Русская национальная кухня

1.

РУССКАЯ
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

2.

• ПРИРОДНЫЕ И КЛИМАТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ МЕСТ ПРОЖИВАНИЯ РОССИЯН (ОБШИРНЫЕ
ЛЕСНЫЕ МАССИВЫ, ДОЛГИЕ ЗИМЫ, МАЛОЕ КОЛИЧЕСТВО СОЛНЕЧНЫХ ДНЕЙ НА БОЛЬШЕЙ
ЧАСТИ ТЕРРИТОРИИ) ОБУСЛОВИЛИ НЕКОТОРЫЕ ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
ТРАДИЦИОННОЙ РУССКОЙ КУХНИ.
• РАЗНООБРАЗИЕ ГОРЯЧИХ СУПОВ (БОРЩИ, СОЛЯНКИ, ЩИ, РАССОЛЬНИКИ, УХА) И СЫТНЫХ
КАШ, КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, МОЧЕНИЯ, БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ И ДИЧИ, ОБИЛИЕ ЖИРНОЙ ПИЩИ.
• ИЗДРЕВЛЕ ГЛАВЕНСТВУЮЩАЯ РОЛЬ В РУССКОЙ ИЗБЕ ОТВОДИЛАСЬ ПЕЧКЕ — СОГРЕВАЮЩЕЙ
ВРАЧЕВАТЕЛЬНИЦЕ И КОРМИЛИЦЕ-МАТУШКЕ. НА НЕЙ ОТОГРЕВАЛИСЬ, ПОЧУВСТВОВАВ
НЕДОМОГАНИЕ, ОДНОВРЕМЕННО ВНУТРИ НЕЁ СОГРЕВАЯ ВОДУ ДЛЯ ОМОВЕНИЙ И
ПРИГОТАВЛИВАЯ ЦЕЛЕБНЫЕ ОТВАРЫ, В НЕЙ ВЫПЕКАЛИ ХЛЕБ, ПИРОГИ, ТОМИЛИ МОЛОКО,
ТУШИЛИ, ВАРИЛИ И ЖАРИЛИ ОВОЩНЫЕ И МЯСНЫЕ БЛЮДА.
• ЗА ПОСЛЕДНИЕ СТО ЛЕТ В СВЯЗИ С РАЗРУШЕНИЕМ МНОГОВЕКОВОГО СОСЛОВНОСОЦИАЛЬНОГО УСТРОЙСТВА, МАССОВОЙ УРБАНИЗАЦИЕЙ, ПОД ВЛИЯНИЕМ ТЕХНИЧЕСКОГО
ПРОГРЕССА РУССКАЯ КУХНЯ ЗАМЕТНО ИЗМЕНИЛАСЬ. ВО ВРЕМЕНА СССР НА РУССКУЮ КУХНЮ
ОКАЗЫВАЛИ ВЛИЯНИЕ ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ СОЮЗНЫХ РЕСПУБЛИК.

3.

СУПЫ
ГОРЯЧИЙ АРОМАТНЫЙ СУП – ОДНО ИЗ
ДРЕВНЕЙШИХ И ГЛАВНЫХ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ.
НАЗЫВАЕМЫЙ В ТЕ ВРЕМЕНА «ХЛЕБОВОЙ» ИЛИ
«ПОХЛЁБКОЙ», ОН УЖЕ В ЭПОХУ СРЕДНЕВЕКОВЬЯ
ИМЕЛ ОГРОМНЫЙ АССОРТИМЕНТ: ОТ САМОЙ
СТАРОЙ РУССКОЙ ПОХЛЕБКИ «РЕПНИ» (ГОРЯЧИЙ
СУП ИЗ КВАШЕНОЙ РЕПЫ) ДО ОКРОШКИ НА КВАСЕ,
КОТОРУЮ МЫ КУШАЕМ И СЕГОДНЯ. СУПЫ ВСЕГДА
ИЗ БЛЮДОМ ПЕРВОЙ ПОДАЧИ. ДЛЯ ГУЩИ В НИХ
ИСПОЛЬЗОВАЛИСЬ РАЗЛИЧНЫЕ КРУПЫ,
ОБЖАРЕННАЯ МУКА, СМЕТАНА, СВЕЖАЯ ИЛИ
КИСЛАЯ КАПУСТА И, КОНЕЧНО ЖЕ, ЗЕЛЕНЬ.
НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫМИ БЫЛИ ЩИ, БОРЩИ,
РАССОЛЬНИКИ, СОЛЯНКИ. ПРИ ПОДАЧИ К НИМ
ОБЫЧНО ПОДАВАЛИ СМЕТАНУ, МУЧНЫЕ
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: ХЛЕБ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ,
РАССТЕГАИ И ДР. СРЕДИ ХОЛОДНЫХ СУПОВ
ВЫДЕЛЯЛИСЬ ОКРОШКИ, СВЕКОЛЬНИКИ, СЛАДКИЕ
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ.

