Обслуживание вне ресторана (выездной кейтеринг)

1.

Курсовая работа
Оганесян Богдан
“Обслуживание
вне ресторана”
(выездной
кейтеринг)

2.

План
1.
2.
Понятие, история возникновения и преимущества
кейтеринга.
Нормативная
база,
разновидности
и
виды
кейтеринговых услуги

3.

Что такое кейтеринг?
• В переводе с английского обозначает
«общественное
питание,
доставка
провизии».
• Однако сейчас практики ресторанного
бизнеса трактуют его шире: кейтеринг это
выездное
ресторанное
обслуживание.
• Родоначальником кейтеринга по праву
считают
Франсуа
Ватель,
организовавшего пиры и развлечения
для двора Людовика ХIV, повторить
которые непросто и в наши дни.

4.

Кейтеринг –
перспективное дело
• Кейтеринг – это возможность заработать не имея
собственного ресторана
• Поднять имидж своего ресторана, предоставляя
качественные кейтеринговые услуги вне ресторана

5.

Виды кейтеринговых услуг:
доставка обедов в офис
банкет
фуршет
пикник, барбекю
кофе-брейк
выездной коктейль, винный
кейтеринг
бармен-шоу
организация детских праздников
организация частного отдыха

6.

Составляющие качества кейтеринговых
услуг:
профессионализм персонала;
правильно подобраное меню;
наличие необходимиго оборудования,
инструментов, текстиля, посуды;
умение создать атмосферу и креатив;
разумная ценовая политика;
организация разнообразных дополнительных
услуг;
персональный подход к каждому заказчику.

7.

Требования к оборудованию и инвентарю
ГОСТ Р 50762:
• Удобство в эксплуатации;
• Мобильность в передвижении и
транспортировке;
• Компактность и легкость;
• Специфичность (оборудование
медленного низкотемпературного
приготовления, что позволяет довести
блюда до готовности к определенному
времени на выезде;
• Наличие при выезде на природу
мангалов, котлов, термосов для
продуктов, термосов-супниц, термосовэлектрочайников, термобоксов, сумкихолодильники, контейнеры с крышами с
маркировочными ярлыками.
• Транспорт соответствовать требованиям
ГОСТ Р 50763

8.

Разновидности кейтеринга
Разновидность
кейтеринга
В
помещении
Преимущество
Недостаток
экономия
времени
на большие издержки по
доставку,
установку оплате производственных
необходимого
расходов
оборудования,
кухонной
посуды, инвентаря).
Вне
помещения
(внешний)
издержки
на
аренду
помещений,
накладные
расходы,
оплата
коммунальных
услуг,
налоги
могут
быть
значительно ниже, чем для
кейтеринга в помещении
высокие
расходы
на
транспортные средства и
специальное
оборудование
для
хранения
и
доставки
приготовленных
блюд,
кулинарных
и
кондитерских
изделий,
напитков

9.

Разновидности кейтеринга
Разновидность
кейтеринга
Преимущество
Недостаток
Социальный
небольшие накладные
расходы и отсутствие
расходов
на
оборудование
предоставление
заказчику
согласно договору отдельных
предметов для сервировки
стола и аксессуары для
придания элегантности столу
(независимый или
индивидуальный)
Разъездной
(контакт на доставку)
обслуживание
значительные
финансовые
больших групп людей
затрататы
(специальное
передвижное оборудование)

10.

Разновидности кейтеринга
Разновидность
кейтеринга
Преимущество
Недостаток
Розничная
продажа
доставка горячих блюд на дом а также
торговля продуктами питания во время
проведения спортивных соревнований,
фестивалей,
карнавалов
и
других
общественных мероприятий с большим
-
количеством участников.
VIР –
кейтеринг
выездное ресторанное обслуживание с
привлечением
высококвалифицированных повара и
официанта.
Данные
лица
могут
сопровождать заказчика в длительных
турне.
-

11.

Название предприятия:
Жемчужина
Описание:
Предприятие общественного питания
представляющее услуги кейтеринга в
четырёх формах формах

12.

Конкурентно способность
Ассортимент данного предприятия
Представляет собой огромный выбор блюд
На каждый вид кейтеринга
Пример: Ассортимент кейтеринга
На свежем воздухе

13.

