Технология копчения мясных продуктов

1.

Технология копчение мясных
продуктов

2.

Копчение — способ консервирования мяса веществами неполного сгорания древесин
Консервирующее действие копчения обусловливается в частичным обезвоживанием (подсы
В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, делик
При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фонол
Проникновение коптильных веществ из дыма в него ускоряется при его предварительной по

3.

Горячее копчение
Горячее копчение занимает от 12 до 48 ч, а температура дыма достигает 35—50 °С. Мясо в
Холодное копчение
Холодное копчение длится от 2—3 до 7 суток при температуре дыма 18— 25 °С; дольше все
копчения значительно увеличивается по сравнению с горячим.
Нежелательно коптить холодным способом маложирное мясо и мясо старых животных, так к
При несоблюдении температурного режима получается мясо смешанного, или промежуточно

4.

Технология копчения свиного окорока
Окорок до того, как поместить в коптильню, вымачивают в холодной пресной воде, чтобы пони
Вымоченный окорок промывают теплой водой для удаления возможных загрязнений, после че

5.

При горячем копчении подсушенные окорока перевешивают в коптильню, где их размещают,

6.

Копчение птицы
Для копчения больше подходят менее жирные тушки птицы. Перед копчением их солят: мел
Посоленные тушки промывают в воде, подпетливают за шейку и подвешивают под навесом, н
Подсушенные и слегка провяленные тушки помещают в коптильню, где их коптят либо холодн

7.

Продолжительность холодного копчения - 1-3 сут, горячего - несколько часов: кур - 2-3 ч
Горячее копчение рекомендуется проводить в такой последовательности: первый час коп
Если на тушках после копчения появилась копоть или нагар, их снимают сразу же после из
Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительн

8.

Копчение — один из универсальных способов обработки мясных продуктов. Закоптить можно
Коптильный дым слегка подсушивает мясо, убивает бактерии и предотвращает их размножен
Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использова