Similar presentations:
киш.сырьеTripery-gut cleaning_rus
1. Презентация Технология переработки кишечного сырья свиней и крупного рогатого скота
2. КИШЕЧНЫМИ продуктами называются обработанные в разной степени и законсервированные посолом или высушиванием кишки, пищеводы,
Совокупность кишок одногоживотного, включая пищевод и
мочевой пузырь у крупного рогатого
скота и свиней, называют комплектом.
Кишечник
в
соединении
называется отокой.
с
брыжейкой
2
3. Технологический процесс обработки кишок состоит из следующих операций:
Разборка оток на разборочных столах, следует делатьосторожно, чтобы не произошло загрязнение, с помощью
ножа разделяют на составные части.
Освобождение кишок от содержимого, необходимо
производить не позднее, чем через 30 минут после убоя
животного;
Обезжиривание;
Выворачивание в чане, где током теплой воды
производится вывертывание их слизистой оболочкой
наружу;
Удаление слизистой оболочки в шлямовочных барабанах
у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и
слизистой – у свиных и бараньих.
Охлаждение, сортировка, калибровка, метровка кишок,
вязка в пучки, связки или пачки, консервирование,
упаковка и маркировка.
Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и
серозную оболочки называют шлямом.
3
4. Свиное кишечное сырье
4Свиное кишечное сырье
• 1 – желудки (слизистые
субпродукты)
• 2 - тонкие кишки
(черева)
• 3 – глухарки (слепая
кишка)
• 4 – кудрявки
(ободочная)
• 5 - гузенка (прямая
кишка)
• 6 - мочевой пузырь
Общая длина толстых и тонких кишок свиньи примерно
19 - 24м
5. 1 - желудки
Переработка:1. Отделение от прикрепленного жира
2. Две возможности для дальнейшей
перереработки:
a) использование как компонент колбас:
должны ошпариваться и хорошо
промываться (выглядеть как бабочка)
b) использование как оболочка: только
небольшое вскрытие,мойка промывкой,
выдерживание в соли перед
использованием
5
6. 1 - желудки
Для переработки желудков вампотребуется следующее
оборудование:
1 шт Стол для приема отходов с воронкой и ножом для желудка
1 шт Машина для промывки желудка STM
1 шт 24 В панель включения, вкл. водяной клапан и таймер
(опция)
6
7. 2 - тонкие кишки
Переработка:1. Отделение от жира
2. Мойка и удаление содержимого кишок
3. Удаление слизистой оболочки и других
ненужных слоев
5. Сортировка (наполнение водой)
6. Засаливание (40% и хранение в соли до
использования)
7
8. 2 - тонкие кишки
Для переработки тонких кишеквам потребуется следующее
оборудование:
1 шт Устр-во для спускания черев
1 шт Автомат. линия мойки свиных черев
Линия состоящая из:
1-ая машина: Отжимная/ плющильная/ удаляющая жир
машина
2-ая машина: Отжимная/ плющильная
3-я машина: финишер
Все машины выполнены из нержавеющей стали, с
использованием большого бака для воды из нержавеющей
стали. Включая лоток для навоза впреди линии и бак
холодной воды в конце.
1 шт 24В CE центральная панель включения
8
9. 2 - тонкие кишки
Для переработки тонких кишок вам потребуется следующееоборудование:
1 шт Система рециклирования горячей воды (опция)
Данная система может помочь сэкономить до 90% от потребления горячей воды
8-часового рабочего дня.
1 шт Система рециклирования холодной воды (опция)9999
Данная система может помочь сэкономить до 90% от потребления горячей воды
8-часового рабочего дня.
в течение
в течение
1 шт Центральная система смазки для роликов и валов двигателей (опция)
Все валы роликов смазываются автоматически через каждые 30 минут
2 шт Двойной стол для калибровки, вкл. 2 калибровочных блока
1 шт Измерительная машина
1 шт Машина для обсыпки солью
1 шт 24В CE панель включения
9
10. 2 - тонкие кишки
Средняя длина: 18 - 22мдля Франкфуртских, Итальянских
колбасок, сардельки для жарки,
копченые колбасы, колбаса,
пепперони, колбасы в жгуте, и т.д.
