Формы нарезки овощей и фруктов

1.

Формы нарезки овощей и
фруктов.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Технология «Карвинг»
Карвинг в кулинарии это художественная
резьба по любому режущемуся материалу:
по овощам, фруктам и ягодам, по шоколаду
и сыру, и т. п., которую сейчас широко
используют поварами и кондитерами
различных ресторанов, так как красиво
оформленное блюдо это важный элемент
ежедневного и праздничного стола,
украшения которых преображают любые
привычные блюда.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Секреты мастеров Карвинга
Плотные овощи, например, картофель, редьку, редис, имбирь лучше
предварительно достать из холодильника – теплыми они будут пластичнее.
Фрукты, склонные к потемнению (яблоко, грушу, айву), предварительно
сбрызгивают раствором уксуса или вымачивают в лимонном соке.

16.

⚫ Нож при вырезании тоже можно смачивать в лимоне.
⚫ Чтобы морковь не ломалась при работе, ее замачивают в соленой воде на
1-2 часа.

17.

⚫ Свеклу перед работой нужно замочить в холодной воде.

18.

⚫ Арбузам надо дать согреться при комнатной
температуре, т. к. холодный арбуз может треснуть
в процессе вырезания.

19.

▣ Огурцы и помидоры следует выбирать самые
плотные, с минимальным количеством сока

20.

⚫ Заготовки из овощей и фруктов можно хранить в
холодной воде несколько дней. Чтобы они не
потемнели, их сбрызгивают соком лимона и
разведенным желатином. Водянистые фрукты не
замачивают – при хранении их лишь периодически
опрыскивают водой.
⚫ Карвинг на вареных овощах сложнее, чем на
сырых.
⚫ Готовые работы можно отваривать на пару или
жарить во фритюре.

21.

⚫ Готовые украшения можно хранить в холодильнике в
течение суток (в закрытых ёмкостях).

22.

⚫ Начинающим осваивать искусство Карвинга можно
обойтись острым ножом с гибким и тонким лезвием.

23.

⚫ Чаще всего в такие наборы входят различные ножи, ножницы и
специальная ложка-нуазетка.
⚫ Универсальный нож с заострённым на конце лезвием
предназначен для очистки овощей и фруктов, а также для
придания им нужного размера и формы.
⚫ Тайский нож с узким и коротким лезвием для вырезания мелких
узоров.
⚫ Cерповидный нож изогнутый, с чуть более широким лезвием для
сложных узоров на больших овощах и ягодах (тыкве, дыне,
арбузе).
⚫ Карбовочные ножи имеют треугольное сечение разного размера и
подходят для вырезания листьев, лепестков и других подобных
узоров.
⚫ Овальные ножи с полукруглыми срезами для узоров с округлыми
краями.
⚫ Ножницы пригодятся для ровных плоских и косых срезов.
⚫ Ложка-нуазетка с полусферами разного размера для вынимания
мякоти.
⚫ Шариками из мякоти фруктов, полученными с помощью нуазеток,
можно наполнять вырезанные шкатулки и корзинки

24.

25.

⚫В Таиланде мастера Карвинга используют в
работе вышеперечисленные ножи из
нержавеющей стали. А в Японии и Китае,
например, в ход идут еще и трафареты,
формочки и др. приспособления.
⚫Ножи для каннелирования имеют отверстие по
середине лезвия, благодаря которому на
поверхности овощей или фруктов вырезаются
бороздки. Если такой плод нарезать на
кружочки, то получатся цветочки или звезды:

26.

27.

⚫Высечки — формочки с заостренным краем,
благодаря которому удобно выдавливать
контур изображения на поверхности овощей
или фруктов (просто приложите ее к плоду и
надавите). Фигурные элементы, сделанные с
помощью высечек, могут послужить
украшениями блюда или стать деталями
сложной композиции.
⚫Фигурные формочки для печенья прекрасно
подойдут и для вырезания на овощах и
фруктах:

28.

29.

⚫Аналогом этому ножу может выступить
многофункциональный спиральный
инструмент Slicers с ножом из
нержавеющей стали:

30.

Зубочистки незаменимы при
скреплении овощных и фруктовых
заготовок.
Шпажки для шашлыка находят ещё
большее применение:

31.

32.

Прекрасно подходят для мини-шашлычков;
чтобы сделать завитки из цедры лимона
тоже понадобятся шпажки

33.

Альтернатива специнструментам
Не расстраивайтесь, если на данный момент не
имеете под рукой всех вышеперечисленных
инструментов для Карвинга. Находчивые люди
уже придумали им прекрасную альтернативу!
⚫острый скальпель;
⚫инструменты для резьбы по дереву;
⚫сточившиеся со временем кухонные ножи;
⚫крышки от жестяных банок (согнутые
пополам, они заменят овальные ножи, согнутые
до конца — треугольные);

34.

35.

⚫чайная ложка и ложка для шариков
мороженого — прекрасная замена ложкенуазетке;
⚫ножи-пиллеры для чистки овощей позволят
вырезать длинные полоски, которые можно
скрутить в виде роз.
⚫Яйцерезки и яблокорезки также могут
пригодиться:

36.

37.

Как выбрать правильные инструменты
⚫ Лезвия ножей должны быть без заусенцев и зазубрин.
⚫ Лучшие лезвия те, что выполнены из высокопрочной нержавеющей
стали — они не будут деформироваться и окисляться при работе.
⚫ Качественные инструменты имеют эргономичную ручку, которая
обеспечивает комфорт и безопасность при вырезании.
⚫ Рукоятки из современных материалов, например, полиамида
прочны и соответствуют всем гигиеническим требованиям. Они
устойчивы к воздействию сока, жира, моющих средств, не
впитывают влагу и посторонние запахи.
⚫ Будьте осторожны с металлическими рукоятками, они
долговечны, но скользят в руке.
⚫ Деревянные ручки впитывают запахи и влагу, в них довольно
быстро образуются трещины.

38.

39.

Карвинг на фруктах
Карвинг на яблоках
Если вам кажется, что вырезать
нужно исключительно шедевры и не
иначе, как на цельных фруктах, то
вы ошибаетесь! Даже небольшой
кусочек яблока, украшенный
простейшим узором «шахматка»,
уже выглядит довольно интересно!