Разработка продуктов питания для людей, страдающих белковой пищевой непереносимостью

1.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
«Разработка продуктов питания для людей, страдающих
белковой пищевой непереносимостью»
Обучающийся Коновалова Т.Г.
Руководитель выпускной квалификационной работы: к.т.н., доцент
Лобачева Т.П.
Руководитель ОПОП : д.т.н., доцент Шигапов И.И.
Димитровград 2022

2.

Целью работы является разработка технологий продуктов питания для людей с непереносимостью глютена,
коровьего молока и комбинированной ферментопатией и оценка их качества.
Для достижения поставленной цели требуется решить ряд взаимосвязанных задач, а именно:
обосновать необходимость технологии продуктов питания для людей с непереносимостью глютена, коровьего
молока и комбинированной ферментопатией;
разработать состав композитных смесей для аглютеновых мучных кондитерских изделий;
разработать технологии специализированных продуктов питания для людей, страдающих непереносимостью
глютена, коровьего молока и комбинированной ферментопатией;
комплексно оценить разработанную кулинарную и кондитерскую продукцию по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности;
определить социальную и экономическую целесообразность внедрения разработанной кулинарной и
кондитерской продукции.

3.

В первой главе рассмотрены возникновения пищевой
непереносимости и/или аллергий, их классификация и приведены
современные технологические решения при диетических продуктов
питания; проанализирована характеристика сырья для производства
диетических продуктов питания; состояние рынка диетический
продуктов в торговопроводящих сетях региона.
Клиниче ские проявления
Им мунная система
Заболевания ЖКТ
Др угие заболевания
П овышение
титров антител к
L – глиадин у
Ф ерментная
недостаточность
тонкого кишечника
Ж елезодефицитная
анемия
С ахарный диабет I
типа
Р иск
возникновения рака
кишечника
Н арушения
фертильности
З аболевания
соединительной
ткани
Ю венильный
ревматоидный
артрит
А утоиммунный
тиреоидит
Г ерпетиформный
дерматит
С индром Шегрена
Б есплодие
Я звенный
еюноилеит
П олигиповитаминоз
Б елковая
недостаточность
Н арушения
минерального обмена
А ртериальная
гипотензия

4.

Таблица - Показатели реологических свойств теста
на основе композитных смесей
№
Состав
композитнойВремя образованияСтабильность
смеси
теста, мин
теста, мин
100 % пшеничная мука
С3,
С5,
Н*м
Н*м
Н*м
ВПС, %
смеси
Контроль
С2,
РА, Вт*ч/кг
1,92
10,80
58,80
0,50
1,38
3,94
131,38
3,98
8,17
70,50
0,49
1,11
2,11
90,04
3,00
6,00
92,10
0,75
1,43
1,61
93,98
0,67
0,50
67,20
-
-
-
-
3,57
11,00
106,3 0
0,88
1,17
1,55
93,07
2,25
3,50
86,70
0,65
1,54
1,78
96,79
50 % тыквенная и
1
50 % кукурузная мука
50 % льняная и
2
50% кукурузная мука
50 % рисовая и
3
50 % кукурузная мука
75 % льняная и
4
25 % кукурузная мука
5
30 % льняная и 70 %
рисовая мука

5.

