Приготовление блюд из птицы

1.

Пункт плана
Пункт плана
Пункт плана
Пункт плана
Пункт плана

2.

3.

Овладение ПК по:
- обработке и подготовке
полуфабрикатов из домашней птицы;
- приготовлению и оформлению
блюд из птицы.

4.

1. Какова пищевая ценность птицы
и ее кулинарное использование?
2. Почему не рекомендуется промывать
птицу продолжительное время?
3. Для чего заправляют птицу, способы заправки?
4. В каком цехе производят первичную
обработку птицы и приготовление п/ф из неё?

5.

1. Приготовление полуфабрикатов;
2. Тепловая обработка полуфабриката;
3. Приготовление гарнира;
4. Оформление блюда;
5. Отпуск блюда.

6.

Размораживание
Опаливание
Удаление головы,
шеи, ног
Обсушивание
Пункт плана
Отделение грудной
мышцы
Пункт плана
Мойка

7.

Отрезать крылья по суставам,
оставляя нетронутым
последний сустав,
соединяющийся с грудкой.
Кожу отделить
от грудки.

8.

9.

10.

11.

12.

У малого филе надрезать сухожилия
Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез
Сделать надрезы вправо и влево, раскрыть как книгу.

13.

Пункт плана
Пункт плана

14.

15.

16.

17.

18.

19.

Пункт плана
Пункт плана

20.

«Птица или дичь постоличному» (Шницель
столичный)
У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и
раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3
местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого
филе, придавая овальную форму.
Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного
хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты натуральные
У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают
сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края
большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и
придают овальную форму.
Котлеты панированные
Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают
в льезоне и панируют в белой панировке.

21.

22.

Котлеты натуральные
должны иметь румяную корочку.
Цвет филе – белый.
Консистенция- мягкая, сочная.
Котлеты панированные
должны иметь золотистый цвет.
Вкус- нежный сочный .
Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой.
Панировка не должна отставать.

23.

24.

25.

Пункт плана
Пункт плана