Претензии от клиентов на продукцию

Претензии от
клиентов на
продукцию
за
Цех Креветок;
Качество Цех
10; 2%
сосисок; 6; 1%
2023г.
Общее количество претензий – 596
штук
качество
Блинный; 4;
1%
качество
БургерКинг;
17; 3%
Цех Луковые
кольца; 49; 8%
качество ХЦ;
138; 23%
качество
Выпечка; 55;
9%
1. Горячий цех – 253 шт (42%)
2. Холодный цех – 138 шт (23%)
3. Цех Сырники – 64 шт (11%)
4. Цех Выпечка – 17 шт (9%)
5. Цех Луковые кольца – 49 шт (8%)
6. Цех Бургер Кинг – 17 шт (3%)
качество
Сырники; 64;
11%
7. Цех Креветка – 10 шт (2%)
качество ГЦ;
253; 42%
8. Цех Сосиска – 6 шт (1%)
9. Цех Блинный – 4 шт (1%)

3.

Новые проекты
2023
Разработка технологии производства
панированной креветки
Разработка технологии производства хашбрауна
Отработка кондитерского ассортимента для
клиентов и для бренда «Petit Cafe»
Отработка изделий проекта «Кук Чарт» и запуск
на фабрике «Сходня»
Разработана программа адаптации сменных
технологов для каждого подразделения;
Инициирован процесс внедрения пошаговых
инструкций для линейного персонала
Создание новых процессов в системе «Битрикс»
направленных на оптимизацию и прозрачность
БП
2024
Внедрение нового KPI
Запуск цеха Слойки
Запуск производства «Хашбраун»
Запуск национальных сортов хлебобулочных
изделий с использованием оборудовани яцеха
«Самсы»
Выход кондитерского цеха на расчетную
производительность
Отработка и промышленный запуск продукции
по технологии сырных тестов (медальоны,
адыгейская котлета)
Запуск омлетов ДоДо
Участие в формировании аппаратурно
технологических схем предприятий,
позволяющих обеспечивать полный цикл
производства. От подготовки сырья до фасовки
готовой продукции

4.

Входной
контроль
Проработки новых партий
сырья 2023г
.
Общее количество проработок – 9845 шт
Качество поступающего сырья
Количество проработанного сырья
Не одобрено;
277; 3%
22, 0,22%
Кондитерка
Сосиска
901, 9,15%
Выпечка
983, 9,98%
Условно
одобрено;
2018; 20%
1398, 14,20%
Самса и БК
1743, 17,70%
Горячий
2001, 20,23%
Холодный
2797, 28,41%
Мясной
0
1000
2000
3000
Одобрено;
7550; 77%

5.

Оформленные
претензии на
сырье 2023г.
Общее количество претензий
– 4142
Вх контроль;
1621; 28%
Мясной; 1216;
21%
Сосиска; 386;
7%
Выпечка; 77;
1%
Самса; 254; 5%
Горячий; 174;
3%
Холодный;
2035; 35%

6.

Входной контроль
2023
Обновлены спецификации на
сырье
Налажена работа с
ботаническими сортами и датой
сбора овощей
Отработан процесс в системе
«Битрикс» по переработке сырья
с истекающими сроками
годности
2024
• Организация входного физ-хим
контроля и фальсификации сырья
• Расширение ассортисмента сырья
из Ирана (стабильное качество,
снижение потерь)

7.

Подготовка сырья и
полуфабрикатов к
производству
2023
• Автоматизированная нарезка
кубика (уменьшение трудозатрат и
сокращение занятого персонала)
• Переход на помол специй СП
(исключаем фальсификацию
специй)
2024
• Организация «мясного пути» на
новом участке цеха «Самса»
• Углубление техно-хим контроля
на стадии подготовки
полуфабрикатов
• Установка автоклава для варки
горбуши (улучшение качества)

8.

Холодный цех
2023
2024
• Разработана технология хранения и
перемещения сельди (позволило
перемещать сельдь на фабрику
«Сходня»)
• Изменена технологическая схема
мойки зелени (вторичная мойка в
ЗЦ), что позволило снизить
микробиологические риски
• Предложение по переносу ХЦ на
участок «Шереметьево», с целью
организации поточности (от начала
производства пф, до фасовки)
• Внедрение оборудования для
автоматизированного розлива
порционных соусов
• Приобретение оборудования для
взбивания соусов на площадку
«Сходня», по аналогии с площадкой
«Шереметьево»
• Запуск оборудования для
замешивания салатной группы

9.

