GMP -2 презентация

1.

ГИГИЕНА НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ
ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
CONFIDENTIAL

2.

Цель и задача
Изменение отношения персонала
к работе с целью улучшения
качества продукции посредством
культуры производства
CONFIDENTIAL

3.

ЧЕМ БЕЗОПАСНОСТЬ
ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ КАЧЕСТВА?
Безопасность – это гарантия того, что пищевой
продукт не причинит вреда потребителю.
Качество – это общая совокупность черт,
характеристик и свойств продукта. Базовая и наиболее
важная потребность потребителя в отношении пищевой
продукции – ее безопасность.
CONFIDENTIAL

4.

Стандарт GMP (Good Manufacturing Practic,
Надлежащая производственная практика)
GMP – это унифицированные правила производства, которые
производитель обязан выполнять, чтобы выпускать только
качественную продукцию.
Cистема норм, правил и указаний в отношении производства.
GMP отражает целостный подход и регулирует и оценивает
собственно параметры производства и лабораторной проверки.
CONFIDENTIAL

5.

Стандарт GMP вступает в работу уже на начальном этапе производственного процесса, а это, как
известно, выбор и приобретение сырья. Ведь готовая продукция никогда не будет иметь высокое
качество, если исходные материалы, используемые для ее производства, хотя бы в малой степени не
отвечают предъявляемым требованиям и нормам. Поэтому абсолютно все сырье, поступившее на
предприятие, должно подвергаться обязательной верификации (контролю качества), куда входит
проверка не только количественных показателей, но и качественных.
Проверка заключается в проведении микробиологического анализа, испытаний по химическим и
физическим показателям.
Особые требования предъявляет стандарт качества GMP к производственным помещениям —
обязательно должны контролироваться параметры влажности и температуры. Все системы
водоснабжения, вентиляции, канализации, освещения, удаления производственных отходов
подлежат тщательному контролю в соответствии с требованиями данного стандарта. Сотрудники
предприятия должны обеспечиваться рабочей спецодеждой и соблюдать правила личной и
трудовой гигиены. Вся готовая произведенная продукция подлежит обязательному контролю, и
только после этого отправляется для расфасовки и упаковывания в тару, а затем отправляется на
склад.
Но на этом процесс проверки не заканчивается — для проведения конечного анализа проверяют
правильность и наличие маркировки, проверяют качество с помощью органолептики, проводят
проверку физико-химических свойств и микробиологический анализ.
CONFIDENTIAL

6.

Личная
гигиена
Личное
отношение
Здоровье
GMP
Борьба с
паразитами
Гигиена в
производственной
зоне
Спецодежда
Гигиена
оборудования
CONFIDENTIAL

7.

Личная
гигиена
Личная
гигиена
—
это
соблюдение
гигиенических
правил
поведения
на
производстве и в быту. Личная
гигиена включает несколько
групп правил:
- гигиеническое
содержание
тела (кожи, волос, полости
рта, половых органов)
- гигиена одежды и обуви
- гигиена жилища.
CONFIDENTIAL

8.

Занимательные факты
лоб, кожа головы и
подмышки: 106
микробов/см2
слюны и назальные
секреты: 106 -108
микробов/мл
чиханье: 105 микробов, со
скоростью 100м/с
кончики пальцев: 20-100
микробов/см2
руки: 103-6*103/см2
CONFIDENTIAL

9.

Личное
отношение
Необходимо прикрывать нос и рот при чихании и
кашле
Плевки на производственной территории не
допускаются
Работающий
персонал
должен
ежедневно
принимать душ и носить чистую одежду под
униформой.
Курение не допустимо в производственной зоне
и зоне хранения материалов, так же запрещается
заносить сигареты, спички, зажигалки в эти
зоны. Курящий персонал должен снять
униформу перед курением.
CONFIDENTIAL

10.

Личное
отношение
Руки должны быть вымыты перед каждым входом на
производство, до и после еды, после посещения туалета.
Дополнительно необходимо обработать руки *70% раствором
спирта перед работой с продуктом и асептическим материалом.
Руки должны быть вымыты после проведения работ таких как,
уборка помещения, вынос мусора и т.д.
Антисептическое мыло и теплая вода должны быть использованы
при мытье рук.
*70% спирт - оказывает обеззараживающее действие,
96% спирт - оказывает дубящее действие
CONFIDENTIAL

11.

Здоровье
В соответствии с законодательством персонал
работающий в пищевой промышленности должен
проходить регулярные медосмотры и иметь
личную медицинскую книжку, прослушать курс
санитарного минимума.
CONFIDENTIAL

12.

Здоровье
Любой из сотрудников имеющий признаки инфекционных
заболеваний (дизентерия, гепатит, туберкулез и т.д.) не должен
находиться на территории пищевого производства
CONFIDENTIAL

13.

Спецодежда
Персонал работающий в пищевой
промышленности должен быть одет
в специальную униформу, головные
уборы и обувь.
Спецодежда
должна
меняться
ежедневно или чаще если это
необходимо.
Запрещается
выходить
из
производственной зоны. В противном
случае необходимо сменить униформу
.
Вход
посторонних
лиц
в
производственную или
складскую
зону допускается
только
с
разрешения администрации и только
в санитарной одежде.
CONFIDENTIAL

14.

