Оптимизация питания. Химия пищевых продуктов

1.

Химия
пищевых
продуктов
Автор курса – к.т.н., доцент,
Баженова Ирина Анатольевна

2.

ОПТИМИЗАЦИЯ
ПИТАНИЯ

3.

План лекции:
1. Понятие оптимизации питания.
2. Основные направления оптимизации питания.
3. Оптимизация пищевого рациона по белкам.
4. Обогащение продуктов.

4.

Основные направления оптимизации
питания
1. оптимизация пищевого рациона по белкам:
а) по количеству;
б) по качеству (аминокислотному составу);
2. создание обогащенных продуктов:
а) обогащение витаминами, минеральными веществами,
пищевыми волокнами;
б) использование биологически активных добавок;
в) создание и использование функциональных ингредиентов и
продуктов питания.

5.

Новые формы белковых
продуктов
• По содержанию белка:
- текстурированная мука (крупа) содержит 40-50% белка.
- белковые концентраты содержат 65-70% белка;
- белковые изоляты содержат не менее 90 % белка, наиболее высокие
функциональные свойства.
• Также используются:
- модифицированные белки (частично или полностью гидролизованные);
- сухая клейковина, получаемая из пшеницы или пшеничной муки методом водной
экстракции;
- молочные продукты на базе изолятов белков сои и коровьего молока с
добавлением полисахаридов, низкомолекулярных ПАВ и витаминов.

6.

Задачи, стоящие при обогащении продуктов
питания
1. Восстановление нормального уровня содержания питательных веществ
(добавление веществ, потерянных в процессе обработки);
2. Повышение естественного уровня содержания питательных веществ (в
специальном питании вещества добавляют в количествах, превышающих
естественный уровень);
3. Обогащение пищевых продуктов в целях охраны здоровья;
4. Обогащение «заменяющих» продуктов для обеспечения адекватной
питательности (добавление витамина А к маргарину);
5. Обогащение, направленное на доведение пищевого продукта до
полноценного состояния;
6. Добавление питательных веществ, не связанное с задачами питания
витамины С и В в качестве антиоксидантов, каротин в качестве красящего
вещества).

7.

К категории обогащенных продуктов
относят:
• специализированные продукты (для детей, спортсменов,
беременных и кормящих женщин, пожилых людей, людей
экстремальных профессий);
• лечебно-профилактические и профилактические продукты (для
людей, работающих на вредных производствах, проживающих в
экологически неблагоприятных местностях, страдающих теми или
иными заболеваниями;
• функциональные продукты (для здоровых людей и групп риска) –
традиционные продукты питания, содержащие ингредиенты, которые
приносят пользу здоровью человека, повышают сопротивляемость
заболеваниям, улучшают течение физиологических процессов,
позволяют человеку долгое время сохранять активный образ жизни

8.

Компоненты
функционального
питания

9.

Спасибо за
внимание!