Принцип действия и правила безопасности эксплуатации механического оборудования

1.

Принцип действия и правила
безопасности эксплуатации
механического оборудования

2.

Миксер
Миксер - электрический прибор для быстрого смешивания холодных
напитков, сбивания сливок, белков яйца, фруктовых смесей для мусса,
различных кондитерских смесей и жидкого теста.
В индустрии питания существует большое количество миксеров различного
назначения. В настоящее время самыми распространенными являются так
называемые планетарные миксеры, или настольные взбивальные машины .
Планетарными их называют за счет специфической передачи, передающей
вращение рабочим органам миксера, когда в процессе смешивания насадка
вращается не только вокруг собственной оси, но и перемещается
по внутреннему периметру дежи, что напоминает движение планет вокруг
своей оси и вокруг солнца одновременно.

3.

Машина состоит из корпуса с крышкой, бачка (дежи), устанавливаемого
на кронштейне, и взбивальных инструментов, получающих планетарное
движение от привода.
Вместимость дежи около 5 л.
Дежа - это металлическая емкость стручкой (для удобства переноса), в которой и
происходит смешивание продуктов.
В комплекте имеется специальный пластиковый обод с воронкой. Во время
работы через эту воронку в дежу удобно добавлять сыпучие ингредиенты,
например муку или сахар. А закончив смешивать, дежу можно закрыть
специальной пластиковой крышкой, чтобы находящиеся в ней продукты
не заветривались.
В комплект, как правило, входит три насадки, закрепляемых на рабочем органе
машины в соответствии с выполняемой технологической операцией: лопатка
(битер), предназначенная для перемешивания; крюк — для замеса густого теста;
венчик — для взбивания.

4.

Алгоритм действий при эксплуатации планетарного миксера
1. Проверить санитарное состояние машины, подключить электропитание.
2. Сдвинуть ручку откидного механизма и откинуть головку рабочего органа.
3. Установить требуемую насадку. Основание насадки — полый цилиндр
с прорезью на боковой стороне. Чтобы закрепить ее в миксере, нужно
приподнять прижимную шайбу и надеть насадку на привод электродвигателя
таким образом, чтобы штифт попал в соответствующую прорезь. Затем немного
повернуть. Для снятия достаточно приподнять шайбу и, чуть приподняв
и повернув насадку, потянуть ее вниз.
4. Закрепить дежу с продуктами, для чего установить дежу в специальную нишу
и провернуть по часовой стрелке до упора.
5. Повторно сдвинуть ручку откидного механизма и, удерживая ее, вернуть
рабочую головку с прикрепленной к ней насадкой в рабочее положение.

5.

6. Рычаг переключить с нулевой скорости на первую, а затем —
на требуемую. Для замеса теста выбирают низкие скорости, для
взбивания постепенно переключают на более высокие:
• 1-я и 2-я скорости — медленное перемешивание. На этих скоростях,
например, осуществляют предварительное смешивание ингредиентов
для теста;
• 4-я скорость — быстрое перемешивание. Эта скорость оптимальна для
замешивания блинного теста, а также густых соусов и кремов;
• 6, 8 и 10-я скорости — взбивание (медленное, нормальное и быстрое).
На этих скоростях готовят воздушные кремы, взбивают яйца и сливки.

6.

Правила безопасной эксплуатации миксера
1. Не трогать руками или другими твердыми предметами вращающийся
механизм в процессе работы.
2. Отключать от электропитания перед выполнением любого
обслуживания.
3. Не ломать и не удалять защищающие механизмы.
4. Не оставлять в процессе работы без присмотра.
5. Сохранять в чистоте.
6. Не превышать заполнение объема дежи.
7. Не снимать бачок или взбиватель до полной остановки машины или
механизма.

7.

Достоинства планетарных миксеров заключаются в том, что в деже
отсутствуют так называемые мертвые зоны.
То есть ни по краям дежи, ни в ее центре при перемешивании продукты
не застаиваются, а, находясь в постоянном движении, тщательно
перемешиваются. Кроме того, машина обеспечивает «мягкий старт»:
насадка миксера начинает свое вращение плавно, без рывков,
предотвращая тем самым выплескивание ингредиентов из дежи.
Санитарная обработка машины после эксплуатации включает в себя
следующие операции: мытье дежи, крышки и пластикового обода для
засыпки продуктов. Корпус машины протирают влажной тканью.

8.