Таблица – Рецептуры исследуемых
образцов крупяных кулинарных изделий
Наименование
ингредиентов
Запеканка из рисовой крупы
Контроль
Крупа рисовая, г
Крупа гречневая, г
Вода, г
Молоко коровье, г
Молоко козье, г
Яйца, г
Сахар, г
Сахар ванильный, г
Изюм, г
Маргарин столовый,
г
Сухари пшеничные,
г
Сметана, г
Творог, г
Молоко миндальное,
г
Масло кокосовое, г
Мука льняная, г
Мука кукурузная, г
Мука рисовая, г
Масса
полуфабриката, г
Потери при
тепловой обработке,
%
Масса готового
изделия, г
225,0
325,0
500,0
50,0
50,0
50,0
15,0
№5
(с
добавлением
кукурузной
муки)
233,0
267,0
33,0
247,0
-
№5
(с
добавлением
льняной
муки)
233,0
20,0
Крупеник из гречневой
крупы
Контроль
№4
(с
добавлением
рисовой муки)
247,0
-
296,0
280,0
200,0
40,0
40,0
20,0
167,0
167,0
500,0
133,0
10,0
33,0
87,0
-
-
-
20,0
-
15,0
-
450,0
450,0
20,0
340,0
-
-
1250,0
33,0
67,0
1330,0
66,0
1296,0
1200,0
42,4
1139,4
25,0
2,0
4,0
16,0
4,0
1000,0
1303,4
1244,5
1000,0
1093,8
267,0
33,0
Таблица – Физико-химические
показатели разработанных крупяных
кулинарных изделий
Наименование
показателя
Запеканка из рисовой крупы
Контроль
Опытные образцы
№5
(с
добавлением
кукурузной
муки)
Крупеник из гречневой
крупы
Контроль
№5
(с
добавлением
льняной
муки)
Опытный
образец
№4
Содержание
сухих веществ, %
36,10±0,03
46,70±0,03
56,90±0,01
52,40±0,01
48,70±0,01
Кислотность,
град.
2,30±0,04
2,20±0,02
3,10±0,02
2,80±0,01
1,10±0,02
Массовая
сахара, %
доля
12,10±0,01
11,30±0,02
11,40±0,01
11,80±0,02
14,90±0,02
Массовая
жира, %
доля
1,00±0,02
0,90±0,02
4,00±0,01
1,80±0,02
0,40±0,02
577,21±0,03
2,08±0,05
3,45±0,05
652,3±0,02
6,59±0,03
Содержание
глютена, мг/кг

6.

Таблица – Рецептуры исследуемых
образцов запеканок из рисовой крупы,
кукурузной муки на миндальном молоке
Рисунок – Запеканка из рисовой крупы и кукурузной муки
на миндальном молоке: а – внешний вид; б – вид на
разрезе
Наименование ингредиентов
№1
№2
№3
№4
№5
№6
№7
225,0
233,0
233,0
233,0
233,0
233,0
233,0
233,0
Вода, г
325,0
-
-
-
-
-
-
-
Молоко коровье, г
500,0
-
-
-
-
-
-
-
Яйца, г
50,0
267,0
267,0
267,0
267,0
267,0
267,0
267,0
Сахар, г
50,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
Изюм, г
50,0
247,0
247,0
247,0
247,0
247,0
247,0
247,0
Маргарин столовый, г
15,0
-
-
-
-
-
-
-
Сухари пшеничные, г
20,0
-
-
-
-
-
-
-
Сметана, г
15,0
-
-
-
-
-
-
-
Молоко миндальное, г
-
450,0
450,0
450,0
450,0
450,0
450,0
450,0
Масло кокосовое, г
-
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
Мука льняная, г
-
-
-
-
-
-
-
-
Мука кукурузная, г
-
13,4
26,8
40,2
53,6
67,0
80,4
93,8
1289,8
1303,2
1330,0
1343,4
1356,8
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
967,3
1277,1
1303,4
1316,5
1329,7
Потери при тепловой
обработке, %
Масса готового изделия, г
Б
Опытные образцы
Крупа рисовая, г
Масса полуфабриката, г
А
Контроль
№ 264
1250,0
-
1000,0
1276,4
2,0
1250,8
1316,6
2,0
1290,3

7.

