16486036_16482765_Sablon1

1.

КАФЕДРА ИНДУСТРИИ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ,
ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА И СЕРВИСА
Совершенствование технологии
кулинарной продукции из натуральных
полуфабрикатов сельскохозяйственной
птицы для питания детей различных
возрастных категорий
АСТАШЕВ МИХАИЛ АЛЕКСЕЕВИЧ
-
Суворов Олег Александрович

2.

Актуальность темы
Здоровое питание детей является одним из
главных факторов социального сектора
Развитие современных технологий сбережения
здоровья – поручение президента РФ В.В.
Путин
«Стратегия повышения качества пищевой
продукции в РФ до 2030 г.»
«Об утверждении стратегии формирования
здорового образа жизни населения, профилактики
и контроля неинфекционных заболеваний на
период до 2025 года»
Развитие современных
технологий
сбережения здоровья*
*поручение президента РФ
В.В. Путин
2

3.

Цель ВКР
Совершенствование технологии
кулинарной
продукции
из
натуральных
полуфабрикатов
сельскохозяйственной
птицы
для питания детей различных
возрастных категорий
3

4.

Задачи ВКР
-
-
.
-
-
4

5.

Объект и предмет исследования
Объект
исследования
Кулинарная продукция
из натуральных
полуфабрикатов
куриного мяса для
питания детей
различных возрастных
категорий
Анализ
потребительских
предпочтений
Предмет
исследования
Совершенствование
технологии
кулинарной
продукции
Органолептические
показатели
Физикохимические
показатели
5

6.

Полученные результаты
Результат поисковых запросов
Результат анкетирования 2
Результат анкетирования 3
Результат анкетирования 4
6

7.

Рецептура
Котлета натуральная
«Кабачковая фантазия»
Котлета
натуральная
«Солнечная»
Котлета натуральная
«Сырный лес»
Котлета
натуральная
«Несушка»
Филе цыпленка бройлера охлажденное
100,00
100,00
100,00
100,00
Яичный меланж пастеризованный
охлажденный жидкий
5,00
5,00
5,00
5,00
Панировочные сухари
10,00
10,00
10,00
10,00
Соль поваренная пищевая
0,50
0,50
-
0,50
Кабачок св.
15,00
-
-
Морковь св.
5,00
10,50
-
-
Томатная паста пастеризованная
4,50
-
-
-
Сыр сулугуни жир. 45%
-
-
20,00
-
Шпинат св.
-
-
5,00
-
Укроп св.
-
-
2,00
2,00
Петрушка св.
-
-
3,00
3,00
Тыква св.
-
20,00
-
-
Яйцо куриное кат. С1
-
-
-
9,50
Сметана жир. 20%
-
-
-
5,00
Масса полуфабриката
150
150
150
150
Наименование ингредиентов
7

8.

Полученные результаты
Котлета натуральная «Кабачковая фантазия»
8

9.

Технологическая схема
150
9

10.

Полученные результаты
График зависимости кулинарной обработки
Оценка потери массы
80
65
80
,%
65
%
155,2
121,9
120,2
18,1
1,39
151,2
126,4
121,1
16,4
4,2
10

11.

Полученные результаты
Профилограмма органолептического анализа
Характеристика кулинарной продукции котлет
натуральных
11

12.

Полученные результаты
%
28,92
1,47
23,00
11,15
12,62
207,24
174*
34,18
1,58
21,05
3,82
25,40
163,84
294,92*
29,57
1,59
19,70
8,90
16,02
167,37
294,2*
*Суточная норма потребления К (калия) в мг/сут - 1200
12

13.

Полученные результаты
-
121,4
19,00
22,8
3,9
11,4
-
0,2
219,2
123,0
19,00
23,2
3,9
11,4
-
0,2
222,0
124,2
19,00
22,3
3,9
3,7
-
7,6
164,4
121,4
19,00
21,8
3,9
3,7
-
6,3
161,5
120,7
19,00
20,1
3,9
3,5
-
8,0
152,0
122,3
19,00
20,8
3,9
3,5
-
8,0
156,3
119,8
19,00
21,1
3,9
6,9
-
6,5
197,0
123,1
19,00
22,0
3,9
7,0
-
6,5
202,6
121,6
19,00
21,3
3,9
5,0
-
6,7
187,0
120,8
19,00
21,0
3,9
5,0
-
6,7
185,6
13

14.

Полученные результаты
pH,
pH
℃
-
-
10,18
4,46
-163,1
166,1
23,0
23,0
-
-
150
7,48
49,3
23,0
1,3351
1,4
141
7,41
50,4
23,0
1,3354
1,7
142
7,77
12,9
23,0
1,3369
2,7
140
6,53
87,4
23,0
1,3363
2,3
-
10,37
3,51
-218,5
232,5
22,5
22,7
-
-
140
6,2
60,25
23,0
1,3335
0,4
145
7,01
53,15
22,9
1,3356
1,8
140
6,83
26,05
22,6
1,3350
1,4
135
5,53
100,15
22,7
1,3358
2,0
14

15.

Социальная значимость
Обеспечение сбалансированным и
качественным питанием детей
15

16.

Полученные результаты
SWOTT)
-
S)
SO
ST
-
-
-
-
.
.
.
.
W)
WO
-
WT
.
.
.
.
16

17.

Полученные результаты
STEP (PEST)-
;
;
;
2030,
;
.
;
;
.
.
;
;
.
;
.
;
;
;
.
.
17

18.

Расчет себестоимости
-
.
.,
.
.
0,10
489,99
49,00
0,015
303,03
4,55
0,01
400,00
4,00
0,0005
20,90
0,01
0,015
159,99
2,40
0,005
69,99
0,35
0,0045
400,00
1,80
62,10
Себестоимость на 100 г равна 51,75 руб.
18

19.

Выводы ВКР
-
-
-
19

20.

КАФЕДРА КОНДИТЕРСКИХ, САХАРИСТЫХ,
СУБТРОПИЧЕСКИХ И ПИЩЕВКУСОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Благодарю за внимание
АСТАШЕВ МИХАИЛ АЛЕКСЕЕВИЧ
+7 (123) 456-78-90
[email protected]

21.

Полученные результаты
23