10
11. 3- Глухарки 4- Кудрявки
Переработка:1. Отделение от жира
2. Освобождаются от содержимого и промываются
водой
3. Выворачиваются наружу, освобождаются от
слизистой оболочки
4. Оставляется нижний слой слизистой оболочки и
оба мускульных слоя
5. В заключение обсыпка
солью
11
12. 3- Глухарки 4- Кудрявки
Для переработки глухарок + кудрявок вам потребуетсяследующее оборудование:
1 шт Стол для разрыва кудрявок с баком для хранения
3 шт Промывочная / выворачивающая трубка, вкл. ножной кран для промывки
кудрявок
1 шт Наклонный желоб для кудрявок на ножках, вкл. емкость для хранения
1 шт Машина для удаления жира/шлямовки для удаления жира и шлямовки
кудрявок
1 шт 24В центральная панель включения, вкл. таймер и клапан смешивания
воды
2 шт
Промывочная / выворачивающая трубка, вкл. ножной клапан для
выворачивания кудрявок наружу
1 шт Рабочий стол из нержавейки AISI 316 для обсыпки солью кудрявок и синюг
1 pc Рабочий стол из нержавейки для связки кудрявок и синюг в пучки
(2000мм1000мм)
12
13. 3- Глухарки 4- кудрявки
Толстые кишки используются для приготовлениякак потроха или для набивки мясом.
В приготовлении сосисок они используются для
набивки ливерной колбасы, некоторых видов
салями и т.д.
13
14. 5 - свиная прямая кишка (гузенка)
Переработка:1. Освобождается от жира
2. Промывается водой, которая удаляет
содержимое
3. Шлямуется, надувается для сортировки
4. Тщательно солится
Для переработки прямых кишок вам потребуется следующее
оборудование:
1 шт Промывочный стол прямых кишек, вкл. ножной кран
1 шт Рабочий стол из нержавейки для удаления жира с прямых кишок
1 шт Рабочий стол из нержавейки для контроля прямых кишек
1 шт Рабочий стол из нержавейки для выворачивания и охлаждения
прямых кишок
14
15. 5 - свиная прямая кишка (гузенка)
Прямые кишки свиней длиной до 1,5м, в диаметре:40 - 80мм
Свиная прямая кишка используется для
ливерных колбас, Брауншвейгской колбасы,
генуэзской салями, тюрингского сухого и
п/сухого сервелата
15
16. 6 - свиной мочевой пузырь
Переработка:1. Пузыри опорожняются
2. Освобождаются от жира
3. Выворачиваются и обесцвечиваются в ледяной
воде или рассоле
4. Они или консервируются солью или надуваются
и высушиваются или замораживаются.
16
17. Автоматическая линия свиных оболочек
1718. Автоматическая линия свиных оболочек
1819. Автоматическая линия свиных оболочек
1920. Автоматическая линия свиных оболочек
2021.
Рециклированиегорячей воды
Экономит до 90% воды!
21
22.
Фильм: Автоматическая линиясвиных оболочек
22
23. Мойка говяжьих кишок
1 – Пикало (подслизистаяоболочка пищевода)
2. толстая черева
(двенадцатиперстная
кишка)
3. –черева (тонкие кишки)
4.– синюга - слепая кишка
5. – круг – ободочная
кишка с отрезком прямой
6. – проходник –
утолщенная часть прямой
кишки
7. мочевой пузырь
Общая длина толстых
и тонких кишок
примерно в двадцать
раз больше длины
туловища животного.
23
24. Говяжьи рубец и книжка – относятся к слизистым субпродуктам
Переработка:1. Отделение от оболочки
2. Удаление вручную жира и вскрывается для
опорожнения
3. Удаление содержимого
4. Промывается и очищается
Рубец и книжка используются для пищи (например,
для супа) или для корма для животных
24
25. 2 - тонкие кишки : черева
Переработка:1. После отрезания черева освобождается от
содержимого и на машине с нее удаляется жир
2. Черева выворачивается наружу и шлямуется
3. Погружается в воду и промывается
4. Калибруется, связывается и обсыпается солью
Автоматическая линия
говяжьих оболочек
25
26. 2 - тонкие кишки : черева
Средняя длина: 40 м, в диаметре: 30 - 60 ммГовяжьи черева используются для набивки кольцевых колбас
Классифицируются по калибрам 35/38, 38/40, 40/43, 43/46, 46/+
Говяжья черева используется для кольцевой болонской колбасы,
кольцевой ливерной, сарделек, "мясной" колбасы, польской колбасы,
кровяной
колбасы, "Кишка" и гольштейнская.