Мясной цех
2023
Автоматизированная нарезка сельди
(снижение трудозатрат и улучшение
качества)
Массирование куска (
Отработка нового тендерайзера
Перевод замесов фаршей на
горизонтальную фаршмешалку
2024
Автоматизированная нарезка куриного
мяса
Отработка и внедрение пищевых
добавок, которые позволят сохранить
влагу в конечном продукте (снижение
себестоимости)
Приобретение пиллера и машины для
отбивания шницелей (киевскую)

10.

Горячий цех
2023
Ввод сухих бульонов
Внедрение вакуумного охлаждения
начинок
Расширение ассортимента копченостей
Перевод пр-ва киевской котлеты на Rheon
Поточное пр-во мясных ПФ, формовка в ГЦ
2024
Запуск проекта супов для
«ВкусВилл»
Отработка технологии жарки
(направление WOK)
Задача - пересмотр подхода к
дозирующему оборудованию
(нестабильный вес на напольных
дозаторах);
Вернуться к вопросу изготовления
наполнителей СП для пирожков БК
(качество + себестоимость)

11.

Выпечка
2023
Запущена блинная линия ANKO,
разработана блинная рецептура
Переведена варка риса в зону сборки
онигири
Изменена технология приготовления риса
для онигирадзу
Отработаны технологии эчпочмака и
костыбыя
2024
Запуск «Кастыбый»
Отработка и запуск промышленной
технологии производства ватрушки
Улучшение качества и расширение
ассортимента бельгийской вафли
Доработка качества блинов на «Анко»
Реактивация налистников
Реактивация проработок по
изготовлению шоколадных блинов

12.

Сырники и Бургер
2023
2024
• Запуск сырников в две линии.
Цех-2
• Запуск сырников ВиТ в
основной ресторан
• Адаптация технологии к
экструзионному аппарату King
Eagle (Китай)
• Реактивация проработок по
изготовлению шоколадных
сырников
• Запуск творожных кубиков
• Отработка технологии жарки
чебурек и беляшей в туннельном
фритюре. Организация поточности

13.

Новые проекты: отдел R&D
2023
Открытие подразделения
2
3
4
2024
• 1
• 2
• 3
• 4

14.

Тренды 2024
Повышенный интерес к национальным кухням
Люди будут все больше интересоваться национальными кухнями разных стран и
регионов
Cтавка на азиатские блюда
Паназиатская и корейская кухня, простая в приготовлении
Ретро-еда, напоминающая о детстве
Возвращаются «ностальгические» продукты
Маленькие лакомства
Эти покупки, по своей природе, невелики и дают короткий всплеск мгновенного
удовольствия
Красивые десерты
Финальная и самая запоминающаяся точка трапезы
Смешивание рецептов
Для повара это уникальная возможность творить, а для покупателя —
своеобразное путешествие в неизведанный мир новых вкусовых ощущений,
где привычное сочетается с экзотикой.
Ферментированные продукты
Содержат потенциально полезные для здоровья с биологически активными
веществами

15.

Тренды 2024
Сгакен Мака
Открытые бутерброды могут выглядеть более эстетично, тем не менее они не так
практичны при употреблении на ходу. Так или иначе, шведский бутерброд скаген
мака обязательно стоит попробовать
Cэндвичи из нори и риса
Сэндвич, максимально простой в приготовлении
Рамен-карбонара
Один из главных трендов в еде последних пары лет — это ностальгия
Суши-торт
Суши-торт, который не стыдно поставить на праздничный стол
Салат-паста
Финальная и самая запоминающаяся точка трапезы
Смешивание рецептов
Для повара это уникальная возможность творить, а для покупателя —
своеобразное путешествие в неизведанный мир новых вкусовых ощущений,
где привычное сочетается с экзотикой.
Ферментированные продукты
Содержат потенциально полезные для здоровья биологически активные
вещества

English Русский Rules