Блендер
Блендер - электроприбор, предназначенный на предприятиях питания
для тонкого измельчения и взбивания (см. рис. 2.8, б).
Блендер может выполнять множество функций, если оснащен
дополнительными насадками для измельчения пищи, приготовления
пюре и эмульсий, взбивания напитков, муссов, а также для измельчения
льда.
Используются в общественном питании блендеры двух видов: погружные
и стационарные.
Стационарный блендер (см. рис. 2.8, в) используют в основном для
приготовления холодных напитков (коктейлей, смузи) и измельчения
льда.

9.

Стационарный блендер представляет собой корпус со встроенным
электродвигателем, на который сверху устанавливается стакан
вместимостью 1,5 л, в нижней части которого расположен держатель
ножей. На стакане расположены прочный уплотнитель кольцевидной
формы и гибкий фиксатор.
Нож с четырьмя лезвиями изготовлен из нержавеющей стали, что
позволяет измельчать различные по плотности продукты, в том числе
лед. Сверху стакан закрывается крышкой с отверстием, что позволяет
во время работы добавлять жидкость или другие ингредиенты.

10.

Алгоритм действий при эксплуатации стационарного блендера
1. Стационарный блендер устанавливают на рабочем столе без
дополнительного крепления и подключают к электросети.
2. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние.
3. На корпус устанавливают стакан, проверяют крепление.
4. Проверяют работу на холостом ходу.
5. Загружают в стакан нарезанные фрукты и другие ингредиенты для
коктейля, закрывают крышкой и включают электродвигатель, установив
требуемую скорость вращения ножей (устанавливают в зависимости
от плотности измельчаемого продукта).

11.

Для увеличения сроков эксплуатации оборудования соблюдают
следующие правила:
• не закладывают в стакан слишком крупные продукты, руководствуются
рекомендациями производителя, что сокращает срок приготовления
фруктового пюре или коктейля, не позволяет двигателю
перегреваться;
• не используют слишком горячие продукты;
• при загрузке продуктов оставляют некоторое свободное пространство
под крышкой (не менее 2 см), чтобы не перегревался мотор.

12.

Погружной блендер (или гомогенизатор) также предназначен для
тонкого измельчения до однородной пюреобразной консистенции сырых
или прошедших тепловую обработку плодов и ягод, но измельчение
можно производить в той посуде,в которой они готовились (котел,
кастрюля и др.). Отсюда и название — «погружной» блендер. При
использовании специальной насадки — венчика, погружной блендер
можно использовать для взбивания белков яиц, сливок, сметаны, муссов
и др.
Погружные блендеры выпускаются различной мощности и размеров.
В горячем цехе, как правило, используют гомогенизаторы большой
мощности, с помощью которых можно измельчить большие объемы
продуктов в котлах вместимостью от 20 л (для приготовления суповпюре, соусов), снабженные механизмом крепления к посуде. В холодном
цехе чаще используют блендеры меньшего размера.

13.

Некотоpыe модели блендеров снабжены функцией контроля вязкости
продукта, при этом механизм сам снизит скорость, если почувствует, что
вязкость перемешиваемого материала увеличилась.
Важная характеристика миксеров и блендеров — скорость вращения
ножей (или венчика), которую измеряют оборотами в минуту, а также
количество и тип сменных насадок.
Некоторые модели имеют и функцию переключения скоростей, что
позволяет оптимизировать процесс приготовления.

14.

Алгоритм действий при эксплуатации погружного блендера
1. Соединить нужную насадку с погружной частью блендера и повернуть
до щелчка.
2. Соединить погружную часть с корпусом блендера и повернуть до щелчка.
3. Подобрать правильно посуду, в которой будет выполняться измельчение или
взбивание с учетом того, чтобы уровень жидкости не превышал высоты
погружной части блендера (место соединения корпуса и погружной части
не должно опускаться в жидкость).
4. Погрузить блендер в смесь ингредиентов. Нажать кнопку «ВКЛ.»
(POWER), чтобы начать смешивание (измельчение или взбивание).
5. По окончании процесса смешивания отпустить кнопку прежде, чем блендер
будет вынут из смеси.
6. Отсоединить блендер от сети сразу же по окончании работы и только потом
отсоединить насадки.

15.

