Технологическая документация. Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК)

1. Технологическая документация

Технологические (ТК)
и технико-технологические карты (ТТК)

2. ГДЕ НАЙТИ ?

ГОСТ 31987-2012
«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию»

3. Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК)

- документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса
изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на
одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто)
полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных
полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских
изделий).

4.

5. Технико-технологическая карта (ТТК)

- документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий
требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции,
требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению,
реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также
пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются
только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на
предприятии общественного питания.

6. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- Область применения;
- Требования к сырью;
- Рецептура;
- Технологический процесс;
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции
общественного питания;
- Показатели качества и безопасности продукции общественного
питания;
- Информационные данные о пищевой ценности продукции
общественного питания.

7. Область применения

1. Область применения
В разделе "Область применения" указывают наименование блюда
(изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов),
подведомственных предприятий, которым дано право производства и
реализации данного блюда (изделия).
Например:
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Стейк из говядины с картофелем Айдахо, с соте из овощей, со сливочным
соусом», реализуемое в Гриль-баре «Не хлебом единым».

8. 2. Требования к сырью

В данном разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия),
должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ,
ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и
безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими
на территории государства, принявшего стандарт.
Например:
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления «Стейк из говядины с картофелем Айдахо, соте из овощей, со сливочным
соусом» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (декларация о соответствии).

9. 3. Рецептура

- включает норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто,
массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
Например:

10. 4. Технологический процесс

- подробное последовательное описание действий, необходимых для
приготовления блюда.
! Важно соблюдать единообразие изложения
Например:
Подготовленный стейк смазывают со всех сторон растительным маслом
и обжаривают на сковороде гриль по 3-4 минуты с каждой стороны в два
переворота.
Для приготовления гарнира картофеля молодой картофель хорошо
моют, нарезают дольками. Смешивают растительное масло и мелко
нарезанной зеленью, чесноком. Дольки картофеля обмакивают в
получившуюся смесь, выкладывают на противень и запекают в жарочном
шкафу 25-30 минут при температуре 2250C. Для соте- овощи нарезают
крупными кубиками, обжаривают на растительном масле в течении 10
минут, а затем тушить под крышкой 3-5 минут.

11. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению

В разделе отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования,
порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации,
сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории
государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.
Например:
На середину круглой столовой тарелки белого цвета, (диаметром 27-32см)
укладывают стейк, немного сместив ее влево. Рядом (напротив) выкладывают
картофель горкой и чуть ниже соте из овощей ,отдельно в соуснике подают соус.
Сверху на стейк по усмотрению повара выкладывают чесночное масло.
Допустимый срок хранения «Стейк из говядины с картофелем Айдахо, соте из
овощей, со сливочным соусом» - не более 2 часов при температуре от 2 до 6 0С
Срок годности Стейка согласно СанПиН 2.3.2.1324 - не более 36 часов при
температуре от 2 до 6 °С

12. 6. Показатели качества и безопасности

В разделе указывают органолептические показатели блюда (изделия)/
Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны
соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с
нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории
государства, принявшего стандарт.
Например:
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: стейк сохранил форму, на поверхности следы гриля, соте- овощи сохранили форму
нарезки, картофель нарезан дольками, на поверхности корочка; соус
Вкус: стейка - нежный, в меру соленый, картофеля - пряный, соте – свойственный обжаренным
овощам, в меру соленый ; соуса – сливочный в меру острый;
Запах: жареного мяса, чеснока и пряностей;
Цвет: стейка светло-коричневый; картофеля коричневый с зелеными вкраплениями, соте свойственный входящим в состав овощам, соуса – кремовый;
Консистенция: Стейка - нежная, сочная; картофеля – хрустящая, овощей мягкая, соуса
неоднородная, с вкраплениями перца;
6.2 Микробиологические показатели Котлет из индейки с картофелем Айдахо, печеной грушей и
клюквенным соусом, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.1.3

13. 7. Пищевая ценность

В разделе указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда
(изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или
лабораторным методами.
Например:

14.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и
хранится на предприятии.