Официанты данного
предприятия
Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей
культуры, владеть методикой и техникой обслуживания, знать правила
поведения за столом. При обслуживании посетителей он должен
проявлять предусмотрительность, сдержанность, факт и другие
качества, которые определяют этику поведения официанта. К
основным принципам профессионального поведения официанта
относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям ресторана,
доброжелательное и внимательное отношение их претензиям и
просьбам. Официанту необходима хорошая память. Он должен знать
цены и помнить, что заказал посетитель и когда был сделан заказ. При
расчете с посетителями официант v должен быстро предъявить счет.
Официанту необходимо знать правила работы на контрольно-кассовой
машине. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса официанты
должны знать иностранный язык в объеме, позволяющем на высоком
уровне обслуживать иностранных посетителей.

14.

называемая банкетно-фуршетная
линия, является наиболее
привлекательным сегментом рынка
Доход
• кейтеры говорят, что
рентабельность
этого
бизнеса невысока - 2030%.
• Рестораторы
утверждают,
что
реальная
доходность
направления превышает
50%.
Меню
Меню банкета-фуршет состоит в
основном из закусок, ассортимент
которых шире, чем в меню других
банкетов.
В меню банкета-фуршет
включают:
12-16 наименований холодных
закусок (из расчета ½ - ¼ порции на
человека);
1-3 наименования горячих закусок;
1-2 наименования сладких блюд;
фрукты – 200-250 г на каждого
участника;
минеральная и фруктовая вода –
250-500 г на каждого участника;
соки (100 - 150 г).
Иногда в меню банкета включают
вторые горячие блюда.

15.

Фуршет
банкетно-фуршетная линия идеально подходит для
проведения кейтеринга на большое кол-во человек.
• Фуршетный стол накрывается скатертями так,
чтобы концы не доставали до пола 5 - 10 см или 1-2
см. С торцов углы скатерти подворачивают внутрь,
скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя
прямой угол.
• Часто применяют фуршетные “юбки”.*
• При отсутствии специальных банкетных полотен
необходимой длины или ширины столы накрывают
несколькими скатертями “в нахлёстку”. **

16.

Коктейль-банкет
Банкет-коктейль предполагает подачу в обнос
легких закусок, напитков, фруктов и десертов.
Такой формат угощения гостей часто
сопровождает светские события: всевозможные
выставки и фестивали, форумы, презентации,
семинары, научные и бизнес-конференции.
Коктейль может проводиться как в перерыве, так
и выступать в качестве приятного фона, не
отвлекая участников банкета от основных
составляющих мероприятия: выступления
докладчиков, презентации, театрализованного
шоу. Непринужденное общение под
аккомпанемент изысканных закусок и ледяного
шампанского, как ничто другое, способствует
установлению деловых и личных контактов.
• Рассчитан по времени
примерно на один
час.
• Меню состоит из
холодных и горячих
закусок и легких
десертов, из напитков
предлагаются легкие
алкогольные
коктейли, кофе, чай,
различные
соки,
минеральная вода.

17.

Кофе-брейк
Кофе - брейк обычно устраивают во время или перед началом
проведения конференций, семинаров, совещаний, тренингов или серьезных
деловых переговоров. Это своеобразный мини - фуршет.
КОФЕ-БРЕЙК: НАЗНАЧЕНИЕ И ОСОБЕННОСТИ МЕНЮ
В современном деловом мире поддержание эффективных партнёрских
отношений невозможно без практики коллективного обсуждения опросов.
Собрания
должны
организовываться
и
проводиться
согласно
определённым правилам. Это позволит провести встречу любого формата с
максимальной эффективностью, пользой для участников, и согласно
оговорённым временным рамкам. Эффективное проведение кофе-брейков
позволяет успешно решить бизнес-задачу, найти групповое решение
проблемы благодаря продуманной организации встречи. Во время
перерыва участники смогут отдохнуть в неформальной обстановке,
наладить и укрепить деловые отношения.

18.

Кейтеринг на свежем воздухе
Далеко не каждая компания справится с организацией выездного
обслуживания корпоративного мероприятия на природе, поскольку оно не
похоже на банкет или фуршет в ресторане или офисе.
1. Транспортная доступность. Важно продумать, чтобы выбранное
место на свежем воздухе было не слишком далеко от города. Для
сотрудников вы можете организовать трансфер, а остальному
обслуживающему персоналу придётся добираться самостоятельно. И чем
дальше будет точка, тем дороже это выйдет для бюджета компании.
2. Организация приезда приглашённых. Не нужно, чтобы весь
обслуживающий персонал появился на площадке в одно и тоже время.
Исходя из тайминга на подготовку и разворачивание зоны, каждый
пребывает с небольшим запасом. Это удобно, поскольку не создаётся
эффекта толпы, а всё проходит организованно.
3. Техника безопасности. На природе может случиться всё, что угодно,
поэтому лучше предусмотрите форс-мажорные ситуации.