Применение математического аппарата при составлении технологической документации повара

1.

Применение математического аппарата
при составлении технологической
документации повара
г. Оренбург 2024
Работу выполнила:
Белобрюхова
Анастасия
Студентка 103 гр
Руководитель:
Елистратова Т.А.

2.

Актуальность исследования

3.

Цель и задачи
Цель: Научиться работать со сборником рецептур,
решать задачи практического характера, составление
технологической карты, определять калькуляцию
готового блюда.

4.

Задачи
1. На складе предприятия питания хранится 122 кг
картофеля учитывая сезонность определить массу
нетто и количество порций гарнира «Пюре
картофельное» при условии, что на одну порцию
идет 150 гр приготовленного пюре, с 1.11 – 31.12
(рецепт №525 «Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий» Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина
2014 г.)
3. Составить калькуляционную карту для «Пюре
картофельного» и основного блюда. Учитывая
сезонность и категорию организации. Найти цену
реализации блюда, его себестоимость, доход от
реализации найденного количества порций.

5.

Задача 2
2. Расчитать продукты для приготовления
горячего блюда №408 («Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий»
Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина 2014 г.) с
гарниром «Пюре картофельное» в
соответствии с таблицей. Расчёт
произвести на количество порций
полученных в первой задаче (результат
технологическая карта).

6.

Задача 3
3. Составить калькуляционную карту для
«Пюре картофельного» и основного
блюда. Учитывая сезонность и категорию
организации. Найти цену реализации
блюда, его себестоимость, доход от
реализации найденного количества
порций.

7.

Теоретическая часть
Лангент

8.

Задача про гарнир
122∗(100−30)
Мб=
= 84,4
100
2) 85,4: 0,855 = 99,9 количество гарнира
3) 99,9: 0,150 = 666 количество порций

9.

Технологическая карта «Картофельное
пюре»
Наименован
ие продуктов
Норма
продуктов на
1 порцию, г
(Брутто)
Норма
продуктов на
1 порцию, г
( Нетто)
Норма
продуктов на
666 порций, г
(Брутто)
Норма
продуктов на
666 порций, г
(Нетто)
Картофель
171
128
113886
85248
Молоко
пастеризова
нное
23,7
9
157842
5994
Маргарин
столовый
5
28
3330
18648
Выход
199,7
165
133000,2
109926

10.

Технологическая карта «Лангет»
Наименовани
е продуктов
Норма
продуктов на
1 порцию,
(Брутто)
Норма
продуктов на
1 порцию, г
(Нетто)
Норма
продуктов на
666 порций, г
(Брутто)
Норма
продуктов на
666 порций, г
(Нетто)
Говядина
(Вырезка)
109
80
72 594
53 280
Жир
животный
топленый
пищевой
5
5
3 330
3 330
Выход
114
85
75 924
56 610

11.

Калькуляционная карта «Картофельное
пюре»
Номер
по
порядк
у
Наименование продукта
Норма кг
Цена, руб.
коп
Сумма
руб. коп
1
Картофель
0,171
32,79
5,61
2
Молоко
0,0237
115,79
2,74
3
Маргарин
0,005
294
1,47
Стоимость на 1 бл.
9,82
Стоимость на 666
6540,12
Цена продажи (Доход)
39,28
Доход от продажи
26169,48

12.

Калькуляционная карта «Лангет»
Номер
по
порядк
у
Наименование продуктов
Норма кг
Цена,
руб. коп
Сумма
руб. коп
1
Говядина (вырезка)
0,109
1800
196,2
2
Жир животный топлёный
0,005
125
0,625
Стоимость на 1 бл.
196,825
Стоимость 666
131085,45
Цена продажи (Доход)
78,73
Доход от продажи
324341,8

13.

Заключение