Таблица– Рецептуры образцов
запеканок из рисовой крупы и
льняной муки на миндальном
молоке
Рисунок – Запеканка из рисовой крупы и льняной
муки на миндальном молоке: а – внешний вид; б
– вид в разрезе
Наименование ингредиентов
№1
№2
№3
№4
№5
№6
225,0
233,0
233,0
233,0
233,0
233,0
233,0
Вода, г
325,0
-
-
-
-
-
-
Молоко коровье, г
500,0
-
-
-
-
-
-
Яйца, г
50,0
267,0
267,0
267,0
267,0
267,0
267,0
Сахар, г
50,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
Изюм, г
50,0
247,0
247,0
247,0
247,0
247,0
247,0
Маргарин столовый, г
15,0
-
-
-
-
-
-
Сухари пшеничные, г
20,0
-
-
-
-
-
-
Сметана, г
15,0
-
-
-
-
-
-
Молоко миндальное, г
-
450,0
450,0
450,0
450,0
450,0
450,0
Масло кокосовое, г
-
Мука льняная, г
-
13,2
26,4
39,6
52,8
66,0
79,2
Мука кукурузная, г
-
-
-
-
-
-
-
1256,4
1269,6
1296,0
1309,2
4,0
4,0
4,0
4,0
1206,1
1218,8
1244,5
1256,8
Потери при тепловой
обработке, %
Б
Опытные образцы
Крупа рисовая, г
Масса полуфабриката, г
А
Контроль
№ 264
Масса готового изделия, г
1125,0
-
1000,0
1243,2
4,0
1193,5
1282,8
4,0
1231,5

8.

Социально - экономическая эффективность внедрения в производство
разработанной продукции.
1. Организуете ли Вы для
Вашего ребенка активный
образ жизни?
2. Укажите возраст
ребенка:
до 5 лет - 11%
с 6 до 10 лет -50%
с 11 до 15 лет 22,4%
старше 15 лет 16,6%
Да 77,7%
Нет 22,3%
3. Соблюдаете ли Вы режим
питания ребенка?
4. Какие заболевания,
связанные с
непереносимостью
продуктов питания Вы
знаете?

9.

17%
83%
Да 16,7%
Нет 83,3%
9.
Считаете ли Вы, что
5. Знаете ли Вы что – либо о расширение ассортимента диетических
безглютеновых продуктах
продуктов питания, направленных на
питания?
поддержание жизненно важных
функций здоровья людей с такими
6. Употребляли ли в Вашей пищевыми аллергиями как целиакия,
семье безглютеновые
является важной задачей пищевой
продукты питания?
отрасли?
6%
7% 2%
"Лента" 21,1%
2%
"Метро" 5,7%
6%
2%
1
10%
17%
10%
19%
"Пятерочка" 19,2%
"Магнит" 17,3%
"Семейный" 9,6%
"Ашан" 9,6%
"Гроздь"5,7%
"Окей" 7,6%
"Карусель" 1,9%
"Спутник" 1,9%
7. В каких торговых сетях Вы
предпочита-ете покупать
специализированные продукты
питания для детей?
Да 100%

10.

Заключение
При написании выпускной квалификационной работы была достигнута поставленная цель: разработать продукты
питания, для людей страдающих белковой пищевой непереносимостью
А так же были решены следующие задачи:
Обоснована необходимость разработки продуктов питания для людей с непереносимостью коровьего молока, глютена и
комбинированной ферментопатией на основании проведенных маркетинговых исследований;
Разработаны составы композитных смесей для аглютеновых мучных кондитерских изделий (%): тыквенной и
кукурузной – 50:50; льняной и кукурузной – 50:50; рисовой и кукурузной – 50:50, льняной и кукурузной 75:25, льняной и рисовой – 30:70;
Разработаны технологии кулинарной и мучной кондитерской продукции для людей, страдающих непереносимостью
глютена, коровьего молока и комбинированной ферментопатией;
Установлено, что разработанная кулинарная и кондитерская продукция соответствует требованиям, предъявляемым к
пищевым продуктам
согласно ТРТС 021/2011 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим
показателям безопасности;
5Доказано, что по уровню глютена разработанные кулинарные и мучные кондитерские изделия относятся к продукции с
маркировкой «gluten free». Определено, что содержание глютена в данных изделиях менее 20 мг/кг;
Рассчитана пищевая и энергетическая ценность разработанных кулинарных и мучных кондитерских изделий.
Установлено, что за счет использования альтернативных видов сырья происходит обогащение витаминно-минерального
комплекса разработанных изделий (А, РР, В1, Ca, Mg, Na);
Определен экономический эффект от производственного внедрения разработанной кулинарной и кондитерской
продукции с годовым объемом 17,65 т с уровнем рентабельности 50 %.

11.

Спасибо за внимание!