Микробиология зерновых продуктов

1. Прокофьев Сергей группа №114

Микробиология зерновых
продуктов.
02.02.2018

2.

Микробиология зерна представлена в основном бактериями и плесневыми грибами. Значительно
уступают им в численности дрожжи и актицомицеты. Кроме описанных плесневых грибов —
возбудителей болезней злаковых растений и крупяных культур, способных вызывать отравления
человека,— фузариумов, спорыньи, головни, заслуживают внимания постоянно встречающиеся,
многочисленные представители родов пенициллиум, аспергиллус, альтернария, кладоспорум и др.
Попадая из почвы, с пылью и из других источников, споры грибов даже при малой влажности
зерна и продуктов его переработки годами сохраняют жизнеспособность. При увлажнении зерна,
крупы, муки хотя бы ненамного выше норм, предусмотренных стандартами, плесневые грибы
начинают прорастать и активно развиваться, разрушая углеводы, белки, жиры зерновых
продуктов. Развитие их приводит к появлению неприятного запаха, вкуса. Зерно становится
тусклым, мука и» крупы — комковатыми. Более активно эти процессы протекают в продуктах
.переработки зерна — крупе, муке, так как они в отличие от зерна не защищены оболочками.
Нижним пределом влажности для плесневых грибов является 13 % в просе и 14—19 % у прочих
зерновых культур.
Эпифитная бактериальная микрофлора различных зерновых продуктов обычно более или менее
сходна. Представлена она в основном бесспоровой палочкой гербикола. Отличаясь удивительной
устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется и на продуктах переработки зерна. В
меньшем количестве встречаются молочно-кислые и флюоресцирующие бактерии, микрококки и
споровые палочки.
При продолжительном хранении доля споровых микроорганизмов увеличивается. При
оптимальных условиях хранения зерна, крупы, муки бактерии существенного влияния на их
качество не оказывают. Бактерии гербикола, сенная и картофельная палочки совместно с
плесневыми грибами участвуют в процессах самосогревания зерна, а молочно-кислые — при
высокой влажности муки могут вызывать ее прокисание.

3.

.
Общая обсемененность зерна, крупы, муки составляет от десятков тысяч до
миллионов клеток в грамме.
Микробиология печеного хлеба и хлебных продуктов. Значение
микроорганизмов в производстве печеного хлеба велико. Кроме
описанных ранее прессованных дрожжей, часто применяют жидкие,
которые готовят из обычных дрожжей, размножая их в самоосахаренной
мучной заварке, предварительно заквашенной чистой культурой молочнокислой бактерии дельбрюка.
Совместно дрожжи и молочно-кислые бактерии обеспечивают пористость
хлеба за счет выделения углекислого газа; вкус и аромат — за счет
образуемых ими кислот, спирта и других веществ.
В производстве ржаного хлеба существенную роль играют закваски, в состав
которых входят чистые культуры некоторых молочно-кислых бактерий
(плантарум, бревис, лейконосток) и дрожжи. Молочно-кислые бактерии
занимают преобладающее положение и играют основную роль. Они
препятствуют развитию всех других бактерий и способствуют
жизнедеятельности дрожжей, обеспечивая получение хлеба более
высокого качества, чем при самопроизвольном брожении или брожении,
вызываемом только дрожжами. Они продуцируют молочную и другие
кислоты, а также ароматические продукты, что определяет особые вкус и
запах ржаного хлеба.

4.

Кроме этих групп микроорганизмов, в тесто попадают и другие —
с мукой, с оборудования, из воздуха. Количество и состав их
носят случайный характер. При выпечке, когда температура
внутри хлеба поднимается до 95—98 °С, погибает большинство
бесспоровых микроорганизмов, но споры бактерий и грибные
споры остаются. В дальнейшем они могут оказаться в хлебе при
транспортировании и продаже, если не соблюдаются
санитарно-гигиенические требования.
Готовый печеный хлеб при повышенных влажности и
температуре хранения или в случае изготовления его из муки,
зараженной некоторыми микроорганизмами, может
подвергаться различным видам микробиологической порчи. Так,
наиболее распространенными болезнями хлеба являются
картофельная и меловая болезни, красный хлеб и плесневение.

5.