Куттер
Куттер - электроприбор, предназначенный для приготовления гомогенных
смесей путем измельчения, взбивания, смешивания, но в отличие от блендера он
оснащен более мощными ножами, что позволяет перерабатывать даже жесткие
продукты (см. рис. 2.8, е).
В зависимости от требуемой производительности на предприятии питания
устанавливают стационарные (напольные) или настольные модели. В холодном
цехе ресторана, как правило, используют куттеры в настольном исполнении
с вместимостью чаши от 1,5 до 11,5 л (в зависимости от модели и производителя).
Скорость вращения ножей от 1500 до 3000 мин-1, если чаша имеет вместимость 5,5
л, то при максимальной загрузке продуктами можно вместить (кг):
• для взбивания — 3;
• для замеса — 2;
• для размалывания — 2.

16.

Комплект серповидных ножей включает в себя:
• нож с гладким лезвием, используемый для рубки плодов, ягод, зелени;
• зубчатый нож, используемый для рубки сухарей, твердого сыра, сухофруктов, цукатов,
шоколада, льда;
• перфорированный нож, используемый для тонкого измельчения масс для муссов, кремов,
соусов, приготовления эмульсий и т.д.
Куттер поставляется производителем уже с правильно установленным режущим ножом
внутри, но замену ножа производит пользователь.
Замену ножа куттера производят следующим образом:
• отключить от электросети;
• снять крышку;
• надеть защитные перчатки;
• вынуть нож и поместить его в защитный чехол;
• вставить требуемый нож;
• проверить наличие зазора между днищем чаши и нижним ножом, между краями ножа и
бортиками чаши;
• при необходимости отрегулировать высоту ножа в чаше с помощью специального винта
для регулировки (если это предусмотрено производителем).

17.

Алгоритм действия при эксплуатации куттера
1. Выбрать требуемый нож и установить его.
2. Поместить продукт в чашу, соблюдая рекомендации по объему загрузки, не
перегружая аппарат.
3. Убедиться, что нож слегка покрыт продуктом.
4. Если обрабатывается жидкий продукт, необходимо убедиться, что уровень
не превышает высоты трубки, находящейся в центре чаши.
5. Закрыть чашу крышкой.
6. Нажать кнопку «Пуск», а через несколько секунд нажать кнопку «Стоп»,
проверить результат, при необходимости повторить еще раз.
7. По окончании работы выключить куттер и снять крышку.
8. Выгрузить готовую массу в контейнер.
9. Провести санитарную обработку.

18.

Аппарат для тонкого измельчения замороженных продуктов
пакоджет (PacoJet)
Пакоджет - это аппарат, напоминающий по конструкции блендер и
предназначенный для измельчения (гомогенизации) замороженных
продуктов и смешивания до получения густой однородной ледяной пасты,
напоминающей по виду и вкусу мороженое (сорбет) (см. рис. 2.8, з).
Аппарат может использоваться для приготовления сорбета, мороженого,
фруктовых пюре, смузи.
Инновационность технологии заключается в особой прочности
измельчающих ножей, способных замороженному продукту придать
консистенцию мороженого, и высочайшей скорости измельчения.

19.

Алгоритм действий при эксплуатации пакоджет
1. Фрукты, ягоды, фруктовый сок или сливки, яичный белок (или яичномолочная смесь с сахаром) соединяются и погружаются в специальный
контейнер вместимостью 0,8 л из нержавеющей стали, закрываются
крышкой и замораживаются в шкафу шоковой заморозки до температуры 20…-22 °С, хранятся до момента использования в морозильной камере.
Чаша закрывается плотно прилегающей крышкой, что позволяет сохранять
аромат продуктов. Срок хранения заготовок соответствует срокам
хранения замороженных продуктов.
2. Стальной контейнер с замороженными продуктами погружается
в защитный контейнер с ручкой, закрывается крышкой с ножом,
укрепляется в аппарате.

20.

3. Аппарат включают, продукт внутри контейнера дробится до фракций
мельчайшего размера, что обеспечивает нежную, пышную консистенцию
готовой пюреобразной массы, сохраняющей при этом температуру
мороженого. По мере измельчения верхних слоев нож постепенно
опускается практически до дна чаши. Если различные плоды, ягоды,
яично-молочную смесь, сливки, шоколад размещать в чаше слоями,
то пюре получится многослойным, что придаст особый вкус готовому
замороженному сладкому блюду.
Использовать содержимое одного контейнера можно постепенно, не сразу,
оставляя остатки в закрытом виде на хранение в морозильнике. Мощность
аппарата — 1,0 кВт, он работает от однофазной сети напряжением 220
и частотой 50 Гц.