Жиры. Общее строение жиров

1.

Жиры — это природные соединения,
которые представляют собой
сложные эфиры трёхатомного спирта
глицерина и жирных кислот.

2.

Общее строение жиров
H2С—O—C
R1, R2, R3 — углеводородные остатки,
которые входили в состав карбоновых
кислот.
O
R1
O
HС—O—C
R2
O
H2С—O—C
R3

3.

Чаще всего встречаются жиры,
у которых углеводородные остатки
карбоновых кислот содержат
16 или 18 атомов углерода

4.

Число атомов углерода, входящих
в состав природных карбоновых
кислот, образующих остатки для жиров,
находится в пределах от 4 до 22
и всегда является чётным.

5.

С15H31СOOH — пальмитиновая кислота
С17H35СOOH — стеариновая кислота
С17H33СOOH — олеиновая кислота
С17H31СOOH — линолевая кислота
С17H29СOOH — линоленовая кислота

6.

Жиры
Животные жиры
Растительные
масла
Содержат
кислотные остатки
предельных кислот.
Содержат
кислотные остатки
непредельных
кислот.
Твёрдые
(исключение —
рыбий жир).
Жидкие
(исключение —
кокосовое масло).

7.

В воде жиры не растворяются,
так как их плотность меньше,
чем у воды.
Это легко проверить, если в воду
налить растительное масло.

8.

Свойство растворимости жиров
в органических растворителях
используется для очистки каких-либо
поверхностей или тканей от жирных
пятен.

9.

Жиры не имеют постоянной
температуры плавления
или застывания, т.к. представляют
собой многокомпонентные смеси.

10.

Йодное число — это число граммов
йода, присоединяющегося к 100 г
жира.

11.

Чем выше йодное число масла,
тем больше способно масло
к самовозгоранию.
Установлено, что самовозгораться
способны масла с йодным числом
больше 50.

12.

Химические свойства жиров

13.

Кислотный гидролиз
СH2—O—СOR1
СH2—OH
R1—COOH
СH—O—СOR2 +3H2O → СH —OH + R2—COOH
СH2—O—СOR3
Жир
СH2—OH
Глицерин
R3—COOH
Карбоновые
кислоты

14.

Щелочной гидролиз
O
СH2—O—C
R1
O
СH—O—C
R2
O
СH2—O—C
R3
H2С—OH
R1—COONa
+3NaOH → HC—OH + R2—COONa
H2С—OH
Глицерин
R3—COONa
Соли высших
Карбоновых кислот

15.

Окисление жиров
Воздух
Влага
Свободные жирные
кислоты, альдегиды,
гидроксикислоты
Жир
Химическое прогоркание
Тепло
Свет

16.

Гидрирование жидких жиров
СH2—O—C—С17H35
O
Ni, t, p
—
—
—
—
СH2—O—C—С17H33
O
O
—
—
—
—
O
СH—O—C—С17H33 +3H2 → СH—O—C—С17H35
СH2—O—C—С17H33
Триолеат глицерина
(t плавления — 17°С)
O
—
—
—
—
O
СH2—O—C—С17H35
Тристеарат глицерина
(t плавления — 71°С)

17.

Твёрдый жир используют для
получения глицерина, стеарина,
мыла, маргарина.

18.

Жиры являются очень важной составной
частью пищевого рациона человека.
Физиологическая роль жиров в организме
велика.
Прежде всего жир — это ценный
энергетический материал. Калорийность жира
в 2,5 раза выше, чем белков и углеводов.
Жирные кислоты (наряду с глюкозой) являются
источником энергии для работающих мышц.
Жиры и жироподобные вещества, как
и белки, входят в состав клеток органов
и тканей.

19.

Жир — это ценный энергетический материал.
Калорийность жира в 2,5 раза выше, чем
белков и углеводов.
Жирные кислоты (наряду с глюкозой) являются
источником энергии для работающих мышц.
Жиры и жироподобные вещества,
как и белки, входят в состав клеток органов
и тканей.

20.

С пищевым жиром мы получаем
так называемые жирорастворимые
витамины A, D, Е, К, полиненасыщенные
жирные кислоты, жирорастворимые
вещества (фосфатиды, холин, холестерин).