Роль свойств сырья в технологиях производства пищевых продуктов

1.

Роль свойств сырья в
технологиях производства
пищевых продуктов
Сырье - это основа для создания разнообразных продуктов питания, от
хлеба до сладостей. Понимание свойств сырья является ключевым для
эффективного производства.

2.

Определение и классификация пищевого сырья
Определение
Классификация
Сырьем для производства пищевых продуктов называют
Различают сырье растительного и животного происхождения.
первичные продукты, используемые в их производстве.
Классифицируют также по видам: зерновые, плоды, овощи,
молоко, яйца, мясо и т.д.

3.

Физико-химические
свойства сырья и их
влияние на производство
Состав
Структура
Химический состав сырья
Физическая структура влияет
определяет его свойства и
на технологический процесс,
конечные качества продукта.
например, время варки,
измельчения.
Влажность
Влажность сырья влияет на хранение, скорость порчи и конечные
свойства продукта.

4.

Роль воды, белков, жиров и
углеводов в пищевых
технологиях
Вода
Белки
Участвует в химических реакциях,
Строительный материал, ферменты,
растворении веществ,
влияют на структуру и качество.
обеспечивает транспорт.
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, влияют
Энергетическая ценность, влияют
на вкус, структуру и консистенцию.
на вкус, структуру и консистенцию.

5.

Влияние минеральных веществ и витаминов на
качество продуктов
1
Минеральные вещества
Необходимы для метаболизма, структуры тканей, влияют на вкус.
Витамины
2
Регуляторы биологических процессов, антиоксиданты,
влияют на цвет и аромат.

6.

Значение биологически активных соединений в
сырье
Антиоксиданты
1
2
3
4
Защищают от окисления, продлевают срок годности.
Ферменты
Ускоряют химические реакции, влияют на вкус и аромат.
Пигменты
Определяют цвет, влияют на внешний вид.
Ароматические соединения
Создают аромат, влияют на впечатления от продукта.

7.

Методы улучшения потребительских свойств
пищевого сырья
1
2
Сушка
Замораживание
Удаление влаги, увеличивает срок годности.
Консервация продукта, сохранение питательных веществ.
3
4
Консервирование
Обработка
Предупреждает порчу, увеличивает срок годности.
Изменение структуры, улучшение вкуса, увеличение
питательной ценности.

8.

Новые источники и технологии переработки
сырьевых ресурсов