Предприятие ресторан Фиорд как объект управления

1.

Предприятие ресторан
Фиорд
как объект управления.

2.

Общие сведения.
Тип проектируемого предприятия – ресторан.
Ресторан рассчитан на 80 посадочных мест и будет
предлагать широкий выбор блюд и напитков. Работа
ресторана будет осуществляться как по меню со
свободным выбором блюд, так и с проведением
банкетов, для чего предусмотрен банкетный зал на
30 персон. Особый акцент делается на проведение
детских праздников и дней рождений . Для этого
предполагается реализация трех пакетов ДДР
(пакетов детского дня рождения).
Режим работы: 12.00-23.00
Кухня ресторана – Исландская

3.

Характеристика месторасположения предприятия питания
Проектируемый
ресторан
располагаться по адресу: г
Шипиловский проезд 39к1
будет
Москва
В качестве обслуживаемого контингента
рассматриваются люди которые хотят
попробовать Исландскую кухню а также
посетители гостиницы Орехово
.По
адресу
Шипиловский
проезд
располагаются 2 корпуса гостиницы
Орехово а также гостиница Царицыно,и
буквально через дорогу живописная усадьба
Царицыно
Конкуренты
относительно
выбранной
тематики в данном районе не имеется

4.

Положение в отрасли. Анализ внешней среды
.Характеристика внешней среды
Ю́жный администрати́вный о́круг (ЮАО) — один из 12
административных округов города Москвы. Включает в
себя 16 районов и является крупнейшим по населению
округом города — 1 760 813 чел. (2015). Один из двух
округов Москвы (вместе с Центральным), не имеющий
территорий за пределами МКАД (не считая территории
развязок МКАД с внешней стороны).
Южный округ занимает площадь 131,177 км² — это 12,2 %
территории Москвы. С севера он ограничен Ленинским
проспектом, с юга — МКАД, с востока — долиной
Москвы-реки, с запада — долиной реки Котловки и
массивом Битцевского леса. В составе округа — 16
районов.
По данным Мосгорстата на 1 января 2010 года в округе
проживают 1 млн. 573,4 тыс. жителей. При этом крупные
районы Орехово-Борисово Южное, Бирюлёво Восточное,
Чертаново Южное и другие, традиционно причисляемые к
«спальным», соседствуют с промышленными районами.

5.

Организационно-правовая форма предприятия
Организационно-правовая форма предприятия – ООО Фиорд РРК
Фактический адрес: РФ, г Москва Шипиловский проезд 39 к 1
Юридический адрес:РФ, г.Москва, Стремянный переулок 14

6.

Основные технико-экономические показатели деятельности
ресторана за 2015-2016 гг.
№
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
Наименование
Ед.
показателя
изм.
2 Выручка от реализации
тыс.
или объем
руб.
товарооборота
2 Среднесписочная
чел.
численность персонала
3 Производительность
тыс
труда
руб./ ч.
4 Годовой фонд
тыс.
заработной платы
руб.
5 Среднегодовая
тыс.
заработная плата одного руб./че
работника
л.
Себестоимость
тыс.
продукции
руб.
Затраты на 1 руб.
коп.
реализации
2014 год 2015 год
75400
90320
30
35
2585,14
2820,18
16300
18500
350
385
6
65758,8
73250,3
7
80
82

7.

Анализ конкурентов
Ресторан
Принц
Время работы:с 12:00 до 06:00
Средний счёт: от 600 до 1000 рублей
Ку
хн
я:
Вр
ем
я
ра
бот
ы:
с
Ср
ед
ни
й
счё
т:
от
ру
бл
ей
Ко
л.
зал
ов/
ме
ст:
Способы оплаты:American Express, Cirrus, Diners Club, Eurocard, JCB, Maestro,
MasterCard, Union, Visa, Visa Electron
Кол. залов/мест:Два зала
Парковка:есть
Особенности:бизнес-ланчи, коктейльная карта, разливное пиво
Развлечения: Wi-Fi,
Па
рк
ов
ка:
Ос
обе
нн
ост
и:
Ра
звл
ече
ни
я:

8.

