Простая и сложная нарезка овощей

2.

а – ножи овощные:
б – выемки
1 – коренчатый, 2 – карбовочный,
3 – желобковый, 4, 5 – для удаления глазков
в – инструмент для фигурной
нарезки (спиралью)

4.

Размещение оборудования в овощном цехе предприятия, работающем с
сырьем

К работе в овощном цехе допускаются лица, прошедшие
инструктаж по охране труда.
Ножи для ручной нарезки должны быть остро заточены
и промаркированы.
Режущий нож должен иметь углубления от лезвия для
правильного расположения руки.
Разделочная доска должна быть промаркирована и
располагаться на 4-5 см от края стола.
Не нарезанные продукты должны располагаться в
специальной промаркированной таре слева от повара, а
нарезанные – справа от повара.

6.

Стойка повара при нарезке должна быть прямой, без
наклонов.
Санитарная одежда должна соответствовать требованиям
санитарии и гигиены, запрещено закалывать ее, держать
в карманах острые, стеклянные, режущие предметы.
Перед работой на овощерезательных машинах
необходимо произвести внешний осмотр машины,
проверить ее санитарное состояние и техническое
состояние: надежное заземление корпуса машины,
электроизоляцию токопроводов, исправность пусковых
устройств, наличие диэлектрического коврика или
деревянной подставки.

7.

Подобрать нужный режущий диск, собрать машину, и
проверить работу на холостом ходу.
Загрузка осуществляется во включенную машину,
равномерно, непрерывно, проталкивается продукт только
деревянным толкачом.
При обнаружении каких-либо неполадок или заметив
нарушение правил безопасной эксплуатации,
немедленно работу прекратить, предупредить
ответственное лицо и до устранения неполадок к работе
не приступать.
Запрещается работать с неисправным инструментом, на
неисправной машине, и без соответствующего
инструктажа.

8.

1 – соломка
брусочки;
кольца;
дольки
кубики
дольки
ломтики
квадратики (шашки
кружочки;
крошка

9.

Процесс обработки
картофеля состоит из
переборки,
сортировки,
мойки,
очистки
и нарезки.

10.

Перед очисткой
картофель необходимо
хорошо промыть. И
лишь затем удалить
верхний слой – кожуру.
Делать это можно
специальным
приспособлением –
овощечисткой или
небольшим острым
ножом.

11.

После очистки и промывания овощи нарезают.
Однородные овощи, одинаково нарезанные по
величине и форме, при тепловой обработке
достигают готовности одновременно и придают
блюдам красивый вид.
Нарезка может быть простой и фигурной, овощи
также можно рубить и строгать. Кроме того,
овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться
выемкой. Размеры нарезки овощей для
кулинарного использования приведены в
таблице.