Кодирование и декодирование информации. Урок 57-58

1. Урок 57-58ч. Картофельная болезнь хлеба

-
болезни хлеба и способы их предупреждения;
-
контролирующий тест.

2. Болезни хлеба и способы их предупреждения

Картофельная болезнь хлеба –
наиболее распространенное заболевание хлеба.
Возбудителем являются спорообразующие бактерии
Вас. subtilis (картофельная палочка), которые
распространены в почве, воздухе, растениях.
Бактерии активно гидролизуют крахмал с
образованием декстринов → мякиш хлеба липкий,
тянущийся.
Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают
белки до образования продуктов, придающих
зараженному хлебу резкий специфический запах.

3. Картофельная болезнь хлеба

Наиболее благоприятные условия
прорастания спор и развития бактерий –
температура около 40 °С, повышенная
влажность, рН от 5 до 10.
Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают
при 75–80°С, а споры сохраняют свою
активность при 120 °С в течение 1 ч.

4. Картофельная болезнь хлеба

Для решения проблемы предупреждения картофельной
болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья
и готовой продукции в целях выявления их
микробиологической загрязненности.
Методы определения картофельной болезни хлеба:
технологические;
бактериологические;
физические;
биохимические.
Наибольшее распространение получил технологический
метод выявления путем пробной лабораторной выпечки
хлеба по стандартной методике.

5. Методы определения картофельной болезни хлеба:

Бактериологические - основаны на выделении и
установлении количественного содержания спор
Вас. Subtilis в образцах муки, дрожжей и другого сырья, а
также готовой продукции путем посева на плотные или
жидкие питательные среды.
Физические - ускоренный люминесцентный метод,
основанный на способности колоний картофельной
палочки под влиянием УФ лучей принимать ярко-желтую
окраску; метод, позволяющий судить о количестве
микроорганизмов по измерению электрического тока или
значений потенциала, возбужденного микроорганизмами.
Биохимические - определение ферментативной
активности Вас. Subtilis путем выявления продуктов
расщепления белковых или углеводных компонентов муки
или хлеба протеолитическими и амилолитическими
ферментами бактерий.

6. Картофельная болезнь хлеба

Основные факторы, ингибирующие
развитие картофельной болезни в хлебе:
– повышенная кислотность,
- пониженная влажность,
- увеличенное содержание сахара и жира в
рецептуре изделий (до 15–20% к массе
муки),
- антибиотическая активность среды.

7. «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» ГОСНИИХП

Химические средства:
молочная, уксусная кислоты (0,1–0,2%),
уксуснокислый калий, кальций уксуснокислый
(0,2–0,3%);
пропионовая кислота и ее соли (пропионаты
натрия, калия, кальция (0,3–0,5%) в виде водных
растворов, диацетат натрия и др.);
комплексные хлебопекарные улучшители.

8. «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» ГОСНИИХП

Биологические способы:
- мезофильные закваски кислотностью 18 – 22 град, в
количестве 4 – 6% от массы муки;
- концентрированные молочнокислые закваски КМКЗ,
кислотностью 16 – 18 град в дозах 4 – 6% к массе муки;
- пропионовокислые закваски кислотностью12 – 14 град, в
количестве 4 – 6% к массе муки;
-
комплексные закваски на чистых культурах молочнокислых,
пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6 – 9
град в количестве 15 – 20 % к массе муки;
- жидкие дрожжи с кислотностью 10–14 град в количестве 25 –
30%;
-
добавление в тесто пищевой добавки «Селектин»
антибактериального действия, которая уничтожает споры
картофельной палочки.

9. Картофельная болезнь хлеба

Мука пшеничная с выявленным поражением
картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть
использована:
– для выработки бараночных и сухарных изделий,
печенья, пряников и мелкоштучных изделий
массой 0,2 кг и менее;
– для выработки ржано-пшеничных видов хлеба.
При выработке пшеничного хлеба из муки с
выявленной зараженностью картофельной
палочкой более 36 ч применяются химические и
биологические средства.
Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и
помещений проводятся в соответствии с требованиями
СанПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий».

10.

