Классификация форм и методов обслуживания. «Ресторанный сервис». 8 класс

1.

КЛАССИФИКАЦИЯ ФОРМ И
МЕТОДОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ
«Ресторанный сервис» 8 класс
учитель технлогии лицей №18 Швец И.В. г. Калининград

2.

3.

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является
реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс
обслуживания.
Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых
исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной
продукции и организации досуга.
Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных
факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки
потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и
автоматизации и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более
полному удовлетворению спроса потребителей.
Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется
продукция.

4.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы
обслуживания:
1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание (завтрак отель ,шведка)
При массовом обслуживании наиболее эффективным методом является
самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут
с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия.
Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

5.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой
разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Формы обслуживания отличаются:
1. характером производимых услуг;(обед, банкет, фуршет и проч.)
2. местом и условиями их выполнения;(стационарное, выездное обслуживание)
3. характером труда обслуживающего персонала;(индивидуальный , бригадный)
4. формой расчета с потребителями (наличными, безналичными, предоплата)
Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции
через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола»,
отпуск скомплектованных обедов.

6.

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами
выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы
самообслуживания:
1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или
механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

7.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:
1. Предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе
чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников
конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают
чеки или абонементы на питание;
2. Последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

8.

Исследователи считают, что профессия официант зародилась более 6 тысяч лет
назад в Древнем Египте. На фресках в пирамидах есть изображения людей в
одежде, похожей на униформу, подающих фараонам блюда. Скорее всего, это
были особые рабы, занятые исключительно прислуживанием за столом. Впрочем,
вряд ли первенство может принадлежать какой-то одной стране: в любом заведении,
которое сейчас назвали бы точкой общественного питания, всегда были люди,
подававшие посетителям еду и напитки. Долгое время они сочетали и функции
кухонных рабочих, уборщиков, пока в XIX веке, с развитием ресторанного дела,
обязанности официанта не свелись только к обслуживанию столиков.

9.

В России в середине XIX века был открыт первый публичный ресторан
"Славянский базар", рассчитанный на изысканную публику. Здесь работали
первые "официальные" официанты страны, одетые с иголочки и обученные
манерам на западный лад. В обычных трактирах обслуживание клиентов
осуществляли половые, на должность которых брали крестьянских сыновей.
Кроме подачи блюд, они занимались уборкой зала и мытьем посуды.

10.

Описание и характеристика профессии.
ВОПРЕКИ РАСПРОСТРАНЕННОМУ МНЕНИЮ, РАБОТА ОФИЦИАНТА ВОВСЕ НЕ ТАК ПРОСТА, КАК КАЖЕТСЯ НА
ПЕРВЫЙ ВЗГЛЯД. БЕЗ УМЕНИЙ И ОПРЕДЕЛЕННОЙ ДОЛИ ТАЛАНТА РАБОТАТЬ В ЗАВЕДЕНИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ НЕ ПОЛУЧИТСЯ. УСЛОВНО ВСЕХ ОФИЦИАНТОВ МОЖНО ПОДЕЛИТЬ НА ДВЕ КАТЕГОРИИ:
МОЛОДЫЕЛЮДИ, ЧАСТО СТУДЕНТЫ, КОТОРЫЕ ХОТЯТ ПОДЗАРАБОТАТЬ. ОПЫТА И ЗНАНИЙ У НИХ ЕЩЕ НЕТ,
БОЛЬШИНСТВО ИЗ НИХ В ПРОФЕССИИ НАДОЛГО НЕ ЗАДЕРЖИВАЮТСЯ.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ОФИЦИАНТЫ. ЭТО ЛЮДИ, КОТОРЫЕ СДЕЛАЛИ СВОЙ ВЫБОР ОСОЗНАННО. ОНИ
СТРЕМЯТСЯ ПОВЫШАТЬ СВОЕ МАСТЕРСТВО, ДОПОЛНИТЕЛЬНО УЧАТСЯ И НЕРЕДКО ИДУТ НА ПОВЫШЕНИЕ.
КАЖДЫЙ ХОРОШИЙ РЕСТОРАН, ПАБ ИЛИ КАФЕ ИМЕЕТ СВОИ ФИШКИ, ПОЭТОМУ СТИЛЬ РАБОТЫ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО
ПЕРСОНАЛА МОЖЕТ СУЩЕСТВЕННО ОТЛИЧАТЬСЯ. СООТВЕТСТВЕННО, ОТЛИЧАЮТСЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ОФИЦИАНТАМ, ОБ
ЭТОМ ИМ СООБЩАЮТ ПРИ ПРИЕМЕ НА РАБОТУ. ОФИЦИАНТ – ЭТО ПРОФЕССИЯ ВО МНОГОМ ТВОРЧЕСКАЯ. ОТ ТОГО, КАК
ОН ОБСЛУЖИТ КЛИЕНТА, НАЙДЕТ К НЕМУ ПОДХОД, ПРАВИЛЬНО РАССТАВИТ АКЦЕНТЫ ПРИ ОПИСАНИИ МЕНЮ, ЗАВИСИТ
ПРИБЫЛЬ ЗАВЕДЕНИЯ И РАЗМЕР ЧАЕВЫХ САМОГО РАБОТНИКА.

11.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки.
Во многие кафе и бары часто берут молодежь без образования, непосредственно
на рабочем месте обучают азам профессии и выпускают в зал к посетителям.
Чаще всего такие сотрудники долго не работают, поэтому возникает текучка
кадров, которую пытаются ликвидировать приемом новых неопытных работников.
Обслуживание в таких заведениях обычно посредственное. Поэтому более
респектабельные рестораны предпочитают принимать на работу людей, которые
уже получили необходимые теоретические знания и прошли практику в заведениях
общепита.

12.

Профессиональные обязанности.
Функции, выполняемые официантом на рабочем месте, прописываются в его должностной
инструкции. Она формируется в зависимости от размера ресторана, особенностей
заведения и разряда сотрудника. Основные обязанности официанта заключаются в
следующем:
оперативный прием заказов от посетителей и передача его в бар или на кухню;
консультирование гостей относительно напитков и блюд, использованных в них ингредиентов
и времени, необходимого для приготовления;
подача на стол готовых блюд;
уборка использованных столовых приборов и посуды перед подачей следующего блюда и
после ухода клиентов;
расчет посетителей, прием от них денег и выдача сдачи, при необходимости расчет через
банковский терминал.
Кроме того, работа официанта заключается в том, чтобы своевременно менять скатерти,
сервировать столы перед приходом гостей, помогать оформлять зал перед торжественным
мероприятием

13.

Для выполнения этих функций официант должен знать:
1. Правила сервировки столов в зависимости от мероприятия (дружеский ужин, банкет, табльдот, кофепауза и др.).
2. Состав меню и винную карту. Делая заказ, клиент часто прислушивается к советам официанта
относительно тех или иных блюд. Кроме того, знание назубок всех используемых в приготовлении
ингредиентов необходимо, если у гостя есть аллергия на какие-либо продукты.
3. Наилучшее сочетание продуктов, в частности, напитков и блюд.
4. Принципы ценообразования в заведении. Цены на некоторые блюда устанавливаются в зависимости от
веса, другие же оцениваются порционно. Посетитель не должен попасть в неудобное положение, и в этом
его помощник – официант.
Обычно за официантом в заведении закрепляется несколько столиков, хотя в маленьком кафе он может
обслуживать всех посетителей в одиночку. Если в ресторане планируется банкет или другое торжество с
большим количеством гостей, то его могут обслуживать несколько сотрудников, между которыми
распределяются обязанности.

14.

Кому подходит.
Поскольку данная работа предполагает постоянное общение с разными людьми, можно обозначить
основные личные качества официанта, на которые всегда обращает внимание работодатель:
доброжелательность, вежливость и улыбчивость, чувство юмора; коммуникабельность и умение
расположить к себе человека;
понимание психологии клиента, способность найти к каждому свой подход; стрессоустойчивость и
умение решать конфликтные вопросы без негативных эмоций;
умение трудиться в составе команды; ответственность за порученный участок работы и исполнительность;
честность и порядочнос.
Кроме того, к необходимым профессиональным качествам хорошего официанта следует отнести:
Хорошую память. Сотрудник должен помнить нюансы всех заказов с закрепленных за ним столиков и
правильно передавать их на кухню. К тому же, нужно не забыть последовательность подачи блюд, которую
озвучили гости. Быстроту обслуживания. Если посетители долго ждут, когда к ним соизволит подойти
официант, а следующий раз видят его, когда им приносят счет, то в этом заведении плохой сервис.
Красноречие. Работодатель оценит мастерство, с каким сотрудник опишет фирменное блюдо
ресторана. Кроме того, официанту необходимо избегать отрицательных интонаций и слова "нет".
Доскональное знание этикета. Как правильно налить вино, расставить посуду и разложить столовые
приборы, кому в первую очередь подать меню – это основы хорошего обслуживания.
Хороший официант может сделать время, проведенное клиентом в ресторане, незабываемым, а плохой –
просто испортить людям вечер

15.

Вопросы для закрепления:
1. ПРОФЕССИЯ - ОФИЦИАНТ. КВАЛИФИКАЦИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ.
ОСНОВНАЯ ФУНКЦИЯ.
2. «КЛАССИФИКАЦИЯ ФОРМ И МЕТОДОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ». (РАССКАЖИТЕ
МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ).
3. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ КЛИЕНТОВ.
4. НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СУЩЕСТВУЮТ СЛЕДУЮЩИЕ
МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ: (ПЕРЕЧИСЛИТЬ)
5. ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОТЛИЧАЮТСЯ: (ПЕРЕЧИСЛИТЬ)
6. ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ ОФИЦИАНТАМИ ПРИМЕНЯЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ
ФОРМЫ РАСЧЕТА: (КАКИЕ?)
7. КАКИЕ ФИНКЦИИ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ ОФИЦИАНТ.