Горячие сладкие блюда

1. «Горячие сладкие блюда»

2. Блинчики «Креп-Сюзетт»

Для приготовления апельсинового
фарша
апельсины
промывают,
с одного апельсина счищают цедру,
очищают от белых пленок, апельсины
разрезают на сегменты — чистое
филе,
закрывают
пленкой,
до
использования
хранят
в холодильном шкафу.
Для соуса: лимоны промывают,
с одного лимона счищают цедру
тонким
слоем,
отжимают
сок,
из
апельсинов
отжимают
сок.
В сотейнике соединяют сливочное
масло, цедру лимона, сок апельсинов,
сок
лимонов,
сахар,
доводят
до
кипения,
перемешивают
до растворения сахара.

3. Блинчики «Креп-Сюзетт»

На готовые блинчики выкладывают апельсиновое
филе, сворачивают треугольниками, выкладывают
в кипящий соус, прогревают до тех пор, пока
блинчики не впитают половину количества соуса,
затем блинчики переворачивают и продолжают
нагрев, фламбируют.
Для этого блинчики сбрызгивают ликером
и аккуратно поджигают, нагрев прекращают.
Вместо ликера можно использовать ром или бренди.
Готовые блинчики выкладывают на десертную
тарелку, поливают соусом, оставшимся после
фламбирования, декорируют листиками мяты.

4. Блинчики-полуфабрикат

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют
молоко или воду (50 % нормы), всыпают
муку и взбивают до получения однородной
массы, постепенно добавляя оставшееся
молоко.
Готовое жидкое тесто процеживают.
Блинчики выпекают на смазанных жиром
и разогретых сковородах диаметром 24—
26 см.

5. Блинные мешочки с абрикосами 

Блинные мешочки с абрикосами
Абрикосы промывают, удаляют
косточки, нарезают дольками,
выкладывают в сотейник,
посыпают сахаром, обжаривают
до полного растворения сахара,
вливают ликер, уваривают.
В центр блинчика выкладывают
начинку, формуют мешочек.
При отпуске десертную тарелку
декорируют соусом, в котором
тушились абрикосы,
выкладывают блинчики,
оформляют свежей мятой.

6. Сладкие роллы из блинчиков

Сладкие роллы из блинчиков
Фрукты промывают,
нарезают брусочками. Творог
соединяют с сахарной пудрой,
протирают.
Подготовленный блинчик
выкладывают на пищевую
пленку, отступив на 1,5 см
от края блина, вдоль
выпускают творог
из кондитерского мешка,
выкладывают подготовленные
фрукты друг на друга,
чередуя цвета.

7. Сладкие роллы из блинчиков

Сладкие роллы из блинчиков
Край блина с помощью пищевой пленки со стороны
начинки заворачивают, накрывая фрукты и творог,
продолжают формовать ролл, утягивая его
с помощью пленки.
Ставят в холодильную камеру на 20 мин для
застывания, затем нарезают поперек. Роллы лучше
формуются бамбуковым ковриком.
При отпуске готовые роллы выкладывают
на десертную тарелку, оформляют ягодами
голубики, листиками мяты.

8. Сладкие блюда из теста

Малиновые равиоли
Желток отделяют от
белка.
Сублимированную
малину толкут в ступке,
протирают через сито,
добавляют желток,
холодную воду, соль,
сахар, постепенно
добавляя муку,
замешивают тесто.

9. Малиновые равиоли

Тесто тонко раскатывают на подпыленном мукой
столе, формой вырезают кружки, в каждый кружок
выкладывают свежую малину, веточку розмарина,
формуют равиоли.
Воду доводят до кипения, вливают растительное
масло, закладывают равиоли, варят до готовности
в течение 1 мин.
При отпуске равиоли выкладывают на десертную
тарелку, оформляют свежей малиной, шариком
мороженого, листьями мяты

10. Мешочек с ягодами

Мешочек с ягодами
На лист теста «Фило» выкладывают ломтик бисквита,
сверху ягоды свежие, придают форму мешочка,
закрепляют.
Выпекают в пароконвектомате в течение 5—7 мин при
температуре 180 °С.
При отпуске десертную тарелку декорируют соусом,
выкладывают готовый мешочек, декорируют веточкой
свежей красной смородины, листьями мяты, присыпают
сахарной пудрой.