Фоменко Илья 6к-22

1.

Кулинарные и
кондитерские
жиры
Виды, свойства и влияние на пищевые
продукты

2.

Цели презентации
1
Рассмотреть основные виды
кулинарных и кондитерских жиров.
2
Понять их химический состав и свойства.
Обсудить их роль в кулинарии и
кондитерской промышленности.
3
Оценить влияние жиров на здоровье человека.

3.

Кулинарные жиры: Определение и роль
Кулинарные жиры — это жиры, используемые в процессе
приготовления пищи (жарка, запекание, тушение).
Основные функции:
1
Усиление вкуса и аромата.
2
Улучшение текстуры продуктов.
3
Теплопроводность для термической обработки пищи.

4.

Виды кулинарных жиров
1
Животные жиры:
Сливочное масло, сало.
Обладают насыщенным вкусом, низкой температурой плавления.
2
Растительные масла:
Подсолнечное, оливковое, рапсовое масла.
Богаты ненасыщенными жирными кислотами.
3
Спреды и маргарины:
Гидрогенизированные жиры.
Используются для жарки, выпечки.

5.

Кондитерские жиры: Определение и
свойства
Кондитерские жиры — это жиры,
применяемые для создания выпечки, конфет, шоколада и других сладостей.
Основные свойства:
1
Пластичность и стабильность при хранении.
2
Высокая степень кристаллизации для создания
правильной текстуры.

6.

Виды кондитерских жиров
1
Какао-масло:
Основной жир в производстве шоколада.
Способствует образованию твердой структуры и таянию во рту.
2
Пальмовое масло:
Часто используется в кремах, начинках и глазури.
Высокая температура плавления и стабильность.
3
Маргарин и спреды:
Применяются для выпечки и кремов.
Хорошо удерживают структуру при нагревании.

7.

Химический состав жиров
Триглицериды: основной компонент жиров.
Насыщенные жирные кислоты (животные жиры) — твердые при комнатной температуре.
Ненасыщенные жирные кислоты (растительные масла) — жидкие.
Присутствие витаминов A, D, E, K.

8.

Гидрогенизация жиров
Процесс гидрогенизации — это добавление водорода к ненасыщенным
жирам для их затвердевания.
Результат: производство маргарина и твердых кулинарных жиров.
Проблема трансжиров: в процессе гидрогенизации могут образовываться
трансжиры, вредные для здоровья.

9.

Технологические функции жиров в
кулинарии
1
Жарка: жиры проводят тепло и создают хрустящую корочку.
2
Текстура: жировые компоненты влияют на мягкость и сочность продуктов.
3
Выпечка: жиры влияют на подъем теста, формирование слоистости.

10.

Технологические функции жиров в
кондитерских изделиях
1
Шоколад и глазури: жиры обеспечивают
правильную кристаллизацию и блеск.
2
Кремы и начинки: жиры влияют на консистенцию и устойчивость.
3
Увеличение срока хранения: жиры предотвращают высыхание и
окисление продуктов.

11.

Влияние жиров на здоровье
1
Польза:
Жиры необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов.
Являются источником энергии.
Участвуют в строительстве клеточных мембран.
2
Вред:
Избыток насыщенных жиров увеличивает риск
сердечно-сосудистых заболеваний.
Трансжиры негативно влияют на уровень холестерина.

12.

Кулинарные жиры: Товароведческая
оценка
Качество кулинарных жиров оценивается по следующим параметрам:
1
Органолептические свойства: вкус, цвет, запах, консистенция.
2
Физико-химические показатели: кислотное число, йодное число,
температура плавления.
3
Чистота и отсутствие примесей: особенно важны для растительных масел.
Пример оценки: качественное сливочное масло должно иметь приятный
сливочный запах, однородную консистенцию и светло-желтый цвет.

13.

Кондитерские жиры: Товароведческая
оценка
Оценка качества кондитерских жиров:
1
Органолептические свойства: мягкая, пластичная структура, отсутствие
прогорклости.
2
Температура плавления: важный показатель для шоколадных глазурей
и кремов (должна быть в диапазоне 30-35°C).
3
Содержание влаги: минимальное содержание воды гарантирует
длительный срок хранения и отсутствие окисления.

14.

Заключение
Кулинарные и кондитерские жиры — важный элемент в пищевой промышленности,
влияющий на вкус, текстуру и свойства продуктов.
Важно учитывать их качество и влияние на здоровье при выборе продуктов для
ежедневного рациона.
Современные технологии помогают улучшать свойства жиров и снижать
их негативное воздействие.