4.

НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЁННОЕ ПЕРВОЕ БЛЮДО РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ – ЩИ,
НАСЧИТЫВАЛО СВЫШЕ 60 РЕЦЕПТОВ. А ВОТ РЕЦЕПТОВ УХИ – И ТОГО БОЛЬШЕ, ПОТОМУ
ЧТО НЕ ТОЛЬКО У КАЖДОЙ ХОЗЯЙКИ БЫЛ СВОЙ ОСОБЫЙ РЕЦЕПТ, НО И В КАЖДОМ
РЕГИОНЕ СТРАНЫ ИМЕЛИСЬ ОСОБЕННОСТИ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ВОЛЖСКАЯ УХА ВАРИЛАСЬ
ИЗ СТЕРЛЯДИ, АРХАНГЕЛЬСКАЯ – ИЗ ТРЕСКИ И ПАЛТУСА, ДОНСКАЯ – С ДОБАВЛЕНИЕМ
ТОМАТОВ, А ОНЕЖСКАЯ – ИЗ СУЩИКОВ С РЫЖИКАМИ. НАВАРИСТЫЙ И АРОМАТНЫЙ СУП
МОГ БЫТЬ КАК ПОЛНОЦЕННЫМ БЛЮДОМ, ТАК И ЗАКУСКОЙ.
НАПРИМЕР, ЕЩЕ ОДНО ТРАДИЦИОННОЕ БЛЮДО В РОССИИ – «СУП-СЕЛЯНКА».
НАЗЫВАЕМЫЙ ТАКЖЕ «ПОХМЕЛКОЙ, СЕЛЬСКОЙ ПОХЛЕБКОЙ», ЭТОТ СЫТНЫЙ И ОСТРЫЙ
СУП БЫЛ РАСПРОСТРАНЕН СРЕДИ КРЕСТЬЯН – ЖИТЕЛЕЙ СЕЛА, ОСОБЕННО В ЗИМНИЙ
ПЕРИОД. А ВОТ БЛЮДО – «СОЛЯНКА», СОСТОЯЩЕЕ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ, СОЛЕНЫХ
ОГУРЦОВ, ГРИБОВ, МЯСА ИЛИ РЫБЫ, ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЛОСЬ, В ТОМ ЧИСЛЕ КАК ЗАКУСКА
В ПЕРИОД ВЕСЕЛЫХ ЗАСТОЛИЙ. БЛАГОДАРЯ ПРОСТОТЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОСОБОМУ
ПИКАНТНОМУ ВКУСУ ЭТОТ СУП СЕГОДНЯ БОЛЬШЕ ЗНАКОМЫЙ НАМ КАК «СОЛЯНКА», С
УДОВОЛЬСТВИЕМ ВАРЯТ И СОВРЕМЕННЫЕ ХОЗЯЙКИ. ПРЕДЛАГАЕМ ПОПРОБОВАТЬ И ВАМ!

5.

