Технологии приготовления блюд с новыми вкусовыми качествами

1.

Сухобузимский филиал
«Красноярского аграрного техникума»
Технологии приготовления блюд с новыми
вкусовыми качествами
Докладчик: В.А.Окунева
Руководитель: Е.М.Дмитриенко

2.

Технологии приготовления
блюд с новыми вкусовыми
качествами
Цель нашей работы: изучить различные
технологии приготовления в создании
блюд с новыми вкусовыми качествами.

3.

Вкус определяет хорошее приготовление блюда.
Улучшение и изменение вкуса – главные задачи повара

4.

Мы воспринимаем
характеристики блюда по 4м
параметрам:
1. Внешний вид
2. Аромат
3. Вкус
4. Комплексное ощущение во
рту (текстура, сухость или
влажность, мягкость или
хрусткость) и температура.

5.

Не существует четких
правил сочетания
различных вкусовых
качеств, но есть общие
принципы:
1. У каждого ингредиента должно быть
предназначение. Начните с главных
ингредиентов, подумайте, что с ними
хорошо сочетается.
2. Ингредиенты могут смешиваться
путем согласования или
противопоставления (контраста).
3. Когда два ингредиента
контрастируют, убедитесь, что вы
соблюли баланс.
4. Подумайте не только о самом блюде,
но и о другой еде, которая будет с ним
подаваться.

6.

Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи
называется технологией.
Так например технология приготовления пищи при помощи тепловой
обработки способствует химическому изменению состава белковых
веществ как растительного, так и животного происхождения.
Способность образовывать желе
Ослабление
водородных
связей и
разрыхление
структуры
волокон.
Варка коллагена
(белка)
Повышение
усвояемости
Улучшение
органолептических
показателей

7.

В любой области деятельности можно выделить прогрессивное
направление, основанное на современных тенденциях и технологиях.
Новые технологии
Технология "Су вид"
Арт-Визаж
Молекулярная кухня.
Технология PaccoJet
Технология Термомиксинг
Технология Аромадистилляции.

8.

Технология"Су вид" - это новая и совершенно
уникальная технология. Sous-vide по-французски
это означает – «в вакууме»
Суть технологии заключается в следующем: пища
помещается в специальный полиэтиленовый пакет и
герметично запаковывается. Готовиться на водяной
бане.
Цель состоит в том, чтобы готовить продукт
равномерно, не переваривая, не пережаривая, а
также сохраняя внутри одну и ту же степень
готовности, сохраняется вся сочность
продукта. Преимущества - сохранение аромата и
сока продукта; - уменьшение потерь массы на 1535%; - экономия электроэнергии на 20-28%; исключение усушки и обезвоживания продукта.

9.

Арт-Визаж–кулинарное
искусство профессионально
украшать блюда.
Если приготовленное
блюдо выглядит
изысканно и красиво, оно
привлекает больше
внимание посетителей,
такое блюдо возбуждает
аппетит.

10.

Молекулярная кухня- это
кухня, которая стоит на
границе науки и
кулинарии.
Суть молекулярной кухни
состоит в изучении
химического состава
продуктов и различных
реакций происходящих в
них.

11.

Технология PaccoJet
Технология представляет собой
революционный процесс, при
котором в пюре смешиваются
глубоко замороженные пищевые
продукты непосредственно в
замороженном виде, что
позволяет получить
охлажденный мусс с сильным
естественным вкусом, отличной
консистенцией и идеальной
температурой подачи.

12.

Технология
Термомиксинг
это смешение и
измельчение компонентов
того или иного блюда при
постоянном нагреве.

13.

Технология
Аромадистилляции.
Новое направление в
аромакухне. Процесс основан на
различной способности веществ
переходить в парообразное
состояние в зависимости от
температуры и давления.

14.

Новые технологии в Общественном питании-это подход к приготовлению
пищи на основе знаний фундаментальных наук (физики, химии). Это
обобщение всевозможных кулинарных феноменов, происходивших на
протяжении всей истории гастрономического искусства.
В развитии новых вкусовых качеств блюд применение инновационных
технологий позволяет повысить пищевую ценность, микробиологическую
безопасность, добиться стабильности высокого качества производимой
продукции, увеличить сроки хранения кулинарной продукции в сравнении с
традиционной технологией приготовления.