В зерновьтх продуктах содержится очень много микробов, которые при низкой
влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких-либо
изменений. При увеличении влажности свыше 15% микробы начинают развивать
свою жизнедеятельность и могут нанести зерномучным продуктам большой вред.
Прежде всего развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое
количество ферментов, размягчающих оболочку зерна; что создает благоприятные
условия для развития бактерий и дрожжей.
В результате жизнедеятельности микробов в зерне выделяется большое количество
тепла и происходит его порча.
Микрофлора муки происходит в основном от микрофлоры зерна. В процессе
размола зерна микроорганизмы, находящиеся на его поверхности, в значительном
количестве переходят в муку.
В высокосортной муке микроорганизмов меньше, чем в муке низкосортной с большим
количеством отрубей.
Общее количество микроорганизмов в 1 г муки достигает 2-3 млн, но эта цифра
сильно варьирует в зависимости от содержания влаги, длительности хранения и т. д.
Микрофлора свежемолотой муки в основном представлена микроорганизмами
перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых
преобладает (до 90%) палочки гербикола. Отличаясь удивительной устойчивостью к
высушиванию, она долго сохраняется и на продуктах переработки зерна. В меньшем
количестве встречаются спорообразующие бактерии, доминирующими из которых
являются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах имеются
различные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и
споры плесеней.

6.

Прокисание происходит вследствие развития молочнокислых бактерий,
сбраживающих сахара муки с образованием кислот.
Прогоркание — часто обусловлено окислением липидов муки кислородом
воздуха при участии липоксигеназы муки, но этот дефект может быть и
микробной природы.
Плесневение — наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая
мука небезопасна: на ней обнаруживают Aspergillus и Penicillium,
способные продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки
и могут сохраниться в хлебе и стать причиной пищевых отравлений.
В процессе хранения муки с повышенным содержанием влаги (выше 20%)
наблюдается ее самосогревание и размножение спорообразующих форм
бактерий, вызывающих тягучую порчу пшеничного хлеба.
Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба очень велико.
Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные
нежелательные изменения (болезни, пороки, дефекты).

7.

Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов, которые
вызывают изменения химического состава хлеба и приводят к
образованию веществ, обладающих неприятным запахом. Эти
виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной
влажностью и плохо вентилируемых. Хлеб, пораженный
плесенью, для пищевых целей непригоден.
Картофельная (тягучая) болезнь хлеба вызывается сенной
палочкой, которая обладает ферментами амилазой и протеазой.
Амилаза вызывает гидролиз крахмала с образованием большого
количества декстринов, в результате чего мякиш хлеба
постепенно теряет эластичность, ослизняется, становится вязким
и тягучим. Протеаза вызывает гидролиз белков хлеба, продукты
гидролиза придают хлебу резкий, неприятный запах.
Действенными мерами для предотвращения тягучей болезни
хлеба являются: быстрое охлаждение хлеба после выпечки до
10—12°С и хранение его при этой температуре в хорошо
вентилируемом помещении; подкисление теста уксусной,
пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями.

8.

Меловая болезнь хлеба проявляется в том, что сначала на
корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие
порошкообразные включения, похожие на растертый мел.
Возбудителями болезни являются некоторые
аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие
жизнеспособность после его выпечки, так как они
устойчивы к высокой температуре.
Пигментные пятна на хлебе вызываются
пигментообразующими микроорганизмами (бактериями,
дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба
желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаше всего
на выпеченном хлебе появляются красные пятна,
напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia
marcescens (“чудесная палочка”), которые содержат в
своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития
этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха,
температура около 25°С, невысокая кислотность продукта.
Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к
употреблению непригоден.

9.

Картофельную болезнь хлеба вызывает бациллус
мезентерикус, или картофельная палочка. При сильном
обсеменении муки картофельная палочка может
сохраниться и после выпечки хлеба, так как ее споры
выдерживают нагревание до 100°С в течение 3-4 часов.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет
неприятный запах, становится липким, при его разломе
видны тягучие нити, отчего эта болезнь получила еще
название тягучей. В пищу такой хлеб непригоден.
Картофельная палочка развивается в среде, близкой к
нейтральной, поэтому тягучая болезнь возникает только в
пшеничном хлебе, имеющем низкую кислотность, и не
наблюдается в ржаном хлебе. Чтобы предупредить
возникновение картофельной болезни хлеба, его после
выпечки необходимо быстро охлаждать, так как
температурный оптимум развития картофельной палочки
около 40°С.

10.

Кровавая болезнь свое название получила от образующихся иногда на
хлебе красных пятен, причиной которых является палочковидная
бактерия продигиозум. Такой хлеб в продажу не допускается, хотя
бактерия для человека опасности не представляет. Возникновению
этой болезни способствуют повышенные температура, влажность
воздуха в помещении, где хранится хлеб, и пониженная кислотность
хлеба.
Плесневение хлеба может происходить как на поверхности при ее
увлажнении, так и в глубине мякиша, где достаточно влаги и куда
может проникать воздух. Заражение хлеба вызывают различные
плесени - аспергиллус, пенициллиум, мукор и другие. Для
предупреждения плесневения хлеба необходимо, чтобы он находился
в сухих и хорошо проветриваемых помещениях.
Лучшими условиями хранения хлеба следует считать температуру 1015°С и относительную влажность воздуха около 75%.

11.

Спасибо за Внимание