Анализ меню конкурентов
Наименовани Количество блюд в группе,
е групп блюд шт.
Ресторан
Принц
Холодные
Виды меню.
Ресторан
принц
Ресторан
фиорд
Основное
меню
есть
есть
Банкетное
меню
нет
есть
Кофейное
меню
есть
нет
Винная карта
есть
есть
Чайное меню
нет
нет
Ресторан
Фиорд
16
27
Салаты
5
26
Супы
1
12
Основные
7
24
Пицца
5
нет
Паста
нет
нет
Гарниры
5
нет
Горячие
напитки
6
3
Холодные
5
12
4
10
закуски
блюда
напитки
Десерты

9.

SWOT – анализ проектируемого
предприятия
Потенциальные внутренние
сильные стороны
Потенциальные внутренние
слабые стороны
Полная
компетентность
в
ключевых
вопросах, адекватные финансовые ресурсы.
Хорошее впечатление, сложившееся
предприятии у потребителей.
Хорошо проработанная
стратегия.
о
функциональная
Проверенный менеджмент
Умение избежать (хотя бы в некоторой мере)
сильного давления со стороны конкурентов.
Лучшие
возможности
производства,
превосходные технологические навыки.

10.

SWOT – анализ проектируемого предприятия
Потенциальные внешние
возможности
Способность обслуживать
дополнительные группы клиентов или
выйти на новые сегменты рынка.
Расширение ассортимента продукции для
удовлетворения большего количества
потребностей клиентов .
Способность использовать навыки и
технологические ноу-хау в выпуске новой
продукции или в новых видах уже
выпущенной продукции
Ослабление позиций-конкурентов
Потенциальные внешние
угрозы

11.

Миссия, цели и стратегии предприятия
Миссия:
1.«Предлагать клиенту вкусную и
качественно
приготовленную
пищу,
реализуемую
по
приемлемой
цене
и
предоставляемую в спокойной и
непринужденной обстановке».
2. «Стать семейным рестораном,
который нравится посетителям».
Достижение этого предполагается
путем использования четырех
стратегий: развитие, персонал,
совершенство
ресторана,
структура управления

12.

Развитие
Стать ведущим
семейным рестораном на
рынке предприятий
общепита в городе Уфе, в
перспективе – открытие
новых заведений
Увеличить клиентскую
базу путем повышения
качества услуг

13.

Персонал
Добиваться
Добиваться конкурентного
преимущества с помощью
высококвалифицированных,
эффективно работающих,
хорошо мотивированных
сотрудников, которые
чувствуют себя частью
команды ресторана в
достижении его целей

14.

Совершенство ресторана
Ориентация на
предоставление
качественного сервиса и
чистоты в ресторане путем
непрерывного
совершенствования

15.

Структура управления
Оптимизация работы
ресторана путем
формирования
наиболее подходящих
структур
операционного
менеджмента

16.

Цели ресторана
Целями и предметом деятельности ресторана
согласно Уставу является оказание различных
услуг предприятия общественного питания.
Основными формальными целями являются:
Повысить качество отдыха и услуг потребления
пищи посетителями;
Контроль деятельности различных цехов и
торговых процессов по продажам блюд населению
и их постоянному совершенствованию;
осуществление эффективной коммерческой и
торговой деятельности и т.п.
Применять современные стандарты качества
Своевременно устранять конфликты
Конкретные задачи для достижения целей
поставленных в документах:
План качества на 2015
План корректирующих воздействий
План профподготовки персонала, Бизнес- плане,
Должностных инструкциях

17.