Спецодежда
Нельзя использовать порванную
униформу,
а
так
же
с
оторванными
карманами.
В
карманах
спецодежды
запрещается хранить предметы
личного
туалета
(зеркала,
расчески, бумагу, помаду и т.д.).
CONFIDENTIAL

15.

Спецодежда
Волосы, борода и усы должны быть убраны
CONFIDENTIAL

16.

Спецодежда
Чистая униформа должна хранится
отделно
от
используемой
в
гигиенических условиях во избежани
заражения.
Гардеробная для персонала должна
быть
оборудована
двойными
индивидуальными
закрытым
шкафами с одним отделением для
личной одежды и с другим
отделением для спецодежды.
Хранене пищевых продуктов, грязной
посуды в индивидуальных шкафах, в
гардеробной
запрещается
(способствует размножению мух,
грызунов, тараканов).
CONFIDENTIAL

17.

Спецодежда
Все необходимые средства защиты такие как маски, очки, фартуки,
колпаки и т.д. должны хранится в определенном и четко
обозначенном месте.
CONFIDENTIAL

18.

Гигиена в
производственной
зоне
Персонал
не
связанный
с
работой
в
производственных зонах ии зонах храненя
материалов не должен там находиться без
соответствующего
разрешения.
Персонал,
имеющий разрешения должен иметь видимые
пропуска с указанием имени, отдела и т.д.
Никакие шутки и игры не допускаются в
производственной зоне
CONFIDENTIAL

19.

Гигиена в
производственной
зоне
Регулярно должны проводиться
микробиологические
анализы
униформы, рук и оборудования.
CONFIDENTIAL

20.

Гигиена в
производственной
зоне
Продукт хорошего качества никогда не
выйдет из грязного оборудования.
Использующееся оборудование
Должно находиться в чистоте,
свободное от бумаг и других
материалов.
Таблички и номера должны быть
четкими и понятными
CONFIDENTIAL

21.

Гигиена в
производственной
зоне
Все принадлежности для
уборки должны хранится в
строго отведенном для
этого месте.
CONFIDENTIAL

22.

Гигиена в
производственной
зоне
Запасные части должны быть чистыми и
продезинфицированными
перед
использованием. Запасные части должны
храниться в определенном приспособленном
месте. На чистых стеллажах с указателями.
Все инструменты должны быть убраны в
определенное место после использования
CONFIDENTIAL

23.

Личное
отношение
В целях
Система «желтых карточек»
выявления корневых причин
систематических
нарушений
и
для
принятия мероприятий для поддержания в
рабочем состоянии системы GMP в
производственных цехах сотрудникам при
обнаружении
нарушения
делается
предупреждение и выдается «желтая
карточка».
Требования процедуры являются обязательными
для всех должностных лиц и подразделений
ККАБ, задействованных в производстве.
«Желтая карточка» - это
знак предупреждения при
нарушениях правил
санитарной гигиены, GMP.
Основная цель системы «желтых карточек» - повысить культуру производства на
заводе, донести до каждого сотрудника ответственность за безопасность пищевой
продукции.
CONFIDENTIAL

24.

Личное
отношение
Сотруднику выдается «желтая карточка» в
качестве предупреждения за нарушение
стандарта ISO/TS 22002-1, например :
1. Употребление напитков с линии в производственной зоне;
2. Ношение украшений, накладных ресниц, ногтей;
3. Хранение личных вещей в шкафу производственной зоны;
4. Хранение и использование на рабочем месте неодобренных моющих средств (Ariel, Tide, итд.);
5. Использование бутылок в других целях, таких как хранение масла или др. жидкостей;
6. Отсутствие спецодежды (кепки, обуви, итд.);
7. Плохая мойка оборудования;
8. Отсутствие маски (для персонала с бородой);
9. Немаркированные средства в зоне ответственности работника;
10. Нарушение техники безопасности;
11. Грязь, плесень в районе вентиляции в холодильнике;
12. Отсутствие перчаток при работе с ингредиентами (засыпка, приготовление сиропа);
13. Открытый бункер засыпки сахара в отсутствии операторов засыпки сахара
CONFIDENTIAL

25.

Такие части, как поплавки, фильтра,
патрубки
должны мыться после
производства и храниться в 0,2 - 0,5 %
растворе оксония.
CONFIDENTIAL

26.

Борьба с
паразитами
Паразиты представляют большую угрозу
пищевой промышленности.
Наружная территория должна
содержаться в чистоте и
порядке. Места для свалки
мусора
должны быть минимизированы и
регулярно чиститься для
избежание развития паразитов.
CONFIDENTIAL

27.

ЧЕМ ГРОЗИТ ПРОИЗВОДИТЕЛЮ ВЫПУСК
НЕКАЧЕСТВЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
АДМИНИСТРАТИВНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ (ШТРАФЫ)
ЗАПРЕТ ВЫПУСКА И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ
АРЕСТ НЕКАЧЕСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
ЗАКРЫТИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
УГОЛОВНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ РУКОВОДСТВА
ПРЕДПРИЯТИЯ
CONFIDENTIAL