ЗАКУСКИ
НА РУСИ СЛОВО «ЗАКУСКА» НЕ ОБХОДИЛОСЬ БЕЗ ПРЕДЛОГА
«ДЛЯ» ИЛИ «К», ЧТО УКАЗЫВАЛО НА ТЕСНУЮ СВЯЗЬ С
МЕНЮ И ПРОГРАММОЙ ЗАСТОЛЬЯ. ВО ВРЕМЕНА
ПРАВЛЕНИЯ ПЕТРА I ЕВРОПЕЙСКОЕ ПРОСВЕЩЕНИЕ
КОСНУЛОСЬ И ОБЛАСТИ РУССКОЙ ГАСТРОНОМИИ: БЫЛ
ОПРЕДЕЛЕН НЕ ТОЛЬКО СОСТАВ БЛЮД, НО И ПРАВИЛА,
ОЧЕРЕДНОСТЬ ИХ ПОДАЧИ. ТАКИЕ БЛЮДА КАК ЗАКУСКИ,
ДЕЛИЛИСЬ ПО ГРУППАМ НА МЯСНЫЕ, ОВОЩНЫЕ И
РЫБНЫЕ, А ОСНОВНЫМ ИХ ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕМ ЯВЛЯЛОСЬ
ВОЗБУЖДЕНИЕ АППЕТИТА. ИМЕННО ПОЭТОМУ ИХ
УПОТРЕБЛЯЛИ ЗА ЧАС ИЛИ ДВА ДО ОСНОВНОГО БЛЮДА.
ДАВНЯЯ ТРАДИЦИЯ НЕ ЧУЖДА И СОВРЕМЕННЫМ
ЗАСТОЛЬЯМ. ПИКАНТНЫЙ ВКУС И ЯРКОЕ,
ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ РАЗНООБРАЗНЫХ ПО
ФОРМЕ ЗАКУСОК – КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТОК, МИНИПИРОЖКОВ, СЭНДВИЧЕЙ, ПАШТЕТОВ, ЗАКУСОК В ШОТАХ И
НА ШПАЖКАХ, ТОНКОЙ НАРЕЗКОЙ –СОЗДАЮТ ОСОБУЮ
АТМОСФЕРУ ПРАЗДНИКА И ПОДГОТАВЛИВАЮТ ГОСТЕЙ К
КУЛЬМИНАЦИИ ТОРЖЕСТВА – ГЛАВНОМУ БЛЮДУ.

6.

ДЕСЕРТЫ
НАРЯДУ С ПРЯНИКАМИ И КАЛАЧАМИ, ГУСТЫМИ
ЯГОДНЫМИ КИСЕЛЯМИ И ПЕЧЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ,
ВАРЕНЬЕМ И МЕДОМ НА РУСИ СУЩЕСТВОВАЛИ
ПРАКТИЧЕСКИ НЕИЗВЕСТНЫЕ В НАШЕ ВРЕМЯ ДЕСЕРТЫ,
ТАКИЕ КАК ВЫСУШЕННЫЕ В НАТОПЛЕННОЙ ПЕЧИ
ЛЕПЕШКИ, КОТОРЫЕ ДЕЛАЛИ ИЗ ТОЛЧЕНЫХ ЯГОД:
МАЛИНЫ, СМОРОДИНЫ, РЯБИНЫ ИЛИ КАЛИНЫ. ИХ
ЧАСТО ИСПОЛЬЗОВАЛИ НЕ ТОЛЬКО КАК ЛАКОМСТВО,
НО И КАК СРЕДСТВО НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЫ ДЛЯ
ЛЕЧЕНИЯ ПРОСТУДЫ. В НАШИ ДНИ ИХ ВКУС
ОТДАЛЕННО НАПОМИНАЕТ ФРУКТОВО-ЯГОДНАЯ
ПАСТИЛА.
ТАКЖЕ СЛАВЯНАМ БЫЛ ХОРОШО ИЗВЕСТЕН РЕЦЕПТ
ОСОБЫХ СЛАДОСТЕЙ – «РУССКИЕ ЦУКАТЫ». ИХ ДЕЛАЛИ
ИЗ ОВОЩЕЙ (ОГУРЦЫ, СВЕКЛА, РЕПА, МОРКОВЬ),
СВАРЕННЫХ НА МЕДУ В СПЕЦИАЛЬНОЙ УСТРОЕННОЙ
ВОДЯНОЙ БАНЕ. ТАКОЙ ВИД ДЕСЕРТА ЧАСТО ПОДАВАЛИ
В КАЧЕСТВЕ ЗАЕДКИ К НАПИТКАМ.