Цели в области качества
Подпроц Критери
есс
й
оценки
Целевое Методик Периоди
значени а
чность
е
измерен
ия
Кто
измеряе
ти
предста
вляе
1.Проце
сс
планиро
вания.
1.1.Годов
ое бизнес
планиров
ание
Соблюде
ние
сроков
предоста
вления
согласов
анного
Бизнесплана
100%
Составле
ние план
факт
ежегодн
о
Начальни
к
экономич
отдела
1.2.
Процесс
заключен
ия
Полнота
соответс
твия
договоро
100%
В
соответс
твии с
отчетами
ежекварт Юрконсу
ально
льт

18.

Подпроцесс
Критери
й оценки
Цел
евое
знач
ение
Методик Перио Кто
а
дично измеряет
измерен сть
и
ия
представ
ляе
Разработка и утв
целевых
показателей
Утв и
разработка
показателей
100
Проверка ежего
факт
дно
исполнен
ия
Планирование и
выполнение
годовой
программы
Выполнени
е годовой
программы
аудитов
100
В
соответс
твии с
годов
прогр
Процесс
управления
СМК
Разработка
мероприятий по
устранению
несоответствий
Инженер
по
качеству

19.

Линейная структура

20.

Область применения СМК
Организовать вкусные посиделки в «Фиорде» можно и по праздничному
поводу: специально для проведения банкетов в ресторане оборудован
отдельный зал с гардеробом, рассчитанный на 20-25 персон.

21.

Общие требования.
Предприятие _Фиорд_______разработало,
документально оформило, внедрило, поддерживает в
рабочем состоянии СМК и постоянно улучшает
результативность
При создании:
Определили производственные процессы,
необходимые для функционирования,
последовательность их взаимодействия
Критерии и методы необходимые для
результативности при осуществлении и управлении
ими
Процессы обеспечения ресурсами и информацией
Осуществляет мониторинг, измерение, анализ

22.

Диагностика
В ходе диагностики выявляются
несоответствия:
Качества услуг и требования клиента
Техники безопасности и охраны труда
Требования безопасности пищевой
продукции и услуг
Несоблюдения стандартов
предприятия

23.

Внутренний аудит
Применяется система плановых и
документальных проверок, подтвержденных
аудиторами СМК (стандарт предприятия
Управление внутренними проверками)
Мониторинг удовлетворенности
потребителей
(указываются источники получения
информации: претензии, сообщения в СМИ)
Мониторинги измерение услуги
(производственный контроль качества)
Мониторинг и измерение финансовых
показателей

24.

Внешний аудит
Оформление сертификата осуществляется внешним
аудитором. Цель- проверка деятельности предприятия,
существующей документации, требованиям стандарта МС
ИСО 9001:2008.
Основной документ- Руководство по качеству:
Политика в области качества
Управление документацией
Руководство по проведению проверок внутренних
Перечень процессов
Система контроля за качеством услуг
Внутренние стандарты предприятия
Назначается график, выбираются аудиторы с международным
сертификатом, фиксируют результаты, назначается график
кооректирующих воздействий

25.

1 Требования к документации:
Управление записями (о качестве),
Идентификация записей (отчет о
функционировании СМК)
Сбор и регистрация записей
Защита записей
Хранение записей
Изъятие записей (при повреждении)
Несоответствия

26.

Корректирующие и предупреждающие
воздействия
Выявление персоналом в
повседневной деятельности
несоответствий услуг
предоставляемых требованиям
Управление корректирующими
воздействиями на выравнивание
качества

27.

Подбор персонала
Универсальность оценки. Необходимо обеспечить
использование данной системы оценки во всех
структурных подразделениях и добиться единого
понимания и порядка применения методов оценки во всей
организации.
Установление стандартов и норм оценки. Необходимо
выяснить секрет успеха при работе на каждой должности
и активно проводить его в жизнь. Определите
критические факторы влияющие на установление норм
оценки персонала.
Выбор методов оценки. Для того чтобы правильно
оценить работу сотрудников, просто необходимо иметь в
своем арсенале легкие в применении и точно
характеризующие методы оценки.
Основной момент при подборе персонала – это
определение требований к работнику. Эту деятельность
можно разделить на ряд этапов: