Приготовление супов

1.

Тема: «Приготовление супов»

2.

А — суповое отделение: 1 — приготовление бульонов; 2 — приготовление супов;
3 — порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 — порционирование и отпуск первых блюд;
5— приготовление гарниров к супам; 8 — жаренье шашлыков и порционирование;
Б — соусное отделение: 6 — варка, жаренье, припускание, тушение; 7 — приготовление гарниров, соусов;
9 — порционирование вторых блюд; 10 —раздаточная линия

3. Охрана труда и техника безопасности при приготовлении первых блюд

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить
правила эксплуатации механического и теплового оборудования и
получить практический инструктаж у заведующего производством.
• В местах расположения оборудования должны быть размещены правила
эксплуатации;
• Температура в цехе не должна превышать 26 °С;
• Разбор, чистку, любого оборудования можно производить лишь при полной
остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и
газа;
• Электрооборудование должно быть заземлено;
• Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой;
• Крышки у наплитной посуды открывать на себя;
• Температура горячей воды в цехе должна быть не ниже 75 °C;
• Площадь в цехе на одного работника должна составлять 7-10 м2;
• Влажность воздуха в цехе 65-70 %, наличие вентиляции;
• В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

4. Классификация и ассортимент супов

Супы делятся по следующим классификационным признакам:
- по температуре подачи: горячие- температура не ниже 75°С и холодные –
не выше 14°С.
- по способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные,
молочные, холодные, сладкие.
- по жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах,
молоке, квасе.

5.

-
-
1 группа
на
бульонах (костном, мясокостном,
из
птицы, мясном,
рыбном,
грибном);
на
отварах
(овощном,
из
бобовых,
из
макаронных
изделий)
(t=75°C)
2 группа
на молоке
(t=75°C)
-
3 группа
на
хлебном квасе, кефире,
овощных
отварах,
охлажденных и
обезжиренных
мясном
и рыбном
бульонах
(t=14°C)
4 группа
на фруктовых и
ягодных
отварах:
t=14°C
–
в
весенне-летний
период;
t=75°C
–
в
осенне-зимний
период

6.

Классификация супов
на квасе,
кефире,
свекольном
отваре
сладкие
на бульонах и
отварах
молочные
холодные
прозрачные
горячие
протертые
заправочные
Супы

7. Посуда для подачи супов

• Суповые миски с крышками

8. Глубокие столовые тарелки

9. Бульонные пары

10. Керамические горшочки

11. Необычная подача супов

12. Общие правила варки супов

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания.
2. Закладывать продукты необходимо в определенной последовательности.
3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую
очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту.
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и
внешний вид супа. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до окончания варки.
5. Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей
гарнира.
6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную
муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством
холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная
пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами
улетучиваются ароматические вещества.
8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности
9. Используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г – на 1000 гр. супа.
10. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл
на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.
11. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в
бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2—3 г на
порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике
отдельно.
12. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.