7.

• ОБИЛИЕ ВЫПЕЧКИ, ВХОДЯЩЕЙ В СОСТАВ РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ, ОБУСЛОВЛЕНО
ПРИСУТСТВИЕМ В КАЖДОЙ РУССКОЙ ИЗБЕ – ПОМОЩНИЦЫ ПЕЧКИ. В ПЕЧИ ГОТОВИЛИ ПИЩУ, В СТУДЕНЫЕ
ДНИ ОБОГРЕВАЛИСЬ И ДАЖЕ ПАРИЛИСЬ КАК В БАНЕ. БЛАГОДАРЯ МЕДЛЕННОМУ ОХЛАЖДЕНИЮ ПЕЧИ,
ДОМАШНИЙ ХЛЕБ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПИРОГИ, БУЛОЧКИ И ПИРОЖКИ РАВНОМЕРНО ПРОПЕКАЛИСЬ И
ИМЕЛИ ХРУСТЯЩУЮ КОРОЧКУ.

8.

• НА ПЕЧИ КИПЯТИЛИ ВОДУ И ДЛЯ ТРАВЯНЫХ ВЗВАРОВ, МОРСОВ, СБИТНЕЙ. СЕГОДНЯ
ЗА ДОМАШНИМ ЧАЕПИТИЕМ В РУССКИХ СЕМЬЯХ ЧАЩЕ ЛАКОМЯТСЯ
ШОКОЛАДНЫМИ КОНФЕТАМИ, ПЕЧЕНЬЕМ, ПАСТИЛОЙ, МАРМЕЛАДОМ ИЛИ
ДОМАШНИМ ВАРЕНЬЕМ. ИМЕННО С ЧАШЕЧКИ ЧАЯ ИЛИ КОФЕ НАЧИНАЮТ СВОЙ
ДЕНЬ.
• ЧТОБЫ РАЗНООБРАЗИТЬ ВЫХОДНЫЕ ДНИ И ПОБАЛОВАТЬ ДОМОЧАДЦЕВ
ТРАДИЦИОННЫМ БЛЮДОМ, ПРЕДЛАГАЕМ ПРИГОТОВИТЬ ДУШИСТЫЕ ТВОРОЖНЫЕ
ПРЯНИКИ С ЛИМОННОЙ ГЛАЗУРЬЮ.

9.

Квас
Один из древнейших русских напитков. Его любили представители всех сословий — от крестьян до царей.
Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный (2–3 градуса)
напиток на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали
делать из готового печёного хлеба, сухарей. Некоторые россияне и в наши дни настаивают квас в домашних
условиях. Напиток хорошо освежает в жаркую погоду. Пить его следует охлаждённым.

10.

Окрошка
Разновидность холодного летнего супа, в
котором отсутствует свекла. В составе —
отварные картофель, мясо, яйцо, свежие
огурец, редис, зелень. Измельчённые
ингредиенты заливаются квасом или
простоквашей. В наши дни в качестве
заливки можно использовать также
минеральную воду или кефир, а вместо
отварного мяса — варёную колбасу.

11.

Блины
Древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Это самое простое, что могла на
скорую руку приготовить хозяйка, чтобы быстро накормить многочисленную семью, имея
под рукой самые простые продукты: муку, молоко, яйца, соль. Но процесс приготовления
требует высокого мастерства.