официант,
стоя слева от гостя и пользуясь
универсальным прибором,
перекладывает еду с сервировочного
блюда ему на тарелку.
Подача блюд с использованием
приставного стола или тележки:
Предусматривает применение приставного столика, серванта или
тележки, на которых подготавливают
блюда в непосредственной близости от
посетителей, например, смешивают
компоненты салатов, порционируют
холодные блюда, гарнируют вторые
блюда.

8.

Сервировка столов для банкета с
полным обслуживанием официантами.

9.

Подбор столового белья для банкетного
мероприятия
Скатерти должны быть хорошо выстиранными, накрахмаленными, тщательно отглаженными;
При подготовке к открытию кафе (в отсутствие посетителей) скатерти раскладывают по столам в
таком виде, как они получены из сервизной, а затем расстилают;
Полотняные салфетки для проводимого мероприятия я
буду использовать такого же цвета, как и скатерти, размер
салфетки 40х40.

10.

Выявление недостатка в работе предприятия и
предложение по улучшению качества и уровня
обслуживания:
На месте менеджеров, которые занимаются
рекламой данного предприятия, я бы ещё
разработала красочные флаера, которые
раздавали бы в оживленных частях города.
На флаерах был бы указан адрес, краткая
информация о предоставляемых услугах и
специальные предложения в честь праздников
или особые скидки в меню, связанные с какимилибо праздниками.

11.

Спасибо за
внимание