Приготовление, подача и бракераж блюд из жареной рыбы

1. Приготовление, подача и бракераж блюд из жареной рыбы

2. Санитарные требования

• спрячь волосы под колпак
• надень спецодежду;
• сними кольца, часы;
• Не носи на одежде
колющиеся предметы;

3. Цель урока

• Научиться приготовлению
полуфабриката «Рыба жареная»
• Научиться приготовлению блюда
• Научиться отпуску и оформлению
блюда «Рыба жареная»
• Научиться производить бракераж
готового блюда

4. Рейтинговая таблица

Профессиональные умения
ОрганиИтого
Домаш- зация
Внешний
вая
Фимилия, И
нее
рабоче- ПригоПриговид
Выполне- оцензадание
го
товление товление Оформлека
ние
места полуфаб- блюда
ние и
производриката (оценочподача
ственного
(качестный
задания
во)
лист)
1
2
3
4

5. Как разморозить рыбу?

?

6. безопасные приемы работы с ножом

• Ручка ножа должна быть
целой
• Руки должны быть сухими.
• Нож в руке держать крепко.

7. Приготовление полуфабриката «рыба жареная»

• Взвесить филе
• Филе с кожей нарезать на
порционные куски массой 95 гр.,
под углом 30о к поверхности рыбы.
• Взвесить п/ф
• Сделать надрезы на коже.
• Посыпать солью, перцем.
• Панировать в муке.

8. Требования к качеству полуфабриката

• Форма п/ф правильная
• Панировка равномерная,
без просветов
• Масса 95гр.+ 2 гр.

9. правила эксплуатации электроплиты

1. Проверить санитарно-техническое
состояние
2. Нагрев производить при максимальной
мощности, затем переключить на нужную
температуру.
3. Пользоваться прихватками для
перемещения наплитной посуды.
4. Не допускать перегрева жира.
5. Приводить в санитарное состояние
только после полного остывания, и
отключения от сети.

10. Безопасные приемы работы с инвентарем и оборудованием

• Рыбу аккуратно укладывать на
сковороду в направлении от
себя, не допуская
разбрызгивания жира на плиту.
• Для переворачивания
пользоваться лопаткой, и
вилкой.

11. Приготовление блюда «рыба жареная»

12. Приготовление гарнира

13. Элементы оформления блюда