26
27. 3- Говяжья синюга
Переработка:1. Освобождение от жира
2. Промывка водой
2. Освобождаются от жира
3. Выворачивается наружу
4. Шлямуется и посыпается солью
27
28. 3- Говяжья синюга
Caecum или слепая кишка длиной в среднем 75ммДиаметр: 70 - 140мм
Говяжья синюга используется для набивки вареных
колбас, каппикола, толстая болонская и т.д.
Говяжья синюга используется для каппиколы, телячьей колбасы,
28
толстой болонской, ливанской колбасы и салями.
29. 4- Говяжьи круг и проходник
Переработка:1. Освобождение от жира
2. Промывка водой
2. Выворачивается наружу
3. Шлямуется и посыпается солью
Упаковывается в наборы размером каждый примерно
9 или 18 после засолки
Используется как оболочка для салями или других
колбасных продуктов большого диаметра
29
30. Говяжьи пузыри
Переработка:1. Промываются и выворачиваются наружу
2. Засаливают или надувают воздухом и высушиваются
Говяжьи пузыри используются для мортаделлы, для
разных колбасных деликатесов. и т.д.
Они обычно используются больших, средних и
малых размеров
30
31. Автоматическая линия говяжьих оболочек
3132. Автоматическая линия говяжьих оболочек
3233. Автоматическая линия говяжьих оболочек
3334.
3435. Рециклирование горячей воды
Экономит до 90% воды!35
36. Фильм: Автоматическая линия говяжьих оболочек
3637.
Фильм: Стол выбора оболочекПроизводительность: 17,5 мотков свиных оболочек/ч,
(1 моток = 91 метров)
37
38. Измерительная машина
Производительность:- 70 мотков свиных оболочек/час
- 150 связок говяжьих оболочек/ч
- (1 моток = 91 м, 1 связка = 18 м)
Эта машина может использоваться для
свиных и говяжьих оболочек. Машина простая
в эксплуатации и исключительно надежная.
Вращающиеся детали приводных механизмов
работают в масляной ванне. Длина оболочек
может контролироваться в пределах 10 см.
38
39.
Фильм: Машина для обсыпкисолью и связывания в связки
Производительность: 200 мотков свиных оболочек/ч,
150 связок говяжьих оболочек/ч
(1 моток = 91 м, 1 связка = 18 м)
39
40.
Фильм: Проходная машинаПроизводительность: 15 мотков свиных оболочек/ч,
(1 моток = 91 метров)
40
41.
Субпродукты – это внутренние органыи части животного, получаемые при
переработке скота. Вес их в
обработанном виде по отношению к
весу мясной туши в среднем
составляет : у крупного рогатого скота
22%, у свиней 17%, у мелкого рогатого
скота 20%.
В зависимости от использования
различают пищевые и
технические субпродукты.
41
42.
42• Субпродукты условно делят на 4 группы:
• -мясокостные (головы без шкуры, языков и
мозгов; мясокостные хвосты);
• -мякотные (ливер - печень, сердце, легкие,
диафрагма, трахея в их естественном соединении;
почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык,
мозги, глотка с гортанью – калтык);
• слизистые (имеющие слизистую оболочку) –
рубцы, книжки, сычуги крупного рогатого скота
рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки.
• шерстные – головы свиные, бараньи (в шкуре) без
языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого
скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши
свиные и говяжьи, хвосты свиные.
43.
В зависимости от морфологического,химического состава и соответственно
пищевой ценности обработанные
субпродукты подразделяют на 1 и 2
категории.
К 1 категории относят:
Языки говяжьи, свиные и бараньи, печень
свиная, говяжья и баранья; почки, мозги,
сердце, вымя говяжье, мясокостные
хвосты и мясная обрезь.
Ко 2 категории относятся:
Головы, ноги, легкие, желудки свиные,
мясо пищевода, губы, рубцы и сычуги,
селезенка, трахея, книжка говяжья.
43