Similar presentations:
Презентация-1
1.
2.
Мышечный сок и мышечная тканьсвежевыловленной рыбы считаются
стерильными. Значительное число
бактерий обнаруживается в
покровной слизистой оболочке на
наружных жабрах и в ЖКТ
3.
Окружающей средыГеографического положения
водоема
Времени года
Орудия лова
Вида рыбы
В свежей морской рыбе, выловленной
тралом, содержится в 10-100 раз
больше бактерий, чем в
свежевыловленной на удочку
4.
5.
Замораживание должно быть очень быстрым.Медленное замораживание приводит к образованию
больших кристаллов льда, которые разрывают
мускульные клетки и волокна
6.
Обусловлена физическими, химическими иферментативными процессами
При замораживании погибает 60-90 % м/о
свежей рыбы. Хорошо переносят
замораживание споры бактерий, дрожжи и
плесневые грибы
Чтобы получить замороженную рыбу,
благополучную с точки зрения санитарии, для
замораживания следует использовать свежую
рыбу, обработанную при строгом соблюдении
санитарно-гигиенических требований
7.
кишечнаяпалочка
стафилококки
сальмонелла
возбудитель
ботулизма
8.
9.
При мягком посоле рыбу хранят при 2ºС втечение 2 мес.
При среднем посоле добавляют помимо соли,
еще и сахар. Рыба может хранится при 10ºС в
течение 3 мес.
При сильном посоле рыба может хранится при
15ºС в течение 6 мес.
10.
Окрашивание в розово-красный цвет. Чаще всегопроисходит на наружной поверхности рыбы, но оно не
ведет к изменению органолептических свойств рыбы и
может быть просто смыто водой. Окрашивание же
внутренних слоев рыбы приводит к изменению
органолептических свойств: появляется кисловатый запах.
Возбудителями окрашивания сельди являются разные
виды м/о, среди которых есть как палочковидные
бактерии, так и кокки.
11.
Появление коричневых пятен.Причина: плесневые грибы.
Бактериальное гниение. Обнаруживается при
мягком посоле сельди. Однако всегда есть
вероятность того, что за счет неравномерного
перемешивания сельди с поваренной солью
образуются очаги гниения, которые влияют на
вкус всего содержимого в бочке.
12.
Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6 % уксуса и 13% поваренной соли при pH=2.8
Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании
уменьшается в 10-1000 раз
Для маринования наиболее подходит уксусная кислота. В
маринад добавляют пряности (перец, горчичное семя)
13.
14.
Перед посолом отделяют голову рыбы,удаляют внутренности. Рыбу засаливают,
укладывают в бочки, где ее выдерживают в
рассоле в течении 48-72 часов, после чего
высушивают.
В конце процесса сушки мясо рыбы содержит
35 % воды и 12 % поваренной соли.
Соленую рыбу сушат таким образом, чтобы
могла стекать вода, поглощаемая поваренной
солью
15.
копчениегорячее
холодное
16.
17.
Влажное гниение – его вызываютпсихрофильные бактерии. Рыба становится
влажной, липкой, издает острый гнилостный
запах
Сухое гниение – его вызывают микрококки и
аэробные спорообразующие бактерии. Рыба
приобретает матовый оттенок, мышечная ткань
становится рыхлой
Плесневение - часто встречается на поверхности
рыбы
18.
Для консервирования рыбу укладывают вбанки, а затем стерилизуют в течение
определенного времени в зависимости от
вида рыбы и ее обсемененности.