Плесневение хлеба
Вызывается попаданием спор плесени в из окружающей
среды на выпеченный хлеб, если условия его хранения
способствуют этому, а также обсемененностью муки.
Оптимальная температура для роста плесеней
является 20-40°С, а также повышенная влажность воздуха
70–80%.
Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и
мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят
его вкус и запах.
Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества.
Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к
вторичной переработке.

11.

Способы предотвращения плесневения:
- применение химических консервантов при замесе теста – соли
пропионовой и уксусной кислот или сорбиновой кислоты;
- упаковывание хлеба в герметически влагонепроницаемую
термостойкую пленку с последующей тепловой
стерилизацией прогревом до 85 – 90оС в центре хлеба
(плесневение задерживается на несколько месяцев);
- стерилизация поверхности хлеба 96% этиловым спиртом и
последующее одиночное или групповое герметическое
упаковывание в пленочные материалы или специальные
контейнеры (плесневение задерживается на 2 – 6 недель);
- упаковывание хлеба в бумагу или пленку, пропитанные
сорбиновой кислотой и последующее герметическое
упаковывание (задерживает плесневение до 4 – 6 месяцев);
- комбинирование стерилизации поверхности хлеба спиртом и
упаковывание в короба с обработкой сорбиновой кислотой.

12.

Заболевание хлеба, вызываемое бактерией
«чудесная палочка», встречается редко.
Образует пигмент красного цвета.
Оптимальная температура для ее роста 25—30
°С.
Меловая болезнь вызывается спорами
некоторых плесневых грибов, которые попадают
в хлеб с мукой. В результате их развития на
корке и в мякише хлеба образуются белые сухие
пятна, напоминающие мел.

13. Контролирующий тест.

14.

1.
Основной причиной дефектов хлеба из муки
проросшего зерна является:
А) повышенная активность протеолитических
ферментов;
Б) снижение активности ферменотв;
В)высокая активность ферментов;
Г)повышенная активность протеолитических
ферментов;
Д) повышенная влажность муки.
2. Хлеб из муки с крепкой клейковиной имеет:
А) красновато-бурую окраску хлеба;
Б) пониженный объем;
В) неприятный запах;
Г) малоразвитую толстостенную пористость;
Д) бледный цвет корки.

15.

3. Подовый хлеб из муки, полученный из
зерна с примесью зерен, поврежденных
клопом-черепашкой, имеет:
А) неприятный вкус;
Б) пониженный объем;
В) бледный цвет корки;
Г) повышенную расплываемость;
Д) мелкие трещины на поверхности корки.
4. Формовой хлеб из муки, полученный из
проросшего зерна, имеет:
А) пониженный объем;
Б) повышенную расплываемость;
В) бледный цвет корки;

16.

5. Повышенная влажность теста может привести
к получению подового хлеба:
А) недостаточного объема;
Б) с грубой толстостенной пористостью;
В) чрезмерно расплывшегося;
Г) с бледноокрашенной коркой;
Д) с мякишем влажным на ощупь и липким.
6. Пониженная влажность теста может привести
к получению формового хлеба:
А) недостаточного объема;
Б) округлой формы;
В) с бледноокрашенной коркой;
Г) с крошковатым мякишем;
Д) с грубой толстостенной пористостью.

17.

7. Перерастойка тестовых заготовок вызывает
получение формового хлеба:
А) плоского и расплывчатового;
Б) с вогн6утой, корытообразной верхней коркой;
В) с трещинами и подрывами;
Г) с недостаточно эластичным мякишем;
Д) недостаточного объема с подрывами на корке.
8. Основными факторами, ингибирующими
развитие картофельной болезни в хлебе
являются:
А) повышенная кислотность;
Б) антибиотическая активность среды;
В) пониженная влажность;
Г) увеличение содержания сахара и жира;
Д) все факторы.

18.

9. Наибольший антибактериальный эффект для
предупреждения картофельной болезни хлеба имеет
… закваска.
К1: мезофильная;
К2: концентрированная молочнокислая;
К3: пропионовокислая;
К4: комплексная;
К5: дрожжевая.
10. С целью предупреждения картофельной болезни
(при развитии болезни через 24 часа) следует при
замесе теста вносить … г на 100 кг муки пищевой
добавки «Селектин».
К1: 80-100;
К2: 50;
К3: 100-120;
К4: 50-60;
К5: 10-20.